Médaillons de porc, sauce au vin

Quand nous avons envie d’une autre viande que la volaille, c’est souvent le porc que nous choisissons, parce qu’il ne nous déçoit jamais. Cependant, le plaisir de déguster un bon filet doit nous manquer de moins en moins, car hier, le repas, une recette pourtant éprouvée, nous a semblé plus ordinaire. Le chemin vers le végétarisme est semé de surprises, mais lorsque nous préférerons un plat de tofu à un filet de porc, ou une tourtière de millet à un pâté à la viande, nous serons très près du but.

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 filet de porc d’environ 350 g, tranché en six médaillons  
Sel, poivre et paprika au goût  
1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive  

Sauce au vin et aux champignons  
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre  
2 petites échalotes sèches, hachées finement  
1/2 barquette de champignons blancs ou café, tranchés  
1 c. à soupe bombée de farine  
1/3 tasse de vin rouge sec  
1/2 c. à thé de sirop d’érable ou de miel  
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
2/3 tasse de bouillon de boeuf
Herbes séchées, hier sauge du potager  
Sel et poivre 

 1. Déposer les médaillons dans une assiette et les frotter d’ail. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika. Badigeonner d’huile au pinceau, puis laisser reposer sur le comptoir, le temps de préparer les ingrédients de la sauce. 

 2. Compter une vingtaine de minutes avant la cuisson des médaillons. Dans un poêlon moyen ou une casserole, chauffer la matière grasse et y attendrir échalotes et champignons. Saupoudrer de farine, mélanger à la cuillère de bois et verser le vin rouge, le sirop d’érable et la sauce Worcestershire. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu durant 5 minutes.  

3. Verser ensuite le bouillon et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Goûter, rectifier l’assaisonnement, ajouter des herbes au goût. Laisser reposer quelques minutes, puis réchauffer au moment de servir.  

 4. Cuire les médaillons dans un poêlon en fonte en le badigeonnant légèrement d’huile au pinceau, compter 6 minutes en tout, 3 sur une face, 3 sur l’autre pour obtenir une cuisson rosée.

Tartare de boeuf exquis +

Je me suis longtemps privée de tartare parce que je ne digère pas le jaune d’oeuf cru. Mais depuis que j’ai trouvé une recette qui n’en contient pas, je m’en régale à chaque occasion festive. Pour des carnivores comme nous, qui rêvons de devenir végétariens, ce n’est pas le plat le plus adéquat. Mais comment délaisser la viande quand on a autant de plaisir à la déguster crue ! Voici une recette dont je me sers en variant chaque fois les condiments, les herbes fraîches et les zestes. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux  
200 g de filet de bœuf, haché finement au couteau 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 c. à soupe de câpres fines au vinaigre, hachées finement 
1 c. à soupe d’échalote sèche, hachée 
1 c. à soupe de moutarde de Dijon au poivre vert 
2 pincées de poivre de Cayenne, + ou - au goût 
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
2 pincées de sel 
1 c. à soupe de coriandre hachée 
Le zeste de 1/2 lime (j’ai oublié hier) 

1. Dans un bol, mélanger d’abord (c’est le secret d’un tartare réussi, affirme l’auteur) l’huile d’olive et la viande. 

2. Ajouter ensuite les autres ingrédients et bien mélanger. 

3. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, sauce anglaise) au goût. On peut également varier les moutardes, celle au poivre vert était excellente, ajouter aussi du zeste de citron ou de lime. 

4. Servir immédiatement avec des frites et une salade de roquette, ou encore avec une bonne salade de pommes de terre.

Coquilles de crevettes, sauce à l’orange +

De tentantes crevettes colossales, pochées dans une sauce toute simple parfumée à la marmelade d’orange, et dressées sur un nid d’orzo, ont composé notre repas d’hier, deux petits festins express du mercredi soir. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 petite échalote sèche 
Les tiges de 2 feuilles de bette à carde émincées (facultatives) 
1 tranche de poivron jaune, en dés très fins 
1 gousse d’ail, pressée 
1 ou 2 tranches de gingembre, hachées finement 
1 c. à soupe comble de farine 
1 c. à soupe de marmelade d’orange, moi La Fraisonnée* 
1/2 tasse de vin blanc ou de bouillon de poisson 
1/2 tasse de lait ou de boisson aux amandes sans sucre 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
Le zeste de 1/2 orange 
1 sac de 13 crevettes colossales,  décongelées et décortiquées 
3/4 tasse d’orzo 

Garnitures facultatives 
2 c. à soupe de graines de citrouille 

 *La Fraisonnée est une entreprise québécoise qui fabrique de savoureuses tartinades pas trop sucrées.  

