Canard braisé à l’orientale

Ce jeune canard a été divisé en morceaux avant de cuire lentement au four avec des condiments prisés de la cuisine chinoise. Une recette déjà testée à la mijoteuse et que nous avons trouvée encore meilleure au four. En revanche, l’ajout de shitaakes réhydratés dans la dernière demi-heure nous a déçus. Malgré le trempage, ils étaient caoutchouteux, je ne les ai donc pas mentionnés ci-dessous. 

Appréciation ***  

Ingrédients pour quatre  

1 canard, l’échine retirée, séparé en quatre morceaux  

1 c. à soupe d'huile d’olive ou de gras de canard  

1 blanc de poireau, émincé  

3 carottes, pelées et coupées en rondelles  

2 c. à soupe de gingembre frais, haché  

2 gousses d’ail, pressées 

2 anis étoilés 

1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel + 1/2 tasse  

3 c. à soupe de sauce soya réduite en sel

2 c. à soupe de miel  

2 c. à soupe de vinaigre de riz  

1/2 c. à thé de sauce au piment  

1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau  

Sel, poivre et paprika au goût  

 1. Assaisonner le canard de sel, de poivre et de paprika. Dans un grand poêlon, dorer doucement les morceaux de canard des deux côtés dans très peu de matière grasse, il fait son propre gras. Saler et poivrer. Transférer les morceaux de canard dans une assiette.  

 2. Vider le poêlon de son gras et faire revenir les légumes 3 minutes, puis ajouter les autres ingrédients. Porter à ébullition, réduire le feu et enfourner. 

3. Couvrir et enfourner durant 2 h30. Après la première heure de cuisson, retirer 1/2 tasse de jus de cuisson et le remplacer par la demi-tasse de bouillon chaud. Congeler le jus de cuisson prélevé, il sera facile à dégraisser au moment de faire la sauce.  

4. Au terme de la cuisson, la chair se détache facilement de l'os. On peut alors remettre le poêlon au four et le faire dorer sous le gril (broil) pour obtenir une belle peau dorée, ce que je n’ai pas fait, car nous ne mangeons pas la peau. 

 5. Pour faire la sauce, dégraisser le jus de cuisson remisé au congélateur et transférer dans une petite casserole. Ajouter la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau et quelques louches du jus de cuisson et porter à ébullition avant de cuire 2 ou 3 minutes. 

Servi ici avec des nouilles chinoises et une petite salade asiatique.

Fettucine au canard et à la courge +

Nous avons dégusté hier un autre plat fait avec le reste du canard à la mijoteuse. Afin de donner plus de consistance à la sauce, j’ai ajouté des dés de courge musquée et des tomates séchées, j’ai servi sur des pâtes longues que j’ai garnies d’une gremolata : hyper-délicieux ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 tasses de dés de courge musquée (butternut) 
1 c. à soupe d’huile d’olive ou de gras de canard 
3 pétales de tomates séchées dans l’huile, hachées 
1 c. à soupe comble de farine 
3/4 tasse de jus de cuisson du canard aux clémentines (voir lien ci-dessous) 
1 1/4 tasse de morceaux de canard cuits 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne ou de sauce au piment 
Sel et poivre au goût 

Gremolata 
Le zeste de 1 orange 
3 c. à soupe de persil, feuilles et tiges hachées 
4 feuilles de menthe, hachées finement 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 poignée de pistaches ou de graines de citrouille 

1. Dans un poêlon muni d’un couvercle ou une casserole, cuire les dés de courge et les tomates séchées dans la matière grasse à couvert sur feu doux durant 10 min ou jusqu’à ce que la courge soit tendre. 

 2. Saupoudrer de farine en remuant, verser le jus de cuisson du canard et porter à ébullition, la sauce épaissira. Laisser mijoter 5 autres minutes à couvert avant d’ajouter les morceaux de canard pour les réchauffer. Goûter, ajouter le poivre de Cayenne et rectifier l’assaisonnement. 

3. Pendant la préparation de la sauce, faire cuire les pâtes et préparer la gremolata en réunissant les ingrédients dans un petit bol. Ne reste plus qu’à servir et à savourer. 

