Gratins de fruits de mer, sauce exquise +

Homard, pétoncles et filet de truite sont nappés ici d’une petite sauce exquise avant d’être recouverts d’un bon fromage, un délice à savourer lorsque l’année commence, ou que l’on a une bonne nouvelle à fêter. Ou les deux...!

Appréciation ** 1/4 
Ingrédients pour trois 
16 pétoncles moyens, rincés et asséchés  
1 conserve de homard de 11, 3 oz (Rocky Point) décongelée, les morceaux défaits et épongés 
1 filet de truite de 250 g ou de saumon de l'Atlantique
Couscous perlé pour trois ou orzo, environ 2/3 tasse 

Sauce exquise, façon Messidor 
1 poireau, émincé finement  
2 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine 
2 c. à soupe de farine  
1/2 tasse de vermouth blanc ou de vin blanc  
1/3 tasse de bouillon de poisson ou de poulet  
1/3 de tasse de mélange laitier à cuisson ou de crème légère 
2 c. à soupe de whisky  
1 c. à thé comble de concentré de tomate  
1/4 c. à thé de poudre de cari  
Le zeste de 1/2 citron 

Enrobage fondant 
1 tasse de gruyère, râpé 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F, puis sous le gril.  

1. Cuire le couscous perlé, un peu comme des pâtes, dans une eau bouillante légèrement salée durant une quinzaine de minutes. Égoutter et réserver en gardant un peu d’eau de cuisson. 

2. Cuire ensuite la truite. Dans une assiette allant au micro-ondes, faire fondre 1 c. à soupe de beurre durant 30 secondes. Ajouter 1 c. à thé de jus de citron et étaler le filet de truite préalablement salé, côté chair sur le dessous. Cuire 1 minute, la peau devrait se retirer très aisément. Sinon, retourner le filet et prolonger la cuisson 30 secondes. Retirer la peau et défaire ensuite le filet en bouchées. Réserver. 

3. Préparer ensuite la sauce. Dans une casserole ou un poêlon profond, attendrir le poireau de 3 à 5 minutes dans la matière grasse. Saupoudrer de farine en remuant. Bien mélanger, mouiller avec le vin, puis avec le bouillon, puis avec mélange à cuisson ou la crème légère. Ajouter le whisky, le concentré de tomate et la poudre de cari. Bien remuer et laisser épaissir. Ajouter le zeste de citron. 

4. Faire pocher les pétoncles dans la sauce bouillonnante pendant 1 ou 2 minutes. Cela fait, ajouter le homard et les bouchées de truite. 

5. Dans trois plats allant au four et beurrés, répartir les fruits de mer le plus équitablement possible, napper de sauce, et ajouter ensuite sur chaque plat les petites billes de couscous perlé. 

6. Enfourner et bien réchauffer le tout une quinzaine de minutes ou moins, selon que la sauce aura reposé ou pas, puis allumer le gril et laisser gratiner 2 ou 3 minutes, en surveillant. 

Petits pétoncles au saumon fumé, prise 2 +

Servis sur un lit de couscous perlé, ces pétoncles de baie pochés dans une sauce crémeuse au saumon fumé composent un repas fin et caressant, relevé par quelques grains de poivre vert qui surprennent par leur force, formant un trio de perles aux textures et aux goûts généreux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
3/4 tasse de couscous israélien ou perlé* 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de poisson 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre  
1 petit oignon rouge, haché, ou échalotes sèches, hachées 
1 c. à soupe comble de farine  
1/3 tasse de vin blanc  
1/3 bouillon de poisson 
1/3 tasse de crème légère à cuisson à 15 % 
1 sac de petits pétoncles de baie, égouttés 
2 feuilles de bette à carde, émincés finement, ou 1 poignée de feuilles d’épinard hachées 
1 sachet de 70 g de saumon fumé, coupé en petits dés au couteau  
1 /4 c. à thé de cari 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
Poivre, pas de sel, le saumon en contient beaucoup  
Poivre vert en saumure (facultatif)  

*On trouve le couscous perlé dans les magasins de vrac, les épiceries orientales et chez Adonis. On pourra le remplacer par de l’orzo. 

1. Commencer par préparer le couscous perlé. Dans une petite casserole, réunir le couscous et le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu, soulever le couvercle et laisser mijoter entre 8 et 10 minutes à faible intensité jusqu’à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. 

