Estragonade de poulet +

On appelle ainsi la riche sauce qui garnit des poitrines de poulet qu’on aromatise à l’estragon. Je fais cette recette depuis plus de trente ans et elle est toujours appréciée au cours d’une réception estivale. Servie avec des salades, ici en  avec une salade de lentilles et une autre de pâtes, elle entre dans la composition d'un savoureux repas à servir en plein air. 

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour six
2 poitrines de poulet désossées et sans peau (env. 400 g en tout) 
1 c. à soupe d'huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
2 échalotes sèches, hachées finement 
1/2 tasse de vin blanc 
1 tasse de fond de poulet ou de bouillon 
1 c. à soupe d'estragon séché 
2 lanières de citron 

Sauce crémeuse à l’estragon 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
2 c. à thé de jus de citron 
1 petite gousse d'ail, pressée 
3 c. à soupe d'huile d’olive 
2 c. à soupe de crème sure, ou de yogourt nature 
2 c. à soupe d'estragon, de ciboulette ou de persil, haché finement 
Sel et poivre au goût 

1. Chauffer un grand poêlon, verser l'huile et le beurre et y faire revenir les poitrines 2 min de chaque côté. Retirer le poulet et réserver. 

2. Dans le même poêlon, faire revenir les échalotes, mouiller avec le vin et faire bouillir 1 min. Ajouter le fond de poulet, l'estragon, le zeste, puis le poulet. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 min. Quand le poulet a perdu toute trace de rose, retirer du feu et laisser refroidir dans le jus de cuisson. 

3. Découper les poitrines en bouchées et réserver dans un bol. Conserver le jus de cuisson pour un autre usage, il fait une excellente soupe et pourra enrichir des sauces. 

 4. Dans un petit bol, préparer la sauce en fouettant la moutarde avec le jus de citron, l'ail, un peu de sel et de poivre. Verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise sans cesser de fouetter. Incorporer la crème sure et l'estragon ou les herbes. Dans le contenant gradué fourni avec le bras mélangeur, on peut tout mettre les ingrédients avec l’huile et mixer 1 minute ou jusqu’à l’obtention d’une belle consistance. 

5. Verser cette sauce sur le poulet et bien mélanger. Garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Se prépare la veille, cette recette est tirée du livre Cuisinez aujourd'hui, servez demain (Sélection du Reader's Digest).