Éperlans grillés, marinade asiatique +

Nous avons interverti  les rôles hier : mon goûteur a fait la cuisson des poissons pendant que je préparais la salade. Une expérience à refaire car le repas fut une réussite. Ces petits poissons à la chair tendre et fine ont bien profité d’un court séjour en marinade. Et cuits sur les grilles bien huilées de notre petit barbecue, ils ont fait honneur au cuisinier.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

Un sac d’éperlans nettoyés et décongelés

Marinade asiatique

1 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à soupe de sauce tamari légère

3 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

½ c. à thé d’huile de sésame grillé

2 gousses d’ail, pressées

1. Une fois les éperlans nettoyés, rincés et essuyés, les faire macérer au moins 1 h dans la marinade.

2. Les cuire ensuite sur les grilles bien huilées et bien chaudes du barbecue.

Servis avec un riz, c’était bien, mais la prochaine fois, ils seront encore meilleurs avec des frites et une petite mayonnaise au wasabi.

Secret de cuisine

Un bref passage au micro-ondes, 1 min au plus, nous a permis de les réchauffer et de retirer très aisément les fines arêtes des éperlans.

Boulettes de saumon frais à l’aneth

Après un gros dîner, un repas léger sans viande est toujours le bienvenu, surtout s’il se compose de poisson frais. Ces boulettes de saumon finement aromatisées d’aneth frais sont délicieuses et composeront aussi une entrée très agréable. À côté de la salade, notre première tomate du potager : succulente.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 filet de saumon de 200 g, la peau retirée

1 petit œuf (pour moi le tiers d’un gros)

3 c. à soupe de mayonnaise du commerce

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

2 ou 3 c. à soupe d’aneth frais, haché

4 c. à soupe de chapelure (moi panko)

Sel et poivre au goût

Sauce à la crème sure

3 c. à thé de crème sure 5%

1 c. à thé de yogourt type balkan (mon ajout)

Le zeste de ½ lime (mon ajout)

1 lichette de sauce wasabi (mon ajout)

La cuisson se fait dans un four à 425 °F.

1. Laver le poisson et bien l’éponger avec des essuie-tout. Couper le filet en cubes, emballer dans une pellicule de plastique et placer au congélateur 30 min ou jusqu’à ce qu’il soit ferme mais pas entièrement congelé.

2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf, la mayonnaise, la moutarde, et l’aneth. Bien mélanger.

3. À l’aide d’un moulin à viande ou un robot de cuisine, hacher les cubes de saumon. On pourrait le faire au robot, mais dans ce cas, il faudra éviter d’en faire une purée. Ajouter le saumon à la préparation à l’œuf, saler et poivrer, bien mélanger. À ce moment, vous pouvez laisser reposer la préparation au frigo quelques heures.

4. Ajouter la chapelure en dernier, le mélange prendra de la consistance. Une vingtaine de minutes avant de servir, façonner des boulettes grosses comme des balles de ping-pong et les déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin.

5. Enfourner et cuire de 15 à 20 min ou jusqu’à ce qu’elles soient fermes au toucher.

Servir avec la petite sauce à la limette et au wasabi.

Adaptée pour deux d’une recette de Ellen Brown tirée de son livre La bible des boulettes, les Éditions de l’Homme, 2010.

Tacos au boeuf de Gordon Ramsay

Je me suis laissée séduire par cette recette du réputé chef britannique qui s’est inspiré de la cuisine de rue asiatique pour créer ces tacos hybrides, alliant miso et tortillas. La viande encore saignante est plongée dans une marinade après sa cuisson. Un plat inusité et délicieux.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 faux-filet (environ 200 g de contre-filet Angus pour moi)

1 c. à soupe de miso jaune clair (pâte de soja) (le mien était plutôt caramel)

½ c. à soupe de sucre (j’ai omis)

1 c. à soupe de saké (j’en ai mis 2)

1  c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

1 /2 chou chinois (nappa)

Des flocons de piment séchés

Vinaigre de riz ou un peu de jus de citron

De l’huile de sésame grillé très parfumée (quelques gouttes seulement)

1 petite noisette de wasabi

Quelques cuillérées de mayonnaise (2 c. à thé)

Des tortillas de maïs, tout ce qu’il y a de basique (du commerce)

1. Dans une poêle bien chaude, mettez un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Dans la poêle brûlante déposer les filets, allongés toujours vers l’extérieur. Colorez-les, ils ne doivent pas attacher, pour cela secouer la poêle.

