Ragoût de pattes, de boulettes et de pâtes fraîches

L’une de mes belles-mamans ajoutait des pâtes fraîches à son ragoût de pattes. J’ai longtemps recherché ce goût si agréable, indéfinissable, et ce velours dans la bouche. Or, hier, tout à fait par hasard, je suis tombée sur une recette juste après avoir cuit mes boulettes. J’ai retrouvé exactement les saveurs dont je me souvenais, qui m’avaient fait associer le ragoût, la sauce et ces pâtes fraîches rustiques, les premières que je goûtais dans mon existence de jeune femme. Merci à Frédéric Bisson, auteur du site Recettes de base, qui m’a permis de retrouver un des précieux souvenirs gourmands de mes 18 ans. 

Le ragoût de pattes adapté de celui de Jehane Benoit 
Ingrédients pour quatre et plus 
3 c. à soupe d’huile d’olive 
2 gros oignons, hachés 
3 kg de pattes de porc en morceaux 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de clou de girofle 
3/4 c. à thé de gingembre moulu 
1/4 c. à thé de muscade 
1 c. à soupe de gros sel 
Poivre au goût 
6 tasses d’eau tiède 

1. Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif et y faire sauter les oignons de 3 à 5 min en le faisant dorer. 

2. Pendant ce temps, dans une assiette creuse, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger et y rouler les pattes de porc. 

3. Dans une grande casserole, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les pattes jusqu’à ce qu’elles soient brunes de tous les côtés. 

4. Verser l’eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis. 

 5. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 2 h ou plus, jusqu’à ce que la viande se détache aisément des os. 

6. Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir les morceaux et verser du bouillon que vous aurez passé au tamis pour recouvrir légèrement le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, le ragoût sera plus facile à dégraisser le lendemain. Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avant d’y cuire les boulettes.

Boulettes au goût de tourtière pour ragoût 
Ingrédients pour 20 petites boulettes 
400 g de veau haché ou de porc extra-maigre 
1 petit oeuf ou la moitié d’un gros 
1/3 tasse de chapelure non assaisonnée, moi panko 
1 c.à thé d’épices à tourtière 
2 tasses du bouillon des pattes de porc + plus * 
Sel et poivre au goût 

1. Réunir les quatre premiers ingrédients, saler et poivrer, bien mélanger et façonner 20 boulettes légèrement plus petites que des balles de ping-pong. 

2. Faire chauffer le bouillon dans lequel ont cuit les pattes. Dans le cas où celui-ci serait insuffisant, ajouter un mélange de bouillons du commerce, j’utilise pour ma part moitié poulet et moitié boeuf moins salé. Au point d’ébullition, déposer les boulettes dans le liquide bouillonnant et laisser cuire 20 min. 

Pâtes glissantes à ragoût (demi-recette) 
Ingrédients pour quatre 
1 tasse de farine non blanchie 
1/2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1/4 tasse de bouillon de cuisson 
1/4 tasse de lait 
1/2 oeuf battu 

1. Mélanger la farine avec la levure chimique (poudre à pâte). 

2. Avec les mains, incorporer le bouillon de cuisson, le lait et l’oeuf battu. Ajouter un peu de farine si c’est trop liquide ou un peu de lait si c’est trop pâteux. 

3. Quand la texture se situe entre celle de la pâte à pain et de la pâte à tarte, c’est prêt! Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes 

4. Rouler la pâte avec un rouleau, couper en lanières de 2 centimètres de largeur et couper en morceaux de 3 centimètres de longueur. 

5. Plonger les « glissantes » dans le bouillon, laisser mijoter environ 5 minutes jusqu’à ce que la pâte remonte à la surface et que le bouillon épaississe. 

La recette de Frédéric Bisson pour les pâtes :

http://recettedebase.com/2014/09/24/pates-glissantes-ou-grands-peres-a-ragout/

Pâté aux restes de porc + Betteraves confites

J’hésite toujours à recuire des restes de rôti, la viande durcit chaque fois.C’est mon goûteur qui m’a donné l’idée de hacher les restes du carré de porc pour en faire un pâté. Je procéderai toujours ainsi désormais, c’est délicieux. Pas sûre que ça fonctionnerait aussi bien avec du bœuf, mais si vous essayez, vous serez bien aimable de me le faire savoir.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

2 tasses de restes de rôti de veau ou de porc ou les deux, passés au hache-viande

¾ tasse de restes de sauce

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

De 8 à 10 champignons de Paris, tranchés

2 abaisses de pâte brisée

1 œuf battu

La cuisson se termine dans un four à 450 °F, puis, à 350 °F.

