Les tranches de foie de veau sont rarement bien parées quand on les achète dans les grandes surfaces. J’ai maintes fois observé que les tailler en lanières permet de retirer les parties moins tendres ou recouvertes d’une membrane nerveuse. C’est ce que j’ai fait patiemment hier encore et, après la cuisson, les lanières étaient fondantes et moelleuses et la sauce agréablement goûteuse et relevée.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
300 g de foie de veau, les tranches taillées en lanières
2 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre
2 tranches d’oignon rouge, hachées finement
3 tomates séchées, hachées
2 tranches de poivron jaune, en dés
1 gousse d’ail, pressée
1/2 c. à thé d’herbes de Provence
1 c. à soupe de farine
1/3 tasse de vin blanc
1/3 tasse de bouillon de boeuf
2 c. à soupe de concentré de tomate
1/3 tasse de mélange laitier à cuisson ou de crème légère
2 ou 3 c. à soupe de persil ou de basilic frais émincé
Sel, poivre, paprika et farine
1. Saupoudrer les lanières de foie de sel, de poivre et de paprika et les enfariner légèrement. Dans un grand poêlon, sur feu moyen-vif, les saisir dans la matière grasse 1 ou 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée. Retirer immédiatement du poêlon et réserver dans une assiette.
2. Dans le poêlon, faire revenir l’oignon, les tomates séchées, les dés de poivron 2 ou 3 minutes en raclant le fond. Incorporer l’ail, les herbes et la farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon et le concentré de tomate, porter à ébullition, la sauce épaissira, laisser bouillonner 2 minutes.
3. Verser le mélange laitier à cuisson ou la crème, et laisser bouillonnner la sauce 1 ou 2 minutes.
4. Goûter, rectifier l’assaisonnement, garnir de persil ou de basilic frais et accompagner de pâtes courtes.
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