 Canard aux clémentines à la mijoteuse

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2017/12/canard-aux-clementines-la-mijoteuse.html

Canard aux clémentines à la mijoteuse

J’ai testé hier une chouette façon de cuire le canard entier, qui se rapproche d’un confit, la chair s’avérant tendre et goûteuse. Très facile à réussir, le canard coupé en morceaux cuit dans la mijoteuse en moins de quatre heures. Il en résulte une viande goûteuse qui se prête à toutes sortes de préparations: gratins, pâtés et, comme cette improvisation, un étagé parmentier savoureux. Ci-dessous, le lien vers la recette originale. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux parmentiers et petit reste 
1 canard de 2 kg environ, divisé en 6 morceaux 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1/2 tasse de vin blanc 
3/4 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
3 échalotes sèches, en moitiés 
3 carottes moyennes entières 
3 gousses d’ail, en moitiés 
1 morceau de gingembre de 2, 5 cm (1 po), pelé et coupé en tranches 
3 clémentines, en tranches 
Sel, poivre et paprika au goût 

Sauce aux champignons à saveur d’orange 
1/2 tasse de jus de cuisson filtré 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau 
1 c. à thé de tartinade d’orange La Fraisonnée ou de marmelade

La cuisson se fait dans la mijoteuse à intensité maximale et dure 3 h 30. 

1. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika les morceaux de canard. Dans un grand poêlon, les faire dorer dans la cuillerée d’huile d’olive, il se formera rapidement une bonne quantité de gras pour colorer le canard sur toutes ses faces. 

2. Retirer les morceaux et les mettre dans le récipient de la mijoteuse. Ajouter dans le poêlon les échalotes, les carottes, l’ail, le gingembre et les tranches de clémentine et cuire 2 ou 3 minutes. Verser le vin blanc et laisser mijoter 3 minutes. Transvider le tout sur le canard. Verser le bouillon dans le poêlon ou le réchauffer au micro-ondes et le verser dans le récipient de la mijoteuse. 

3. Mettre le couvercle et cuire à haute intesité durant 3 heures et demi. Le canard est prêt quand la chair se sépare aisément des os. 

4. La cuisson terminée, désosser le canard. Verser le jus de cuisson dans un pot, une épaisse couche de gras se formera au-dessus et qu’il sera facile de retirer après quelques heures au frigo. Après trois heures, le gras n’était pas figé, mais j’ai pu l’enlever facilement, il s’était déposé au-dessus du jus de cuisson. 

5. Cette viande riche et goûteuse peut être dégustée ainsi, avec la sauce épaissie. Elle est délicieuse en pâté, associée à une viande hachée ou couronnée d’un gratin ou enrichie de légumes, la courge musquée par exemple. Pour ma première réussite, j’en ai fait un étagé avec un rang de canard, un rang de champignons ( 8 à 10 moyens tranchés) et de sauce aux clémentines et un rang de purée de pommes de terre à la patate douce. 

La recette originale avec vidéo,

http://anniecuisine.blogspot.ca/2014/02/capsule-canard-au-gingembre-et-lorange.html

Magret de canard grillé, prise trois +

Troisième essai réussi pour ce magret cuit sur notre petit barbecue électrique, petite fraction de plus que les trois étoiles bien méritée. La marinade a imprégné la viande de ses bonnes saveurs, la cuisson était parfaite, la petite sauce et les accompagnements n’ont pas volé la vedette à cette coupe succulente.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 magret de canard, prêt à cuire, de 430 g 

Marinade framboise et clémentine 
1 clémentine, pressée (environ 1/4 tasse) 
1 c. à soupe de vinaigre de framboise 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé de mélange bbq (voir ci-dessous) 
1 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-fleuve 
1 gousse d’ail, pressée 

Mélange d’épices bbq 
1 c. à thé de paprika fumé 
1 c. à thé de coriandre moulue 
1 c. à thé de moutarde en poudre 
1/4 c. à thé de poivre noir concassé 
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne 
1/4 c. à thé de sucre 

Sauce aux champignons 
8 champignons café, en tranches 
1 c. à soupe de farine 
3/4 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
Sel au goût 

1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire quelques incisions en damier à tous les demi-pouce sur la peau du magret, mais en s’assurant de ne pas atteindre la chair. Ne pas saler ni poivrer, la marinade contient tout ce qu’il faut. 