2. Chauffer l’huile dans un poêlon anti-adhésif, ajouter le beurre et cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre.  

3. Incorporer la farine en remuant, ajouter une noisette de beurre au besoin pour former une pâte lisse, verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le bouillon et la crème, et laisser épaissir la sauce en remuant. Laisser frémir à couvert sur feu très doux quelques minutes.  

4. Hausser légèrement le feu, ajouter les pétoncles dans la sauce bouillonnante et laisser pocher 2 minutes avant d’ajouter les feuilles de bette ou d’épinards, puis le saumon fumé. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et garnir de quelques grains de poivre vert.  

5. Servir sur le couscous perlé, accompagné d’une bonne salade. 

Cassolettes de merguez au couscous perlé +

Les saucisses finement épicées que sont les merguez n’ont guère besoin d’assaisonnements. Il suffit de les accompagner de pois chiches et d’une bonne sauce tomate, pour réaliser un repas savoureux en moins de trente minutes. Servies ici avec ces petites perles de couscous étonnantes de douceur, on obtient un vrai régal qui réchauffe et met de bonne humeur. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1/2 tasse de couscous perlé, ou israélien* 
1 tasse de bouillon de légumes ou de poulet réduit en sel 
1 1/4 tasse de pois chiches ou de haricots mélangés, égouttés 
3 saucisses merguez**, en rondelles 
1 c. à soupe d’huile 
3/4 tasse de sauce tomate, maison de préférence 
1/4 tasse de bouillon, si la sauce est plutôt épaisse 
Feuilles de coriandre, d’épinards ou de persil, émincées pour garnir 
Sel et poivre au goût 

* On l’appelle aussi couscous israélien, on le trouve dans les épiceries orientales, les boutiques de vrac et chez Adonis. On peut le remplacer par de l’orzo, des pâtes alimentaires ayant la forme de grains de riz. 

** Les merguez de marque Plaisirs gastronomiques, peu grasses et raisonnablement relevées, sont nos préférées. 

1. Commencer par préparer le couscous perlé. Dans une petite casserole, réunir le couscous et le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu, soulever le couvercle et laisser mijoter entre 10 et 15 minutes à faible intensité jusqu’à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. 

2. Pendant la cuisson du couscous, dans un poêlon, faire revenir les rondelles de saucisse 2 minutes dans un peu d’huile. Ajouter la sauce tomate et les pois chiches, ou autres légumineuses, porter à ébullition et laisser mijoter une dizaine de minutes. 

3. Au besoin, détendre la sauce avec un peu de bouillon, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, verser dans deux cassolettes et garnir de coriandre, d’épinards ou de persil.

Confit de canard à la courge et au couscous perlé +

Avec des cuisses de canard confites, il suffit d’ajouter un bon accompagnement pour se régaler sans efforts. J’ai choisi cette fois des dés de courge musquée et des billes de couscous israélien qu’on appelle aussi couscous perlé, des ingrédients qui se conjuguent avec finesse à la chair juteuse et délectable du canard. Un festin prêt en trente minutes. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard confites du commerce, le gras et la gélatine réservés, moi Plaisirs gastronomiques 
1/2 barquette de champignons blancs ou café 

Accompagnements 
1 1/2 tasse de courge musquée ( butternut) en dés 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 gousse d’ail, pressée 
1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues 
1/2 c. à thé de zaatar* 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1/2 tasse de couscous perlé** 
1 tasse de bouillon de poulet 
10 feuilles de basilic frais 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F. 

1. Commencer par préparer les accompagnements. Dans un poêlon profond, attendrir les dés de courge, l’ail, les épices et cuire durant 5 minutes. Puis ajouter le bouillon et le couscous perlé. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 min en laissant le couvercle entrouvert, de manière à ce que la courge et le couscous se gorgent du jus de cuisson. 

2. Pendant ce temps, déposer les cuisses de canard dans un grand plat de service allant au four. Recouvrir les cuisses d’un carré de papier aluminium et enfourner, pour une vingtaine de minutes. 