2. Pendant la cuisson, préparez la sauce express ou marinade. Prenez 1 c. à soupe de miso, ½  c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de saké (voir mes modification entre parenthèses plus haut) pour apporter une touche légèrement acidulée, 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Fouettez, on obtient une marinade plutôt épaisse et onctueuse. La marinade est prête.

3. Retournez les filets en inclinant la poêle et en arrosant avec une cuillère de l’huile prise dans la poêle de l’huile chaude. (à chaque fois qu’on le fait on ajoute de la saveur. Avec une pince, maintenez le filet sur la tranche (côté) pour faire fondre le gras.Coupez le gaz une fois bien doré. Coupez avec un couteau le gras du tour, mettez les filets dans la marinade et recouvrez-les de la marinade.

4. Coupez le chou chinois en fines lanières, il est croquant, il a beaucoup de goût. Émincez-le, prenez votre temps. Assaisonnez avec des flocons de piment séchés qui vont apporter un peu de chaleur. Ajoutez 1 trait de vinaigre de riz ou un peu de jus de citron. Ajoutez de l’huile de sésame très parfumée. Mélangez le tout pour lier l’ensemble.

5. Préparez la mayo en ajoutant une petite noisette de wasabi à quelques cuillérées de mayonnaise (miam!).

6. Prenez des tortillas de maïs, tout ce qu’il y a de basique. Colorez-les directement à la flamme du gaz pour leurs donner une forme en U (Utilisez des pinces pour ne pas vous brûler et on peut aussi les faire griller à la poêle) (C’est ce que j’ai fait après les avoir badigeonnés d’une huile assaisonnée). Placez la tortilla autour d’un rouleau à pâtisserie, attendre 30 secondes pour qu’elle refroidisse. Égouttez et pressez les filets pour en extraire la marinade.

7. Coupez-les en tranches (genre bâtonnets), il doivent être légèrement rosés à l’intérieur et cuit sur les bords. Badigeonnez les tacos de mayonnaise aux épices, y déposer du chou, 3 ou 4 morceau de viande, encore de la mayonnaise aux épices, et un peu de chou.

http://www.paris-premiere.fr/documentaire-gordon_ramsay_les_recettes_du_chef_3_etoiles/photos-tacos_au_boeuf_mayonnaise_au_wasabi_selon_gordon_ramsay-52860/

Foie de veau à l’italienne

Champignons, prosciutto, vin blanc, concentré de tomate, citron, les ingrédients vedettes de la cuisine italienne sont réunis ici dans une sauce qui nappe avec bonheur des lanières de foie de veau.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

300 g de tranches de foie de veau,  en lanières

1 c. à soupe comble d’huile d’olive et un peu plus

1 c. à thé de beurre ou de margarine Or

1 échalote sèche, hachée finement

114 g (½ barquette ) de champignons café, tranchés

2 ou 3 tranches de prosciutto, en dés

1 gousse d’ail, pressée

1 c. à thé de concentré de tomate

1 c. à thé de moutarde

1 c. à soupe comble de farine

1/4 tasse de vin blanc

1/3 tasse de bouillon de boeuf

1/4 tasse (60 ml) de crème à cuisson 15 %

1 c. à thé de jus de citron

½ c. à thé de zeste de citron

2 c. à soupe de ciboulette ou de persil haché

Sel et poivre au goût

1. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de farine les lanières de foie. Chauffer l’huile dans un grand poêlon, y faire fondre le beurre à feu moyen-vif et y faire revenir les lanières de 2 à 4 min, jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée. Retirer du poêlon et conserver au chaud.

2. Dans le poêlon, faire revenir l’échalote, les champignons et le prosciutto 3 min en raclant le fond. (Ajouter un peu d’huile au  besoin. )Incorporer l’ail, le concentré de tomate, la moutarde et la farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition et laisser bouillonner 2 ou 3 min, le temps de bien lier la sauce.

3. Ajouter la crème à cuisson, le jus et le zeste de citron, puis la ciboulette ou le persil haché et laisser bouillonner la sauce.  Remettre les lanières de foie dans le poêlon, bien réchauffer et servir.