2. Dans un plat, réunir les ingrédients de la marinade. Y tremper le magret sur ses deux faces, puis le déposer, peau vers le haut, et couvrir le plat d’une pellicule plastique. Laisser mariner entre 2 et 3 heures au réfrigérateur. Préchauffer le barbecue à intensité maximale. 

3. Griller le magret 2 min en débutant la cuisson du côté peau, le retourner et cuire encore 1 min. Réduire le feu de moitié et finir la cuisson ainsi, à couvercle fermé pendant 8. min, la peau vers le haut. Retirer du barbecue et laisser reposer la pièce de viande 5 min, recouverte de papier alu. 

 4. Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire dorer les champignons dans la matière grasse, ajouter la farine et bien mélanger, ajouter le bouillon, le concentre de tomate et la sauce Worcestershire, porter à ébullition en remuant et laisser épaissir. 

 5. Tailler le magret en tranches et napper de sauce. 

 Premier essai préparé en 2016 http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2016/05/magret-de-canard-grille.html

Canard en sauce asiatique sur vermicelles

J’aime cuisiner des restes, mais je ne me suis pas cassé la tête pour recycler la fin du canard en chemise, j’ai refait une sauce très semblable à celle que j’avais préparée au début de l’année avec un reste de poulet et un minimum de légumes. Nous ne l’avons pas regretté, un choix savoureux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 c. à soupe d’une huile neutre, moi, pépins de raisin 
2 oignons verts, émincés 
2 petits pak-choy en fines tranches 
1 poivron jaune, ou rouge, en dés 
1 bon morceau de gingembre, haché finement 
6 champignons blancs ou café, tranchés 
1 gousse d’ail, pressée 
1 tasse de canard cuit, défait en morceaux 
Pas de sel, poivre au goût

Sauce express à l’asiatique 
3/4 tasse d’un bon bouillon de canard non salé 
2 c. à soupe de sauce tamari ou soya réduite en sel, moins si le bouillon est salé 
1 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne, + ou - au goût 
1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
1/2 tasse de feuilles d’épinard, hachés au couteau 

Garniture croquante 
3 c. à soupe de noix de cajou 
2 oignons verts émincés 

1. Dans un wok ou un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur feu moyen-vif. Ajouter progressivement les aliments en suivant l’ordre indiqué: oignons verts, pak-choy, poivron, gingembre, champignons, ail. Cuire en brassant, de 3 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais encore croquants. 

2. Entre-temps, dans une tasse à mesurer, mélanger le bouillon, la sauce tamari, le vinaigre de riz, le miel ou le sirop d’érable, le poivre de Cayenne, puis la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Verser ce mélange dans le poêlon et cuire jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. 

3. Ajouter les morceaux de canard et les épinards, et bien réchauffer. Goûter, assaisonner au besoin. 

4. Servir sur des vermicelles de riz et parsemer de noix de cajou et d’oignons verts émincés.

Canard en chemise, version 2

Cette recette date de trente ans, c’est l’une des premières que j’ai faite pour cuisiner le canard. Nos goûts ont évolué depuis, nous aimons la viande savoureuse des cuisses quand elle se détache de l’os. Comme les poitrines cuisent plus rapidement, je suggère, contrairement à la première version, d’enfourner les cuisses d’abord pour une heure, puis d’ajouter les poitrines, de manière à obtenir une cuisson plus égale pour tous les morceaux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux avec restes 
1 canard, coupé en 4 morceaux 
2 c. à soupe d'huile d’olive 
1 c. à soupe d'herbes salées du Bas-du-Fleuve 
3 gousses d'ail, pressées 
2 c. à soupe d'huile d’olive 
1/8 c. à thé de poivre de Jamaïque (quatre-épices) 
Le zeste de 1 orange, râpé 
Poivre et paprika pour saupoudrer 
2 tasses de gros sel 
Papier alu 

Sauce aux champignons pour deux
6 champignons café ou blancs, en tranches 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 c. à thé de farine 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 c. à thé de marmelade d’orange 

La cuisson se fait dans le première heure dans un four à 450 °F. dont on réduira la chaleur à 350 °F pour une autre heure. 