3. Dans un autre poêlon, chauffer 1 c. à soupe du gras de canard réservé et y faire sauter les champignons. 

4. Lorsque le couscous et les dés de courges sont tendres et que le liquide est presque entièrement évaporé, retirer le plat de canard du four, jeter le jus qui s’en est écoulé. Ajouter le basilic et l’intégrer à la préparation de courge avant de la déposer dans le plat de service. Placer les cuisses sur ce lit avec les champignons sautés, et remettre au four, une dizaine de minutes. 

* Le zaatar est un mélange d’épices d’origine libanaise qui se vend dans les épiceries de vrac. On peut le faire soi-même en mélangeant en parts égales des graines de sésame, du sumac et du thym. 

** Le couscous perlé ou israélien ressemble d’avantage à du tapioca ou à de l’orzo qu’à un couscous traditionnel, on le trouve dans des boutiques de vrac, mais je présume qu’il sera bientôt disponible dans les grandes chaînes d’alimentation. Au besoin, on peut le remplacer par des petites pâtes à soupe, mais ces petites billes de pâte sont vraiment très agréables à déguster. 

L'improvisation qui a inspiré cet accompagnement

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2016/09/croustade-de-legumes-au-couscous.html

Gratin de couscous israélien aux légumes grillés +

Courge et courgette grillées, tomates séchées dans l’huile accompagnent délicieusement les petites billes de ce couscous israélien* tendre et soyeux auquel j’ai ajouté une conserve de poisson. Un repas rempli de saveurs qui se cuisine rapidement. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
La moitié de 1 petite courge musquée, en cubes, environ 1 tasse 
1 courgette moyenne, en cubes 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé de vinaigre balsamique 
1/2 tasse de couscous israélien 
1 tasse de bouillon 
1 conserve de maquereau ou de thon, le poisson effiloché à la fourchette 
5 ou 6 feuilles de basilic, ciselées 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
1/2 tasse de cheddar fort 
Sel et poivre au goût 

 La cuisson des légumes se fait dans un four à 425 °F et dure 20 minutes, et le plat se termine dans le four à 400 °F 10 minutes. 

1. Dans un bol, réunir les cubes de courge et de courgette, ajouter l’huile et le balsamique, et bien mélanger. Disposer dans une assiette allant au four recouverte de papier parchemin et cuire 20 minutes. Retirer du four et transférer dans un grand plat à four huilé. Réduire le feu à 400 °F. 

2. Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition et y déposer le couscous. Laisser bouillonner sur feu moyen entre 10 et 12 min, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que les billes soient tendres. Transvider par cuillerées dans l’assiette de légumes. 

3. Dans un bol, réunir le poisson, le basilcie et les tomates séchées et répartir dans l’assiette. Parsemer de fromage et enfourner sur la grille du centre. 

4. Cuire 10 min, puis allumer le gril et faire gratiner 2 ou 3 min. 

* On sait peu de choses de ce couscous qu’on appelle aussi couscous de Jérusalem, qui ressemble davantage à des billes de pâte qu’au couscous maghrébin que l’on connaît. Ce que je sais, c’est que sa texture fine et son léger goût de noisette s’harmonisent délicieusement à des légumes grillés. On peut s'en procurer au Marché Jean-Talon et dans les boutiques de vrac comme Bulk & Barn.

On remplace ?
Si vous ne trouvez pas ces jolies petites billes soyeuses, vous pourrez les remplacer par de l’orzo, des petites pâtes italiennes en forme de riz.

Croustade de légumes au couscous israélien +

La courge musquée et les pois chiches forment un trio harmonieux avec les jolies billes du couscous israélien. Cette fausse croustade est un délicieux plat sans viande qui se prépare très rapidement, que les épices du Moyen-Orient viennent finement parfumer et qu’on garnit de tranches d’amandes et de fromage pour le plaisir d'y croquer. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
1 poireau, émincé 
1 1/2 tasse de courge musquée ( butternut) en dés 
1 tasse de pois chiches, rincés et égouttés 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à thé de graines de coriandre moulues 
3/4 c. à thé de zaatar 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 tasse de bouillon de légumes ou de poulet 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1 tasse d’épinards, hachés au couteau 

Couscous israélien 
1 c. à soupe de beurre 
1/2 tasse de couscous israélien 
1 tasse de bouillon de légumes ou de poulet 

Garniture croquante
4 c.à soupe d’amandes tranchées 
4 c. à soupe de parmesan ou de cheddar, râpé finement 

1. Dans un poêlon profond, attendrir le poireau d’huile d’olive. Ajouter les dés de courge, les pois chiches, l’ail, les épices puis le bouillon et le concentré de tomate. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 min. 