1. Dans une petite casserole, chauffer l’eau pour la cuisson des pâtes. Elles cuiront entre 7 et 10 minutes, il suffit de suivre les instructions sur l’emballage. 

2. Dans un poêlon profond, attendrir l’échalote dans la matière grasse, ajouter les tiges de bette à carde, les dés de poivron, puis l’ail et le gingembre, et cuire quelques minutes sans insister. Saupoudrer de farine, ajouter la marmelade et verser le vin blanc et le lait, porter à ébullition, la sauce épaissira. 

3. Faire pocher les crevettes dans la sauce, parfumer avec le poivre de Cayenne et le zeste de l’orange. Goûter, saler et poivrer au besoin. 

4. Servir les pâtes, napper de la sauce aux crevettes et garnir de graines de citrouille si désiré.

Foie de veau à la bordelaise, ou presque

J’ai trouvé ce mode d’emploi sur Google. «Il existe deux façons de réaliser ce mets. La première avec des tranches de foie de veau qui vont se superposer à des tranches de jambon de Bayonne, accompagnées d'une sauce aux échalotes et au vin blanc.» J’ai suivi la recette, mais remplacé le jambon de Bayonne par du prosciutto, ce qui a donné à l’ensemble un chouette accent italien.

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 ou 3 belles tranches de foie de veau finement coupées 
2 échalotes sèches, hachées finement 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à thé de beurre 
1/2 tasse de vin blanc 
1 lichette de crème légère, mon ajout 
Sel, poivre et farine 

1. J’ai interverti l’ordre de cuisson recommandé dans la recette en commençant par la sauce aux échalotes que j’ai fait cuire à part. 

2. Dans un autre poêlon, j’ai légèrement réchauffé les tranches de prosciutto et les ai gardées au chaud. 

3. J’ai fini par le foie que j’ai assaisonné et enfariné avant de le faire sauter dans la matière grasse. 

La recette originale, 
https://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_de_veau_à_la_bordelaise

Pâtés express, saumon et petits pétoncles +

J’avais un beau morceau de saumon, mais trop petit pour deux, j’ai donc décidé de lui adjoindre des petits pétoncles de baie et de le servir en pâté. J’avais aussi des oeufs de caille offerts par ma voisine, que j’ai ajoutés aux pâtés, merci Madeleine ! Le tout recouvert de cette pâte express qui se manie si bien, ce fut rapide et hyper-délicieux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
225 g de saumon frais 
1 c. à thé de beurre ou de margarine + 1 c. à thé de jus de citron 
100 g de petit pétoncles décongelés et dorés au beurre 
6 oeufs de caille cuits 3 minutes dans l’eau bouillante (ajout facultatif, on peut si on veut remplacer par un oeuf de poule, mais ce n’est pas indispensable) 

Sauce crémeuse express 
1 c. à soupe de beurre 
1/4 tasse de fenouil, émincé ou 2 échalotes, ou les deux 
1 petit piment, émincé ou un peu de moutarde relevée, ou les deux 
1 c. à soupe de farine 
1/2 tasse de vin blanc 
1/4 tasse de crème légère à cuisson 
1/2 c. à thé d’estragon ou d’aneth séché 
Le zeste de 1/2 citron 
Sel et poivre au goût 

Pâte express pour une abaisse 
1/2 tasse de farine non blanchie 
1/4 c. à thé de sel 
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 c. à soupe de margarine non hydrogénée + 1 c. à soupe de parmesan 
1/4 tasse de lait ou d’une boisson végétale non sucrée 
1 c. à soupe de jaune d’oeuf pour dorer la pâte 

La cuisson se fait dans un four à 400 °F 

1. Dans un plat allant au micro-ondes, chauffer le beurre et le jus de citron, et cuire le saumon à 70 % 1 min de chaque côté. Le saumon ne sera pas cuit, il achèvera sa cuisson au four, cette opération vise à retirer la peau et à détacher le poisson en morceaux. 