1. Faire sauter les champignons dans l’huile et le beurre et quand ils sont bien dorés, ajouter la sauce. À défaut de sauce, ajouter aux champignons sautés 1 c. à soupe de farine puis ¾ tasse de bouillon de bœuf. Porter à ébullition et laisser épaissir. Assaisonner au goût et laisser tiédir.

2. Dans une assiette tapissée d’une abaisse de pâte brisée, étaler la viande hachée qu’on aura assaisonnée au goût. Verser la sauce aux champignons et répartir sur la viande.Recouvrir d’une autre abaisse, dorer à l’œuf et enfourner.

3. Cuire 15 min sur la grille du bas d’un four préchauffé à 450 °F. Réduire le feu à 350 °F puis cuire encore 15 min, cette fois sur la grille du centre. Servi ici avec des betteraves confites dont voici la recette.

Betteraves confites

Vous aimerez ce mode de cuisson sans souci qui rend les betteraves fondantes et goûteuses. Peu photogéniques, mais délicieuses.

Ingrédients pour quatre

4 betteraves moyennes, pelées et coupées en cubes ou en dés*

1 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-fleuve

3 c. à thé d’huile d’olive

1 Allumer le four à 300 °F (150 °C).

2. Réunir tous les ingrédients dans un plat avec couvercle et bien mélanger.

3. Couvrir, enfourner et cuire 1 h 30 en mélangeant aux demi-heures.

* Plus les betteraves sont coupées finement, moins de temps elles prennent à cuire. Le mieux est de vérifier leur cuisson après une heure au four.

Ragoût de pattes et de boulettes +

Quand je pense que c’est la poutine qui a eu droit au titre de plat national des Québécois, je me dis que les personnes qui l’ont choisie n’avaient jamais goûté au ragoût de pattes de Jehane Benoit. Il peut paraître long à préparer, parce qu’il se fait en deux étapes, mais il ne requiert que peu d'opérations et il est vraiment savoureux.

Appréciation ***

Ingrédients pour six

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 gros oignons, hachés

2, 5 kg de pattes de porc en morceaux

1/2 c. à thé de cannelle

1/2 c. à thé de clou de girofle

3/4 c. à thé de gingembre moulu

1/4 c. à thé de muscade

1 c. à soupe de gros sel

Poivre au goût

6 tasses (1, 5 l) d’eau tiède

1. Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif et y faire sauter les oignons de 3 à 5 min en le faisant dorer.

2. Pendant ce temps, dans un plat creux, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger et y rouler les pattes de porc.

3. Dans une grande casserole, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les pattes jusqu’à ce qu’elles soient brunes de tous les côtés.

4. Verser l’eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement entre 2 h et 2 h 30.

5. Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir les morceaux et verser du bouillon que vous aurez passé au tamis pour recouvrir légèrement le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, ce sera facile le lendemain de retirer la couche de gras qui se sera formée à la surface du ragoût. Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avant d’y cuire les boulettes.

6. Pour épaissir le bouillon, rien de mieux que la farine grillée qu’on délaie au préalable dans un peu d’eau. Cette farine qui se vend déjà grillée dans les épiceries peut être faite à la maison. Pour ma part, je la prépare au micro-ondes, dans une grande tasse à mesurer. J’ajoute environ 1 tasse de farine et la fais cuire par tranches de 1 minute, en brassant après chaque cuisson. Il faut un peu de patience, cela peut paraître astreignant, mais c’est plus pratique que de le faire sur la cuisinière et moins de farine tout au tour du poêlon. Pour épaissir la sauce, on commence par délayer 3 c. à soupe de farine dans le double d’eau froide et on mélange bien avant d’ajouter au bouillon qui bouillonne. On répète cette opération jusqu’à ce que la consistance soit onctueuse.