2. Pendant ce temps, chauffer le bouillon, lui ajouter le couscous israélien, couvrir porter à ébullition, réduire le feu, soulever le couvercle pour permettre l’évaporation et cuire entre 12 et 15 min ou jusqu’à ce que le couscous soit tendre. Verser dans le poêlon de légumes et mélanger délicatement. 

3. Transvider dans un plat allant au four et de tranches d’amandes et de fromage. 

4. Allumer le gril et faire gratiner 2 ou 3 min. 

* Le zaatar est un mélange d’épices d’origine libanaise qui se vend dans les épiceries spécialisées et les boutiques de vrac. On peut le faire soi-même en mélangeant en parts égales des graines de sésame, du sumac et du thym.

** Le couscous israélien ressemble d’avantage à du tapioca ou à de l’orzo qu’à un couscous traditionnel, on le trouve dans des boutiques de vrac, mais je présume qu’il sera bientôt disponible dans les grandes chaînes d’alimentation. Au besoin, on peut le remplacer par des petites pâtes à soupe, mais ces petites billes au goût de noisette sont très agréables à déguster.

Défi légumes sur recettes.de

http://recettes.de/defi-miam-des-legumes

Gratin de couscous israélien aux pois chiches +

Des bouquets de chou-fleur grillés au four avec des pois chiches, un couscous original qui se distingue du couscous traditionnel maghrébin, une petite vinaigrette parfumée de citron et de basilic, un plat couronné de dés de fromage, un savoureux repas sans viande, une adaptation d’une salade de Jean-François Plante transformée en gratin. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
1 tasse de fleurettes de chou-fleur 
1 tasse de pois chiches, rincés et égouttés 
1 c. à thé de graines de nigelle (facultatif) 
1/2 c. à thé de graines de cumin
1 c. à soupe d’huile d’olive 
6 ou 7 belles feuilles des basilic, frais émincées, environ 2 c. à soupe 

Couscous israélien 
1 c. à soupe de gras de canard ou de beurre
1 petite échalote sèche, émincée 
1/2 tasse de couscous israélien 
1 tasse de bouillon de légumes ou de poulet 
1 petite carotte, en lamelles 
Petits dés de fromage au goût 

Vinaigrette 
1/2 c. à thé de moutarde 
Le jus et le zeste de 1/2 citron 
1/2 c. à thé de sirop d’érable 
2 c. à soupe d’huile d’olive 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F. 

1. Dans un saladier, réunir les fleurettes de chou-fleur, les pois chiches, les épices et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Étendre sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin et placer dans un four préchauffé à 425 °F durant 20 min. Retirer les légumes du feu et déposer dans un plat allant au four. 

2. Pendant ce temps, attendrir l’échalote dans le gras de canard, ajouter le couscous israélien, mouiller avec bouillon, couvrir porter à ébullition, réduire le feu, soulever le couvercle pour permettre l’évaporation et cuire entre 15 et 20 min ou jusqu’à ce que le couscous soit cuit. Verser dans le plat de légumes et mélanger délicatement. 

3. Préparer la vinaigrette en réunissant tous les ingrédients dans un bol et fouetter. Verser dans le plat allant au four, ajouter les filaments de carotte, le basilic, les dés de fromage et enfourner. 

4. Réchauffer 5 min sur la grille du centre, puis allumer le gril et faire gratiner 2 ou 3 min. 

Bon à savoir 
Le couscous israélien ressemble d’avantage à de l’orzo qu’à un couscous traditionnel, on le trouve dans des boutiques de vrac, mais je présume qu’il sera bientôt disponible dans les grandes chaînes d’alimentation. Au besoin, on peut le remplacer par de l’orzo, ces petites billes de pâte si agréables à déguster. 

Recette très librement adaptée, tirée du livre de Jean-François Plante Métro, boulot, bistro, publié aux Éditions de l’Homme, 2014.

