Cuisses de canard braisées à l’italienne, version 3 +

Pendant plusieurs mois, j’oserais dire quelques années, les cuisses de canard crues ont disparu des grandes chaînes d’alimentation comme pour laisser se développer le marché des cuisses confites. Pour notre plus grand plaisir, nous en avons trouvé hier et j’ai eu envie de refaire une des recettes mises au point pendant plusieurs années. Pour ce nouvel essai, j’ai modifié quelques ingrédients, conservant les plus goûteux de la cuisine italienne. Aussi tendres et savoureuses que les cuisses confites du commerce. 

Appréciation *** ¼ 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard non confites, prêtes à cuire 
1/2 bulbe de fenouil, haché 
1 carotte, en dés 
2 gousses d’ail, pressées 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
L’écorce de 1/2 orange, en lanières 
1/2 tasse de vin rouge 
1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
6 olives de Kalamata, dénoyautées et hachées à la main 

La cuisson dure 2 heures, se termine dans un four à 300 °F (150 °C) qu’on réduira à 275 °F (140 °C) après la première heure de cuisson. 

1. Dans un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire revenir les cuisses dans le gras de canard (ou dans leur propre gras, durant 5 minutes sur feu moyn-doux. Les retirer du poêlon et réserver. Dans ce gras, attendrir le fenouil et la carotte 3 minutes. Ajouter l’ail, les tomates séchées et les lanières d’orange. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon, et porter à ébullition. 

2. Remettre les cuisses dans le poêlon, couvrir, enfourner et cuire 1 heure. 

3. Retirer du four, en réduire la température à 275 °F (140 °C) et retourner les cuisses dans le poêlon. S’assurer qu’il reste suffisamment de liquide, ajouter du bouillon au besoin. Remettre le poêlon au four, toujours à couvert, et cuire encore entre 45 minutes et 1 heure. 

4. Pour faire la sauce, repousser le légumes d’un côté et prélever le jus de cuisson des cuisses, verser dans une petite casserole et ajouter 1 c à thé de fécule de maïs délayée et porter à ébullition, la sauce épaissira. 

 5. Servir les cuisses, accompagnées ici de pâtes courtes et des légumes restés au fond du poêlon, garnir de pépites d’olives et napper de sauce.