1. Poivrer les morceaux de canard et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile sur feu moyen et y faire revenir les morceaux de canard environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 

2. Dans un petit bol, mélanger l'ail, les 2 c. à soupe d'huile d'olive, les herbes salées, le clou et le zeste d'orange. Lorsque les morceaux de canard sont dorés, les placer sur des carrés d'un papier alu épais ayant le double de la dimension des morceaux de canard. Étendre le mélange aux herbes sur les morceaux de canard et refermer le papier soigneusement de manière à former des papillotes en laissant le joint au-dessus. À défaut de papier épais, ajouter une autre feuille et refermer afin que le jus de cuisson ne s'échappe pas. 

3. Dans une lèchefrite assez grande pour contenir les morceaux de canard en un seul rang, verser le gros sel et y déposer les papillotes des cuisses. Cuire 1 heure, puis réduire la chaleur du four à 350 °F, ajouter les poitrines avec les papillotes des cuisses dans la lèchefrite et cuire encore 1 heure. 

4. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce. Attendrir les champignons dans la matière grasse, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le bouillon d’un seul coup, incorporer le concentré de tomate et la marmelade et porter à ébullition. La sauce épaissira, cuire 2 minutes à faible bouillonnement et servir avec le canard. 

Astuces gourmandes - Ne perdez rien ! 
Faites un bouillon avec les restes de carcasse. 

Préparez un petit pâté avec le foie du canard que vous aurez préalablement mis de côté en le faisant cuire avec un hachis de champignons. Ajoutez une égale quantité de pistaches hachées et mixez au mélangeur.

Pâté au canard et au veau +

Il me restait un peu plus d’une tasse de canard à la cuisson parfaite, pourquoi ne pas lui ajouter de la viande hachée comme je le fais souvent, me suis-je dit ? Avec du veau, un peu de vin blanc et quelque herbes et épices, nous avons eu un repas savoureux. Cette méthode facile permet aussi de recycler un reste de poulet en se régalant. 

Ingrédients pour deux 
1 abaisse de pâte brisée ( voir ma recette préférée ci-dessous) 
1 tasse (environ) de canard cuit 
400 g de veau haché ( ou d’une autre viande hachée) 
1 bonne gousse d’ail pressée 
1/2 tasse de vin blanc 
1/2 tasse de bouillon, boeuf ou canard 
1 petite pomme de terre, pelée et taillée en dés 
1/4 tasse de chacune des herbes ou épices suivantes: dakka ou épices à tourtière, coriandre moulue et sarriette 
Sel et poivre au goût 

Le pâté cuit dans un four à 450 °F durant 15 minutes qu’on réduit à 350 °F pour 15 autres minutes. 

1. Préparer la pâte en suivant la recette ci-dessous et la laisser reposer 30 min au frigo. 

2. Pendant ce temps, disposer les morceaux de canard au fond d’une assiette à tarte profonde. 

3. Dans une casserole ou un poêlon, réunir le veau haché, la gousse d’ail, le vin et le bouillon, les dés de pomme de terre ainsi que les épices et assaisonnements. Porter à ébullition en séparant la viande et en la remuant, réduire le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que les dés de pommes de terre soient cuits. Disposer la viande hachée dans l’assiette sur les morceaux de canard. 

4. Rouler la pâte et en recouvrir la viande. Faire des incisions dans le pâté et badigeonner d’un peu d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. 

5. Enfourner sur la grille du centre et cuire 15 minutes à 
450 °F. Réduire le feu 350 °F et cuire encore 15 minutes. 

Pâte brisée santé facile

Ingrédients pour une abaisse 
1 tasse de farine tout usage, non tamisée 
1 ½ c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 
1 pincée de sel 
½ de tasse d'eau froide 
1 c. à soupe de vinaigre de cidre 
3 ½ c. à soupe légèrement bombées de margarine non hydrogénée (Becel Or)
1 peu d’oeuf battu pour badigeonner 

1. Dans un bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. 

 2. Y incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. 

3. Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/4 tasse, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler et en continuant à verser jusqu’à ce que la pâte soit souple. 