Boulettes

1 œuf, battu

1 lb (450 g) de veau haché

1 petit oignon, haché finement

¼ tasse (60 ml) de flocons d’avoine

1 c. à thé d’herbes séchées (origan + basilic)

Sel et poivre au goût

Le reste du bouillon du ragoût plus du bouillon de volaille.

De 3 à 6 c. à soupe de farine grillée

1. Dans un bol, réunir l’œuf battu, le veau, l’oignon haché, les flocons d’avoine, les herbes et les assaisonnements. Façonner environ 16 boulettes.

2.Dans une casserole, chauffer le bouillon, y déposer les boulettes, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 45 min.

3. Si ce n’est déjà fait, laisser refroidir et dégraisser avant d’ajouter le tout au ragoût de pattes. Épaissir la sauce avec 3 c. à soupe de farine grillée délayée dans un peu d’eau froide, porter à ébullition et refaire une seconde fois avec le reste de la farine pour obtenir une sauce plus épaisse.

         

Tarte sans croûte aux nectarines avec chocolat blanc aux pistaches

J’aime bien les tartes qui n’ont pas besoin d’abaisse, la pâte s'intègre à la garniture en cuisant. Elles sont plus légères et bien plus rapides à préparer. Cette version, faite avec du chocolat blanc aux pistaches, est délicieuse, encore meilleure que la recette consignée précédemment. Je l’ai aussi essayée avec des poires avec un égal succès.

Appréciation ***

Ingrédients pour six

1/2 tasse (125 ml) de farine non blanchie

1 c. à soupe de farine de sarrasin

1/2 tasse (125 ml) de sucre

1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)

1/4 c. à thé de sel

1 oeuf, battu avec 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin (ou d’une autre huile neutre)

½ c. à thé d’extrait de vanille

2 nectarines moyennes, pelées et coupées en dés

45 g de chocolat blanc aux pistaches, en morceaux

3 c. à soupe combles de yogourt à la vanille

3 c. à soupe de flocons de noix de coco non sucrés pour saupoudrer

La cuisson se fait dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C).

1. Dans un bol moyen, réunir les farines, le sucre, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. Émietter grossièrement le chocolat blanc, mélanger et réserver.

2. Dans un bol plus petit, réunir l'oeuf et l'huile, l’extrait de vanille, les dés de nectarines et le yogourt. Bien mélanger à la fourchette.

3. Incorporer cette préparation à la préparation des ingrédients secs et mélanger pour bien incorporer la farine, mais sans insister.  Transférer dans une assiette à tarte beurrée.

4. Enfourner et cuire 15 min, retirer du four, saupoudrer de flocons de noix de coco et cuire encore 15 min ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Boulettes de viande, sauce aux herbes et au vin rouge

C’est le plat simple et revigorant par excellence : ces boulettes de viande hachée sont farcies de pistaches, de champignons et de chapelure aux herbes et cuites dans une sauce au vin et aux légumes.

Les boulettes

400 g d’un mélange de porc et de veau hachés

1 œuf, légèrement battu

¼ tasse de chapelure panko

¼ tasse de flocons d’avoine

¼ tasse de pistaches non salées, écalées et hachées grossièrement

¼ tasse de champignons de Paris, hachés

½ c. à thé de graines de fenouil moulues

Sel et poivre au goût

La sauce

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon, haché finement

2 carottes, en dés

1 branche de céleri, en dés

2/3 tasse de vin rouge

1 ½ tasse de bouillon de boeuf

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 c. à soupe des herbes fraîches suivantes : menthe, thym, basilic

Le zeste de 1 orange

Sel et poivre au goût

Préparer d’abord les boulettes en réunissant dans un bol tous les ingrédients. Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre, et façonner une vingtaine de boulettes de la grosseur de balles de ping-pong.

Chauffer l’huile dans une casserole, y attendrir les légumes, mouiller avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon et le concentré de tomate et porter à ébullition.

Déposer les boulettes dans le bouillon bouillonnant, réduire le feu à une faible bouillonnement.

Assaisonner au goût, couvrir et laisser mijoter sur feu doux 15 min. Ajouter les fines herbes et le zeste d’orange, rectifier l’assaisonnement et cuire encore 10 min.

Servir avec du riz, des pâtes ou une purée et les légumes de votre choix.