Pendant trois ou quatre ans, il était difficile de trouver des cuisses de canard non confites. Était-ce une décision de la part des éleveurs de canard de nous en priver afin de nous habituer à choisir les cuisses confites qu’ils avaient mises en marché? Les choses ont changé depuis, on en voit désormais dans les épiceries, elles sont autour de 5 $ chacune, ce qui revient un peu moins cher que celles vendues confites. Mais le plaisir de leur ajouter les ingrédients qu’on aime est d’autant plus grand qu’elles sont tout aussi tendres et imprégnées de saveurs quand on les braise au four. Et quels parfums dansla cuisine ! Inutile de les cuire dans le gras, leur peau en contient suffisamment, les cuisses sont ainsi beaucoup moins salées et elles cuisent lentement après au moins une heure de macération.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
2 cuisses crues de canard
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1 tasse de bouillon de boeuf
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
Marinade
1/2 tasse de Pineau des Charentes, ou de vin blanc
12 raisins rouges en moitiés
1 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à soupe de sauce tamari
1/2 c. à thé de graines de fenouil
1 belle gousse d'ail, pressée
La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures.
1. Piquer la peau des cuisses à l’aide d’une petite brochette ou une fourchette à fondue. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses 1 ou 2 heures.
2. Retirer les cuisses de la marinade et conserver celle-ci.
3. Dans un poêlon muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses dans la matière grasse.
4. Retirer les cuisses du poêlon, jeter la matière grasse. Dans le poêlon verser la marinade réservée, chauffer jusqu'au point d'ébullition, remettre les cuisses, couvrir et enfourner pour 1 heure.
5. Après cette heure, prélever environ 1/2 tasse de jus de cuisson, verser dans un petit bocal et congeler. Durant l’autre heure de cuisson des cuisses, le gras se déposera au-dessus du bocal et il sera facile à enlever.
6. Remplacer le jus de cuisson prélevé par 1/2 tasse du bouillon de boeuf réchauffé au micro-ondes. Verser dans le poêlon et remettre le tout au four pour une deuxième heure de cuisson. Éteindre le feu et laisser reposer les cuisses au four une dizaine de minutes.
7. Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer le flacon du congélateur, enlever le gras et le jeter. Verser le jus de cuisson dégraissé dans une petite casserole, ajouter la demi-tasse de bouillon de boeuf restante et la fécule délayée. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. (Je n’ai pas fait cette dernière étape hier, je me suis contentée de servir le jus de cuisson dégraissé, la sauce manquait donc d’épaisseur mais pas de goût.)
Inspirée de ma propre recette,
À la demande générale, voici la recette des petits poudings Yorkshire qui accompagnaient hier nos tranches de filet de boeuf peu sympathiques. Je ferai des photos quand je les préparerai de nouveau, ce qui ne devrait pas tarder.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour quatre ramequins
200 g de pommes de terre farineuses
Lait, crème, et beurre pour la purée
1 c. à thé de persil
3/4 c. à thé d’estragon séché
50 g de farine, moi, 1/2 tasse moins 1 c. à soupe
1 oeuf
90 ml de lait
Huile de pépins de raisin ou margarine or pour la cuisson au four
La cuisson se termine dans un four à 400 ° (200 °C).
1. Cuire les pommes de terre dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis en faire une purée avec un peu de beurre et de lait. Incorporer le persil et l’estragon et assaisonner au goût.
2. Allumer le four à 400 °F (200 °C.)
3. Mettre la farine, l’oeuf et le lait et un peu de sel dans le contenant allongé d’un mélanger à main, Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
4. Déposer environ 1/2 c. à thé de margarine au fond de 4 ramequins et placer immédiatement au four jusqu’à ce que la margarine ou l’huile soit très chaude.
5. En travaillant rapidement, verser un peu de pâte, environ 4 c. à thé, dans chaque ramequin. Ajouter 1 c. à soupe bombée de purée de pommes de terre, puis verser 4 c. à thé de pâte, dans chaque ramequin.
6. Déposer les ramequins sur une assiette allant au four, enfourner et cuire entre 15 et 20 minutes, jusqu’à ce que les poudings soient dorés.
7. Les démouler délicatement à l’aide d’une spatule et servir immédiatement. (Je craignais qu’ils ne se démoulent pas aisément, ce fut tout le contraire.)
Recette tirée du livre La pomme de terre, Manise, 2004.
