Dans certaines grandes surfaces, les cuisses de canard crues emballées sous vide sont réduites de 30 % de leur prix quand la date de péremption approche. J’en ai profité hier, j’avais justement envie de les faire braiser moi-même au four, deux heures suffisent pour qu’elles deviennent aussi tendres et parfumées que des cuisses confites.
Appréciation: hyper savoureuses tout comme les légumes qui les accompagnent
Ingrédients pour deux
2 cuisses de canard, prêtes à cuire
1 petit bulbe de fenouil, le coeur retiré, en quartiers
1 oignon jaune, en quartiers
3 gousses d’ail entières, en chemise
1 c. à thé de graines de carvi, ou un mélange d’épices au goût
1/2 tasse de pineau des Charentes, ou de vin blanc
1 tasse de bouillon de boeuf, réduit en sel
6 carottes nantaises, entières
2 panais, pelés, en rondelles
1 betterave jaune, pelée, en demi-quartiers
Sel, poivre et paprika
La cuisson se fait dans un four à 300 °F (150 °C) qu’on réduira à mi-cuisson et dure 2 heures
1. Assaisonner les cuisses de sel, de poivre et de paprika. Dans un grand poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses 5 minutes, côté peau d’abord. Retourner et cuire sur l’autre face.
2. Ajouter dans le poêlon le fenouil, l’oignon et l’ail et faire revenir 3 minutes. Ajouter le carvi ou le mélange d’épices, mouiller avec le pineau et la moitié du bouillon, porter à ébullition, couvrir et enfourner. Cuire 45 minutes.
3. Retirer le poêlon du four, réduire le feu à 275 °F, prélever 1/2 tasse de jus de cuisson du poêlon et le remplacer par le bouillon restant. Verser le jus de cuisson dans un contenant et le congeler, le temps requis pour terminer la cuisson. Autour du canard, ajouter les carottes, le panais, la betterave, saler et poivrer les légumes, remettre le couvercle, reporter à ébullition et enfourner. Cuire encore 75 minutes.
4. Retirer le jus de cuisson du congélateur et enlever le gras qui s’est déposé à la surface, prélever un ou deux légumes du poêlon et passer le tout au bras mélangeur, on obtient alors une sauce épaisse, peu grasse et savoureuse.
5. Servir les cuisses entourées de légumes et verser un peu de sauce sur chacune.
Astuce de cuisine
Le jus de cuisson restant, un fois dégraissé, fera un délicieux potage, mixé avec les légumes restants.
Inspirée de la recette suivante,
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