Couscous oriental, légumes grillés et à halloumi

Ce couscous israélien, on l’appelle aussi couscous de Jérusalem, se rapproche davantage des pâtes que du couscous d’Afrique du nord, ses petites billes sont plus grosses et sa texture rappelle l’orzo. Pour un premier test, j’ai consulté plusieurs recettes et choisi de le cuisiner avec des ingrédients que nous aimons. Le résultat est un plat sans viande franchement savoureux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1/2 tasse de couscous israélien 
2 c. à soupe d’huile d’olive +1 c. à thé de beurre 
1 échalote sèche, hachée 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées 
1/2 c. à thé de zaatar (voir le lien sous la recette) 
1/2 c. à thé de ras-el-hanout 
1 tasse d’un bon bouillon de poulet 
Légumes grillés* au goût, moi 1 poivron (1/2 jaune- 1/2 rouge) + 1 aubergine italienne + 1 courgette 
100 g de fromage halloumi, en dés 
Tranches d’amande et coriandre fraîche pour garnir 

1. Chauffer une petite casserole à feu moyen-vif avec 1 c. à soupe d'huile et y cuire l’échalote, et les tomates séchées 3 min. Ajouter l’ail et les épices et cuire 1 min. Ajouter le couscous et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. 

2. Verser le bouillon, saler et poivrer au besoin. Couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter, le couvercle entrouvert entre 10 et 12 min. Remuer durant les dernières minutes pour éviter que le couscous n’attache. 

3. Dans un poêlon, faire dorer les dés de fromage halloumi dans le reste de l’huile additionnée de beurre. 

4. Retirer le couscous du feu, ajouter les légumes grillés et laisser reposer à couvert 3 min. 5. Garnir de dés de fromage et de coriandre et servir. 

*Les légumes grillés 
Ils sont devenus les indispensables de ma cuisine, j’en prépare toutes les semaines, les ajoute à mes sauces, à mes potages, à mes trempettes, à mes mijotés. 

Voici comment les cuisiner:
Allumer le four à 425 °F. Sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, disposer les tranches d’aubergine et de courgette et les tranches de poivron, ceux-ci, côté chair sur le dessus. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer une fine couche d’huile d’olive et parsemer d’origan séché. Retourner les tranches d’aubergine et de courgette, et reprendre l’opération. Retourner les tranches de poivron sans les huiler, la peau noircira en cuisant. Enfourner et cuire de 20 à 25 min. Retirer du four et empiler les poivrons les uns sur les autres avant d’en retirer la peau. 

Pour le zaatar, voir la note qui suit cette recette. http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2016/03/brochettes-de-poulet-au-fromage-halloumi.html

Tarte sans croûte aux nectarines avec chocolat blanc aux pistaches

J’aime bien les tartes qui n’ont pas besoin d’abaisse, la pâte s'intègre à la garniture en cuisant. Elles sont plus légères et bien plus rapides à préparer. Cette version, faite avec du chocolat blanc aux pistaches, est délicieuse, encore meilleure que la recette consignée précédemment. Je l’ai aussi essayée avec des poires avec un égal succès.

Appréciation ***

Ingrédients pour six

1/2 tasse (125 ml) de farine non blanchie

1 c. à soupe de farine de sarrasin

1/2 tasse (125 ml) de sucre

1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)

1/4 c. à thé de sel

1 oeuf, battu avec 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin (ou d’une autre huile neutre)

½ c. à thé d’extrait de vanille

2 nectarines moyennes, pelées et coupées en dés

45 g de chocolat blanc aux pistaches, en morceaux

3 c. à soupe combles de yogourt à la vanille

3 c. à soupe de flocons de noix de coco non sucrés pour saupoudrer

La cuisson se fait dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C).

1. Dans un bol moyen, réunir les farines, le sucre, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. Émietter grossièrement le chocolat blanc, mélanger et réserver.

2. Dans un bol plus petit, réunir l'oeuf et l'huile, l’extrait de vanille, les dés de nectarines et le yogourt. Bien mélanger à la fourchette.

3. Incorporer cette préparation à la préparation des ingrédients secs et mélanger pour bien incorporer la farine, mais sans insister.  Transférer dans une assiette à tarte beurrée.

4. Enfourner et cuire 15 min, retirer du four, saupoudrer de flocons de noix de coco et cuire encore 15 min ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.