4. Former une boule avec cette pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de la rouler.

Canard entier au four, cuisson parfaite +

C’était la première fois hier que je faisais cuire un canard entier dont nous étions satisfaits. La chair était bien cuite, très tendre, pas sèche et peu grasse, la bonne idée est de le cuire sur la grille d’une lèchefrite pendant deux heures, à couvert, avant de le découvrir durant une demi-heure, le temps de le faire bronzer. De cette façon, le gras, très abondant autour du canard, se dépose au fond de la lèchefrite et crée un effet de mijoteuse. Je l’ai badigeonné avant la dernière demi-heure avec des herbes salées à l’ail, ce qui manquait à la recette qui le cuit dans son plus simple appareil, sans rien lui ajouter. Et j’ai fait une petite sauce à part qui complétait avantageusement le plat. 


Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux avec petit reste 
1 canard de 2 kg* , décongelé au frigo pendant 48 h 
1 c. à soupe d’herbes salées-du-Bas-du-fleuve additionné de 1 gousse d’ail pressée 
Poivre et paprika 

Sauce express aux champignons 
1 c. à soupe de gras de canard 
6 champignons café, tranchés 
1 c. à thé comble de farine 
1/4 tasse de vin blanc 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à thé de concentré de tomate 
1 c. à thé de marmelade d’orange 

La cuisson se fait dans un four à 350 °F. 

1. Laver soigneusement le canard sous le robinet et bien l’éponger. 

2. Déposer le canard sur la grille d'une rôtissoire ou d’une lèchefrite, la poitrine vers le haut. 

3. Couvrir et cuire pendant 2 heures. (Au besoin, recouvrir de papier aluminium, c’est ce que j’ai fait, ma lèchefrite n’a pas de couvercle.) 

4. Retirer le couvercle (ou le papier), saupoudrer l’oiseau de poivre et de paprika, et badigeonner la peau avec les herbes salées mélangées à l’ail. Cuire encore 30 minutes pour obtenir une peau dorée et croustillante. Lorsque le canard est cuit, les cuisses se dégagent facilement. 

5. Laisser reposer le canard un gros 10 minutes sous un carré de papier alu. 

6. Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir les champignons dans le gras du canard, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le vin, porter à ébullition et laisser réduire presque à sec, verser le bouillon, ajouter le concentré de tomate et la marmelade, et laisser mijoter 10 min. 

Servi ici avec des pommes de terre en éventail La Gabrielle et des endives braisées.

* Mon canard ne pesait que 2 kilos, il est indispensable de rajuster le temps de cuisson selon le poids s’il est plus gros. 

Pour la recette originale et la vidéo: 

http://www.canardsdulacbrome.com/produits/canard-entier/

Tourte à la viande gratinée, croûte aux légumes en spirales +

Il restait un peu de canard après une réception, mais pas suffisamment pour un repas, j’ai donc décidé de lui ajouter de la viande hachée, je sais par expérience qu’on obtient ainsi de savoureux pâtés. Et comme je préférais ne pas faire de pâte, j’ai remplacé la croûte par une préparation de légumes en spirales. Un repas peut-être pas aussi réconfortant qu’un pâté, mais plus léger et tout aussi savoureux. Et une chouette recette à faire avec le spiraliseur. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux avec petit reste (mon goûteur en a repris…) 
1 /2 tasse de restes de canard ou de poulet * 
250 g de porc haché 
1 gousse d’ail pressée 
1/4 c. à thé d’épices à tourtière ou de dakka (voir ci-dessous)
1/2 tasse de bouillon de boeuf ou de poulet 
2 c. à soupe de chapelure non assaisonnée style panko
1 gros oeuf battu 
Sel et poivre au goût 

* Vous n’avez pas de restes de canard ou de poulet, mais cette recette vous tente ? Doublez les quantités de viande hachée, d’épices et de bouillon, et vous obtiendrez tout de même une tourte savoureuse au bon goût de tourtière. 

Garniture aux légumes et au fromage 
1 gros oeuf battu 
1/4 c. à thé de mélange italien (basilic, menthe et origan séchés ) 
1 carotte moyenne, passée au spiraliseur ** 
1 petite courgette (moi jaune), non pelée, passée au spiraliseur puis asséchée 
1/2 tasse de cheddar ou de gruyère râpé + 1/4 tasse pour gratiner 
Sel et poivre au goût 

** Vous n’avez pas de spiraliseur mais cette recette vous tente ? Râpez les légumes, la tourte sera aussi tout bonne…! 

 La cuisson se fait sur la cuisinière et au micro-ondes et se termine sous le gril (broil) du four. 

