mercredi 29 novembre 2017

Pâté au veau au porc et au canard confit +


Année après année, je cherche à bonifier la recette de mes pâtés, ce dernier essai est la combinaison de plusieurs versions, un plat idéal pour la période des Fêtes. Il ne requiert pas plus de préparation que la tourtière traditionnelle, mais les ingrédients qui le composent sortent de l’ordinaire: vin rouge, champignons et bouillon, ainsi qu’un mélange d’épices syrien, le dakka, lui ajoutent une saveur différente. De plus, il me restait un peu de canard confit, trop peu hélas pour qu’on en décèle le bon goût. Comme j’ai fait cuire de la viande hachée pour trois pâtés, j’en ai congelé deux plats avec le projet de faire deux autres pâtés dans quelques jours comportant des ajouts plus substantiels. Voici comment j’ai préparé celui que nous avons dégusté hier. 

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour trois pâtés pouvant servir quatre portions chacun 
550 g de veau haché maigre 
550 g de porc haché maigre 
1 petit oignon rouge, haché finement 
1 pomme de terre moyenne, en dés 
6 beaux champignons blancs, hachés finement 
1 bonne gousse d’ail pressée 
1/2 tasse de vin rouge
3/4 tasse de bouillon de boeuf, réduit en sel 
1 c. à thé de dakka*, voir ci-dessous ou mélange d’épices à tourtière 
Sel et poivre au goût 
1 oeuf battu  

1. Dans un poêlon haut ou une casserole, réunir les ingrédients sauf l’oeuf et bien mélanger en détachant la viande avec une cuillère de bois pendant cinq bonnes minutes, tout en portant à ébullition. 

 2. Réduire le feu et laisser mijoter doucement à découvert de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les dés de pomme de terre soient cuits. 

 3. Verser le tiers de cette préparation dans un bol et lui ajouter presque la totalité d’un oeuf, n’en conserver que 2 c. à soupe qui serviront à badigeonner la pâte. Répartir la viande sur une abaisse de pâte brisée (voir ci-dessous), ajouter une cuisse de canard confite désossée et recouvrir d’une seconde abaisse. 

4. Badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu. Cuire sur la grille du bas d’un four préchauffé à 450 °F durant 15 minutes. Réduire le feu à 350 °F et cuire encore, cette fois sur la grille du centre, durant encore 15 ou 20 minutes. 

* Le dakka est un mélange de plusieurs épices, piment de la Jamaïque (40 %) poivre noir (30 %), cannelle moulue (10 %), cardamome verte broyée (5%), clous de girofle (10 %) de noix de muscade râpée (5%). (Recette tirée du livre Saveurs d’Alep et que j’utilise aussi pour les galettes et les kébbés.) 

Pâte à tarte à la margarine 

Une pâte à tarte santé, très facile à réussir, et que je fais depuis des années. 

Ingrédients pour deux abaisses 
2 tasses de farine tout usage, non tamisée 
1 c. à soupe de levure chimique ( poudre à pâte) 
1 bonne pincée de sel 1/2 à 3/4 de tasse d'eau très froide 
1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de balsamique blanc 
7 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée (moi, Becel Or) 
Un peu d’oeuf battu pour badigeonner la pâte. 

1. Dans un bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. 

2. Incorporer la margarine par cuillerée et la couper d’abord au couteau, ensuite au coupe-pâte, puis malaxer jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Cela requiert un bon cinq minutes, mais il importe que la farine soit bien mélangée à la margarine. 

3. Verser le vinaigre dans l’eau très froide, puis incorporer l’eau en commençant par 1/2 tasse (c’est ordinairement suffisant), en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de le rouler et de la garnir de viande.


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