2. Préparer ensuite la sauce. Dans un poêlon, faire sauter les petits pétoncles dans un peu de beurre. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, y attendrir le fenouil et le piment, saupoudrer de farine, bien remuer et verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter et épaissir la sauce avant d’ajouter la crème, l’estragon ou l’aneth et le zeste de citron. Goûter, saler et poivrer au besoin. Transvider les petits pétoncles, les oeufs ou l’oeuf si on en met, et les morceaux de saumon dans cette sauce. Verser ensuite dans deux ramequins allant au four. 

3. Préparer la pâte express. Dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel et la levure, bien mélanger ajouter le beurre et le parmesan puis, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, bien couper la matière grasse dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Verser le lait et bien mélanger. Pétrir légèrement sur une surface enfarinée en saupoudrant de farine, jusqu’à ce que la pâte se manie facilement. 

4. Rouler la pâte en un ovale ou un cercle selon la forme des ramequins, d’une dimension légèrement plus grande que leur contour, et l’étaler sur la sauce. Badigeonner la pâte de jaune d’oeuf et faire quelques incisions au couteau. 

5. Enfourner sur la grille du centre et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne. Au besoin, si la pâte reste pâle, allumer le gril et faire dorer le pâté 1 ou 2 minutes sans déplacer les ramequins.

Après la pré-cuisson

Picadillo mexicain express sans viande +

Le picadillo est un hachis de viande très populaire dans plusieurs pays d’Amérique latine. Dans sa version mexicaine, il contient ordinairement des pommes, des olives vertes, des tomates, des raisins secs et des amandes, mais plusieurs versions y ajoutent aussi des dés de carottes et des petits pois. J’ai remplacé hier le boeuf haché par un sans-viande du commerce et nous avons été très agréablement surpris de retrouver des saveurs qui se rapprochent de ce plat que nous aimons beaucoup. Mon goûteur a insisté pour ajouter un petit quart de plus à cette version, il a un penchant marqué pour les plats gratinés avec des croustilles de maïs. Moi aussi ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux avec restes 
1 c. à soupe d'huile d’olive 
2 échalotes sèches, hachées, ou 1 petit oignon 
1/2 jalapeno ou un autre piment, haché finement 
1 gousse d'ail, pressée 
340 g de sans-viande du commerce 
 3/4 tasse de bouillon de légume ou de volaille 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1 pomme, pelée et coupée en dés 
3/4 c. à thé d'un mélange d'épices (moi, cumin, coriandre, piment de la Jamaïque) 
7 olives noires, dénoyautées et hachées (je n’avais plus d’olives vertes farcies) 
Sel et poivre au goût 

Garnitures optionnelles (mon ajout) 
1 poignée de croustilles de maïs (tostitos) broyées grossièrement 
1 poignée de tranches d’amande 
1/4 tasse de fromage à gratiner 

1. Dans un poêlon, faire chauffer l'huile et y attendrir les échalotes, le piment et l’ail, puis ajouter le sans-viande et le défaire à la cuillère de bois comme on procède pour une viande hachée. 

2. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et réchauffer une dizaine de minutes. 

3. Contrairement à la recette originale qui se sert telle quelle, j’ai servi hier cette version avec un riz au bouillon auquel j’ai ajouté 3 tranches d’oignon rouge, 3 morceaux de tomates séchées dans l’huile. J’ai entouré la boulette de riz du picadillo sans viande et je l’ai garni de croustilles de maïs émiettées et de fromage avant de lui faire passer quelques minutes sous le gril du four pour le faire gratiner.

Poulet au vin rouge, sauce aux champignons

Ce poulet tendre et goûteux se prépare sur deux jours et ne requiert que peu d’ingrédients pour être délicieux. On fait d’abord macérer le poulet dans une marinade au vin durant vingt-quatre heures avant la cuisson. Puis on réfrigère douze heures avant de le servir avec une sauce aux champignons.

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
1 poulet de 1, 6 kg, divisé en six morceaux 
6 échalotes sèches, en moitiés 
2 c. à soupe de concentré de tomate 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 tasse de vin rouge 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
Sel, poivre et paprika au goût 

Marinade au vin rouge 
1/2 tasse de vin rouge 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé de graines de fenouil 

Sauce aux champignons 
1 barquette de champignons blancs, tranchés 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 c. à soupe comble de farine 
1/2 tasse de vin rouge 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 

1. Dans un grand bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les morceaux de poulet toute une nuit ou jusqu’à 24 heures. 