1. Dans un poêlon, réunir la porc et l’ail. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, réduite le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit presque entièrement évaporé. Ajouter la chapelure, l’oeuf et les restes de canard ou de poulet. Goûter avant de saler et poivrer, puis verser dans un moule à tarte profond, beurré et enfariné. 

2. Dans un grand bol, battre l’oeuf, ajouter le mélange d’herbes, la carotte et la courgette et 1/2 tasse de cheddar. Incorporer les légumes en spirales après les avoir coupés de manière à faciliter le service. Saler et poivrer raisonnablement. Verser sur la viande et recouvrir d’une feuille de papier ciré. 

3. Cuire 15 min au four micro-ondes à chaleur moyenne, mon four est un vieux modèle d’une puissance de 600 watts. 

4. Recouvrir la tarte avec le reste du fromage, allumer le gril du four et placer le plat sur la grille du centre. Faire gratiner entre 3 et 5 min. 

Dakka, mélange d’épices syrien
4 c. à thé de piment de la Jamaïque
3 c. à thé de poivre en grains
1 c. à thé de cannelle
1 c. à thé de clou de girofle
1/2 c. à thé de muscade
1/2 c. à thé de graines de cardamome (la gousse écrasée, on récupère les graines)

Verser les épices entières dans un poêlon, chauffer à sec 1 min ou jusqu’à ce que les arômes se développent. Les piler au mortier ou dans un moulin à café, les mélanger aux épices déjà moulues et conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière.

Inspirée de cette recette: 

http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2016/01/tarte-sans-croute-lagneau-et-aux.html

Tourte entière avant la cuisson

Cuisses de canard braisées aux cerises fraîches +

Je n’avais encore jamais cuisiné avec des cerises fraîches avant cette semaine, j’en ai fait une sauce pour un rosbif. Toutefois, son goût ne s’harmonisant pas avec le boeuf, j’ai répété l’expérience avec du canard. Et bing, j’ai gagné le petit quart de plus que la note de passage. Miam, je vous le recommande, l’ensemble est très peu sucré, juste dé-li-cieux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard prêtes à cuire 
Sel, poivre et paprika 
1 c. à thé de fécule délayée dans un peu d'eau

Sauce aux cerises fraîches 
15 cerises dénoyautées, en morceaux 
1/2 tasse de vin rouge 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à soupe de miel + 1 c. à thé avant le service 
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle 
Sel et poivre au goût 

La cuisson se fait dans un four à 300 °F dont on abaissera la température à 275 °F après la première heure de cuisson. 

1. Préparer d’abord la sauce en réunissant dans une petite casserole à fond épais tous les ingrédients mentionnés. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 min. Réserver. 

2. Saler et poivrer les cuisses et les saupoudrer de paprika. Dans un poêlon allant au four, faire fondre 1 c. à thé de gras de canard, un peu du gras découpé à même les cuisses fait très bien l’affaire, et faire colorer les cuisses sans insister, côté peau d’abord, côté chair ensuite. 

3. De la casserole de cerises au vin, prélever la moitié de la sauce et verser dans le poêlon sans oublier l’anis étoilé et le bâton de cannelle. 

4. Couvrir le poêlon, enfourner et cuire 1 h. Après cette première heure, réduire le feu à 250 °F et cuire encore 30 ou 45 min, on peut aller jusqu’à 1 h quand on veut que la chair se détache bien des os. Ne pas retourner les cuisses si on veut garder leur forme intacte, se contenter d’arroser les cuisses avec la sauce. 

 5. Passer au mélangeur à main la sauce réservée et lui ajouter 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Goûter et sucrer au goût, pour ma part je n’ai ajouté qu’une petite cuillerée de miel. 

 Servies ici avec des petites croquettes au vermicelle dont je redonnerai la recette un autre tantôt, elles ne sont pas encore au point.