Accompagnées ici d’un reste de salade de pâtes et d’une bonne salade.

Burgers de veau pour gourmands astucieux

Une bonne idée gourmande pour agrémenter les galettes de veau : on insère dans la viande hachée les ingrédients qu’on ajoute ordinairement après la cuisson: oignon, moutarde et ketchup ( pour moi concentré de tomate), et on laisse macérer quelques heures au frais. Bien entendu, on sert avec des frites santé au four...

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

280 g de veau haché maigre

1 tranche d’oignon rouge, très finement hachée

1 c. à soupe de ciboulette, hachée

1 c. à thé de concentré de tomate (pâte de tomate)

1 c. à thé de moutarde de Dijon

¼ c. à thé de coriandre moulue

Sel et poivre au goût

Préparation

1. Réunir les ingrédients dans un bol, bien mélanger et former deux galettes. Conserver au froid 3 ou 4 h et retirer du frigo 30 min avant la cuisson.

2. Faire griller sur la grille bien huilée et bien chaude du barbecue, 7 min de chaque côté.

J’ai servi avec des pains plats de ma fabrication, des tortillas que j’ai découpées en rondelles de la dimension des galettes. Après les avoir badigeonnés d’une huile aromatisée (huile d’olive + mélange d’épices à chili), je les ai fait griller avant de cuire les galettes. Petits pains peu caloriques et délicieux !

Pavés de saumon grillés à la mexicaine (3) +

Une cuisson au barbecue pour ces pavés ayant macéré dans du jus d’ananas, de la tequila et de la sauce de poisson. Un saumon qui prend toute sa saveur dans la marinade et qui s’exprime ensuite grâce à la fine caramélisation de sa chair.

Appréciation *** 1/4

Ingrédients pour deux

2 pavés de saumon, en tout, 280 g

Marinade  à la mexicaine

2 c. à soupe de tequila

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1 c. à soupe de jus d’ananas ( à défaut, 1 c. à thé de balsamique blanc)

1 c. à soupe de sauce de poisson thaï (à défaut, même quantité de sauce soja)

1 gousse d'ail, pressée

Cumin moulu et paprika au goût

(pas de sel, la sauce de poisson est très salée)

1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les pavés au frais 2 ou 3 h.  Retirer les pavés du frigo 30 min avant la cuisson.

2. Saisir les pavés sur la grille huilée et bien chaude du barbecue, côté chair d’abord, et les retourner au bout de 3 min. Poursuivre la cuisson 2 min en badigeonnant de la marinade.

Servis ici avec  basmati, pointes de tortillas grillées (miam! huile et  mélange à chili) et salade de mâche (re-miam!).

Moules à la bière, sauce crémeuse champignons et sauge

J’ai ajouté hier au délicieux duo de bière et de champignons un peu de crème et une herbe que nous avons en quantité au potager, laquelle confère un parfum savoureux à ce plat.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 kg de moules, brossées, rincées et ébarbées

1/2 tasse de bière rousse (Griffon)

10 feuilles de sauge, la moitié émincées finement

1 ½ c. à soupe de beurre ou de margarine Or

1 échalote sèche + 2 gousses d’ail, pressées

1 ½  c. à soupe de farine

1/2 barquette de champignons, tranchés

¼ tasse de crème 15 %

Un reste de pâtes courtes

Préparation

1. Verser la bière dans une grande casserole, ajouter les moules et les 5 feuilles de sauge entières, couvrir, porter à ébullition et cuire 2 ou 3 en brassant de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.

2. Égoutter les moules en conservant le jus de cuisson, jeter celles qui sont fermées. Filtrer le jus de cuisson et réserver. Décoquiller les moules et garder quelques coquilles pour la présentation.

3. Dans un poêlon, faire fondre le beurre, y attendrir l’échalote et l’ail 3 min sur feu moyen/doux. Incorporer la farine et la sauge hachée en remuant, puis verser 3/4 tasse du jus de cuisson des moules. Laisser épaissir la sauce doucement, ajouter les champignons et laisser pocher dans la sauce bouillonnante. Verser la crème, puis remettre les moules et bien réchauffer dans cette sauce.

4. Servies ici sur un reste de pâtes courtes.