2. Retirer les morceaux de poulet de la marinade et jeter celle-ci. Ôter la peau des cuisses et des poitrines et éponger tous les morceaux. Les saler, les poivrer et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon avec couvercle ou une casserole, les faire revenir dans l’huile, puis ajouter les échalotes, le concentré de tomate, le vin et le bouillon. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes. Laisser tiédir. Pour ma part, je l’ai remisé au froid jusqu’au lendemain et l’ai dégraissé ensuite. Beaucoup moins de gras à retirer, étant donné que le poulet a cuit sans sa peau. 

3. Vingt minutes avant de le servir, préparer la sauce. Pour ma part, quand j’ai des invités, j’aime bien avoir une sauce que je mélange au service avec le bouillon de cuisson du poulet. Dans un poêlon profond, faire revenir les champignons dans la matière grasse, saupoudrer de farine et verser le vin et le bouillon, la sauce va épaissir. Laisser mijoter doucement durant une quinzaine de minutes, goûter, rectifier l’assaisonnement et servir. 

4. Servi ici avec une macédoine de betteraves jaunes et de carottes confites et des pâtes.

Inspirée d’une recette de coq au vin publiée dans le livre Petits plats mijotés et rôtis, éditions Marabout, 2007.

Poêlée de saucisses à la bière +

Cette improvisation autour de saucisses du commerce nous a surpris par sa simplicité et son bon goût. Une sauce à l’échalote, aux poivrons et à la bière a apporté à trois banales saucisses aux légumes une tendreté et un moelleux exceptionnels. À refaire sans faute. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
4 ou 5 échalotes sèches, en moitiés 
1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 poivron rouge, en dés 
1/2 poivron jaune, en dés 
1 belle gousse d’ail, pressée 
3 saucisses pas trop grasses, en bouchées (La Fernandière) 
3/4 tasse de bière blonde ou rousse 
1 c. à soupe comble de concentré de tomate 
1/2 c. à thé de coriandre moulue 
1/2 c. à thé de cumin moulu 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 reste de pâtes courtes, cuites 
3 c. à soupe de feuilles de coriandre, émincées 
Sel et poivre au goût 

1. Dans un poêlon profond ou un wok, attendrir les échalotes et les poivrons dans l’huile 5 minutes. Ajouter l’ail et les saucisses, et cuire 5 autres minutes sur feu moyen. 

2. Verser la bière, le concentré de tomate et les épices, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement à découvert de manière que la sauce réduise de moitié, soit entre 10 et 15 minutes.  

3. Ajouter les pâtes courtes, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, et bien réchauffer avant de servir dans deux assiettes, garnies de coriandre fraîche.

Bavette à l’échalote de Puce, testée par Messidor

Je n’avais jamais cuisiné de bavette avant ce premier test. Je consigne ici la recette qui me fut communiquée par Puce. Ce fut facile de la diviser par deux, un mets que nous avons dégusté avec plaisir, merci Puce !

«La bavette est une coupe délicieuse et goûteuse.  Cependant elle est à son meilleur cuite saignante ou médium sinon trop cuite elle a tendance à durcir.  Au service, spécifiez à vos goûteurs qu'il faut couper la viande dans le sens contraire du grain. Vous pouvez aussi prendre de la bavette

de viande chevaline ou tout autre viande, informez-vous auprès de votre boucher.  Cette recette me vient d'une amie mais je ne connais pas la source originale. »

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre
2 c. à thé de beurre

16 échalotes françaises en moitié (ou moins si elles sont grosses)

2 c. à thé de moutarde de Dijon

1/2 tasse de porto

1/2 tasse de bouillon de boeuf

Sel et poivre

2 c. à soupe d'huile végétale

4 bavettes de boeuf de 190 gr

1. Dans une casserole faites fondre le beurre; faites revenir les échalotes 5 min.; remuez. Ajoutez la moutarde, mélangez.  Arrosez de porto, à feu vif, laissez réduire le liquide de moitié.

2. Versez le bouillon dans la casserole.  Amenez à ébullition, laissez réduire de moitié, salez et poivrez au goût. (J’ai ajouté des brindilles de romarin.)

3. Entre-temps dans une poêle, faites chauffer l'huile, faire revenir les bavettes de chaque côté. (2 ou 3 min, pour une cuisson saignante).

Dans des assiettes individuelles, dressez les bavettes; garnissez des moitiés d'échalotes et nappez de sauce au porto.

Note 

Pour une cuisson au BBQ, chauffez celui-ci à température élevée, huilez les grilles et cuire les bavettes de chaque côté jusqu'à la cuisson désirée. »