Canard entier aux pommes et aux épices

Dès la première bouchée de ce plat, j’ai compris une fois de plus la raison de mes hésitations à cuisiner un canard entier. Les cuisses ne sont jamais aussi tendres que braisées ou confites, et les poitrines sont toujours trop cuites. Donc, malgré les bonnes saveurs épicées de cette recette de Jean-François Plante, nos attentes n’ont pas été comblées par le résultat. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour trois 
2 pommes Cortland, pelées et coupées en cubes 
3 c. à soupe de miel 
3 c. à soupe de cidre de glace 
2 gousses d’ail, pressées 
1 c. à soupe de gingembre, râpé 
1 c. à thé de cannelle moulue 
1 c. à thé de muscade moulue 
1/4 c. à thé de poivre de la Jamaïque (quatre épices) 
1 c. à soupe de sauce soya 
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
1 canard de 2 kg 
1 oignon, en tranches épaisses 
Sel et poivre 

Pour la sauce 
1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans du bouillon de boeuf réduit en sel + 1/4 tasse de ce bouillon 

 La cuisson, d’une durée de trois heures, se fait dans un four à 350 °F. 

1. Retirer les abats du canard s’il y en a et bien l’éponger. 

2. Dans un bol, mélanger les pommes et les épices. Remplir la cavité avec la garniture aux pommes et recouvrir la peau du canard avec le reste de la préparation au miel. Déposer le canard dans une lèchefrite sur les tranches d’oignon. 

3. Enfourner le canard et cuire 3 h en l’arrosant aux 30 min avec le jus de cuisson. À la mi-cuisson, donc après 1h 30, recueillir une bonne partie du jus de cuisson et le déposer au frigo, le gras aura ainsi le temps de figer, il suffira de le retirer pour avoir une petite quantité de sauce. Déposer sur l’oiseau un carré de papier alu pour lui éviter de calciner. 

4. Le délai de cuisson écoulé, éteindre le four, retirer le canard et le conserver dans une assiette dans le four encore chaud, recouvert de papier alu. 

5. Dégraisser le jus de cuisson conservé au frais, le transvider dans une petite casserole à fond épais et ajouter la fécule délayée. Porter à ébullition en brassant continuellement et laisser réduire et épaissir durant 3 min. 

6. Découper le canard et le servir accompagné de la garniture aux pommes, moi dans une pomme de terre au four cuite au micro-ondes, et napper de la sauce bien chaude.

Canard entier braisé à l’orange

Je cuisine rarement un canard entier, sauf quand nous avons des invités. Je le prépare sur deux jours afin de pouvoir dégraisser la sauce, mais on peut très bien le cuire le même jour en prenant soin de placer le jus de cuisson au congélateur, ce qui permettra deux heures plus tard de dégraisser celui-ci et de composer une sauce délicieuse. 

Appréciation ***
Ingrédients pour quatre 
1 canard de 2, 6 kg, découpé en quatre morceaux (garder les retailles pour un bon bouillon) 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 oranges, en tranches 

Sauce à l’orange 
2 c. à soupe de sauce tamari, ou soya, réduite en sel 
2 c. à soupe de vinaigre de riz 
2 c. à soupe de sirop d’érable 
1 c. à soupe d’huile neutre + 1 c. à thé d’huile de sésame grillé 
2 gousses d’ail, pressées 1 pouce de gingembre frais, râpé 
1 tasse de jus d’orange fraîchement pressé, divisée en deux 
2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon 
1/2 tasse de bouillon de poulet réduit en sel 
Sel, poivre, et paprika 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F. 

1. Assaisonner la viande de sel, de poivre et de paprika. Dans un grand poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire revenir les morceaux de canard dans l’huile, 3 min de chaque côté. 

2. Jeter le gras de cuisson, verser les ingrédients de la sauce à l’orange dans le poêlon en réservant 1/2 tasse de jus d’orange et la fécule pour la fin. 

3. Cuire 2 h à couvert en ajoutant les tranches d’orange après 1 h de cuisson. Découvrir le poêlon et cuire encore 30 min. 

4. Une fois le canard refroidi, le désosser  et le défaire en morceaux.

5. Récupérer le jus de cuisson et le mettre au frigo ou au congélateur afin de pouvoir le dégraisser. Lorsque le gras s’est déposé à la surface, le retirer et remettre le jus dans le poêlon avec les morceaux de canard, ajouter la demi-tasse de jus d’orange restante avec la fécule délayée et chauffer jusqu’au point d’ébullition, la sauce épaissira. 

 5. Servir avec un riz aux vermicelles ou une purée de pommes de terre et de patates douces.

Le canard, une fois la viande désossée, est un délice.