Ce plat exquis a effacé les dernières déceptions tout en nous réconciliant avec les moules. Il faut dire qu’elles n’étaient pas trop petites, certes il y en avait quelques-unes, mais en majorité, elles étaient de bonne taille, bien en chair et moelleuses. Et la sauce était particulièrement réussie, onctueuse et légère, avec un goût de citron pas trop appuyé, je dirais subtilement affirmé, un réel bonheur en bouche.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
900 g de moules, rincées et brossées
1/2 tasse d’un bon vin blanc d’Alsace
Sauce veloutée au citron
1 1/2 c. à soupe de beurre ou d’une bonne margarine
1 échalote sèche, hachée finement
1 c. à soupe comble de farine
1 citron, son zeste + 1 c. à soupe de son jus
3/4 tasse du jus de cuisson des moules, filtré
1/2 tasse de crème à cuisson 15 %
3 c. à soupe de feuilles de coriandre émncées
Sel léger, poivre généreux
1. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle ou une cocotte, faire ouvrir les moules dans le vin blanc, il suffit de couvrir le poêlon, de porter le tout au point d’ébullition et de laisser cuire quelques minutes, ou jusque les moules soient toutes ouvertes.
2. Transvider les moules dans une passoire placée au-dessus d’un bol pour recueillir le jus de cuisson, il servira comme base à la sauce. Décoquiller les moules en ne conservant que quelques coquilles, jeter les moules qui sont restées fermées.
3. Préparer la sauce. Dans le même poêlon simplement essuyé, faire fondre le beurre et y attendrir l’échalote 3 minutes sans le laisser colorer. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser le jus de cuisson, puis la demi-tasse de crème légère, porter à ébullition, la sauce épaissira. Ajouter a la fin le zeste du citron, et laisser prendre à la sauce une belle onctuosité.
4. Cela fait, remettre les moules dans le poêlon, couvrir et laisser sur feu doux 1 ou 2 minutes jusqu’au moment de servir, le temps de faire griller du pain et de le frotter d’ail, c’est ainsi que nous avons servi nos moules hier, simplement accompagnées de croûtons.
En cette fin d’hiver, il est bon de retrouver un brin de piquant dans son assiette. Et pour tempérer en douce ce mélange d’épices cajun, beaucoup de fraîcheur grâce à cette salsa colorée et parfumée avec le trop petit reste de mon plant de basilic frais, pur bonheur qui laisse un bon goût d’été dans la bouche.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 filet de morue de 275 g, en morceaux
Sel et poivre au goût
Enrobage tendre
2 c. à soupe de mayonnaise
1/4 c. à thé de paprika, pour sa couleur et pour son goût subtil
Enrobage croustillant
1/2 tasse de chapelure panko
2 c. à soupe combles de parmesan fraîchement râpé
3/4 c. à thé de mélange d’épices cajun, du commerce
1/2 c. à thé de curcuma
Salsa fraîcheur
1 belle tomate rose, pépins retirés, en dés
1 /2 poivron jaune, en dés
7 olives de Kalamata, hachées
1 c. à soupe de basilic frais
1 c. à soupe de persil frais
Sel modéré, poivre au goût
La cuisson se fait dans un four à 425 °F (210 °C), et dure 10 minutes.
1. Dans un petit bol, préparer l’enrobage tendre en réunissant les deux ingrédients et bien mélanger.
2. Dans une assiette creuse, mélanger les ingrédients de l’enrobage croustillant.
3. Dans un bol moyen, réunir les ingrédients de la salsa et bien mélanger.
4. Sur une plaque à cuisson ou une assiette à pizza doublée d’un papier parchemin. Installer les morceaux de poisson. Saler et poivrer, puis tartiner avec la mayonnaise au paprika.
5. À l’aide d’une cuillère, parsemer les morceaux de poisson de l’enrobage croustillant.
6. Enfourner et cuire 10 minutes. Servir avec la salsa et un petit reste de pâtes.
L’ail pressé et le gingembre râpé assaisonnent délicatement cette sauce dans laquelle sont pochées de belles - et bonnes- crevettes. La douceur suave du lait de coco est ici rehaussée par la chaleur d’un peu de piment et de quelques épices. Un repas tout en finesse et en légèreté.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 c. à soupe d’huile neutre + 1 c. à thé d’huile de sésame grillé
1 poireau, émincé
1/2 poivron jaune, en dés
1/2 poivron orange, en dés
1 gousse d’ail, pressée
1 quart de piment rouge long, sans les pépins, haché très finement
1 morceau de gingembre, râpé
1 c. à soupe comble de farine
1/2 c. à thé de cumin
1/2 c. à thé de garam masala
1 tasse de lait de coco léger
1/2 tasse de bouillon de poulet, de préférence maison
1 poignée de jeunes feuilles d’épinard, hachées au couteau
1 sac de crevettes 16-20
Nouilles à chow mein pour deux, ou riz au goût
1. Commencer par préparer la sauce. Dans un poêlon profond ou un wok, attendrir le poireau et les poivrons dans la matière grasse entre 3 et 5 minutes. Ajouter l’ail et le gingembre et cuire 1 minute.
