dimanche 4 avril 2021

Cassolettes festives, sauce thermidor +


Dans nos assiettes hier, des joyaux de la mer, homard et pétoncles, accompagnés de fines pâtes italiennes et nappés d’une sauce crémeuse garnie de gruyère. Un repas à la manière simple et exquise de Daniel Vézina, un délice ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
170 g chair de homard du Québec 
10 pétoncles moyens, le petit muscle dur retiré 
Pâtes courtes cuites pour deux, moi des orechiettis 
Sel, poivre et paprika 

Sauce thermidor à la manière de Daniel Vézina 
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre 
1 échalote sèche, hachée finement 
1/2 paquet de champignons cafés, tranchés 
1 c. à soupe de jus de citron 
2 c. à soupe de brandy 
1/4 tasse de vin blanc 
1/2 tasse de crème à cuisson légère 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
Sel, au goût 
3 pincées de poivre de Cayenne 
1 c, à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau (facultatif)
40 g de gruyère, râpé 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C) en mode convection et dure une dizaine de minutes. 

1. Préparer la sauce thermidor. Assaisonner les pétoncles de sel, de poivre et de paprika. Dans un poêlon ou une casserole, faire sauter les pétoncles en les retournant dans le beurre et l’huile de tous les côtés. Puis, ajouter la chair de homard et flamber avec le brandy. Retirer les pétoncles et la chair du poêlon. Conserver le jus de cuisson qui sera ajouté à la sauce juste avant d’enfourner. Ajouter un peu de beurre dans la casserole, attendrir l'échalote et les champignons puis asperger d'un peu de jus de citron. Verser le vin blanc et réduire de moitié. 

2. Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire de nouveau. Ajouter la moutarde et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment. Si la sauce semble trop liquide, au besoin, ajouter la fécule de maïs délayée au préalable dans un peu d’eau. Incorporer les pétoncles et la chair de homard, et le reste du jus de cuisson réservé. 

3. Dans deux cassolettes ou ramequins, déposer un rang de pâtes cuites. Répartir la sauce aux pétoncles et au homard sur les pâtes, saupoudrer de fromage et réchauffer le tout 10 minutes au four, les deux dernières minutes en allumant le gril. 

La recette de la sauce de Daniel Vézina, 



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