2. Saupoudrer de farine, ajouter les épices et bien remuer à la cuillère de bois. Verser le bouillon d’un seul coup, puis le lait de coco, et porter à ébullition, la sauce épaissira.
3. Laisser mijoter quelques minutes avant d’y ajouter les épinards, puis déposer les crevettes dans la sauce bouillonnante. Laisser pocher 2 ou 3 minutes avant de retourner et de cuire l’autre face des crevettes.
4. Goûter, saler et poivrer, et servir sur des nouilles à chow mein, elles cuisent en 3 minutes.
Les légumineuses en conserve sont de formidables dépanneuses quand on a peu de temps pour cuisiner. Composée principalement de poivron jaune et des haricots noirs, voici une improvisation colorée et riche en saveurs pour se concocter un repas du midi nourrissant avec un substitut de viande du commerce et quelques dés de cheddar, un chili prêt en moins de 20 minutes.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux avec un petit reste
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon rouge, haché
1 poivron jaune, en dés,
1 gousse d’ail, pressée
3/4 c. à thé de cumin moulu
3/4 c. à thé de coriandre moulue
1 conserve de 540 ml de haricots noirs, rincés et égouttés
1 1/2 tasse de bouillon, légumes, poulet ou boeuf, au goût
2 c. à soupe de concentré de tomate
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne ou de la sauce au piment au goût
1/2 sachet de sans-viande du commerce, style Yves Veggies
1/3 tasse de cheddar en dés
Sel et poivre au goût
Garnitures facultatives
Feuilles de coriandre ou persil plat
1/2 poivron rouge grillé
1. Dans un grand poêlon, attendrir l’oignon et le poivron dans l’huile 3 minutes, ajouter l’ail et les épices, cuire 1 minute.
2. Incorporer les haricots noirs, puis verser immédiatement le bouillon et le concentré de tomate. Ajouter la sauce au piment ou le poivre de Cayenne, couvrir, porter à ébullition et réduire le feu.
3. Laisser mijoter 10 minutes, puis ajouter le sans-viande et porter à ébullition. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, verser dans deux ramequins, recouvrir avec les dés de fromage et passer sous le gril du four 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage commence à fondre.
4. Garnir de feuilles de coriandre fraîche ou de persil et servir avec des tranches de pain grillé.
Les noix de cajou trempées puis broyées tiennent ici le rôle de la crème dans cette recette de potage aux champignons. L’idée me semblait excellente. Est-ce parce que je n’ai pas servi les croûtons au thym que je n’ai pas été conquise autant que je l’aurais souhaité ? Ou que j’ai laissé mijoter le potage une dizaine de minutes avant de le servir, ce qui en aurait masqué les saveurs ? À vrai dire, j’aurais aimé aimer davantage cette recette que m’a aimablement transmise une de mes plus fidèles complices gourmandes. Merci Francine, je la referai avec des cèpes séchés, mes champignons préférés, et je la servirai avec des croûtons la prochaine fois.
Appréciation: à refaire
Ingrédients (pour deux avec petit reste)
1/2 tasse de champignons séchés (mélange forestier)
2 tasses d’eau bouillante
1/2 tasse de noix de cajou crues, trempées au moins deux heures dans l’eau, puis égouttées
2 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
1 barquette de champignons de Paris, tranchés finement (moi, café, mes préférés)
1 branche de thym frais, égrainée, ou 1 c. à thé (5 ml) de thym séché (moi 1/2 c. à thé)
1 c. à soupe de sauce soya ou de tamari (tamari réduite en sel)
Sel et poivre, au goût
Thym frais pour décorer (facultatif)
1. Mettre les champignons séchés dans le contenant d’un mélangeur. Verser l’eau bouillante et laisser hydrater au moins 10 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres.
2. Ajouter les noix de cajou trempées. Broyer jusqu’à l’obtention d’une texture de crème lisse. Réserver.
3. Dans une poêle profonde ou un chaudron, chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’oignon tombe légèrement. Ajouter les champignons frais et cuire de 5 à 6 minutes en brassant occasionnellement, jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés. Ajouter le thym ainsi que la sauce soya, mélanger et réduire le feu.
4. Verser la préparation crémeuse de noix de cajou et de champignons séchés, et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement et poivrer. Servir avec du thym frais et des croûtons maison.
La recette de Loounie,
