Filets de truite, sauce crémeuse à l’estragon (2)

C’est la sauce qui confère ici son originalité et ses fines saveurs à la truite, grâce à une moutarde aromatisée à l’estragon et enrichie de cette herbe fraîche, tandis que les petites billes de poivre vert viennent rouler dans la bouche avant d'éclater sous la dent. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
2 pavés de truite de 150 g chacun 

Sauce crémeuse à l’estragon et au poivre vert 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 échalote sèche, hachée finement 
1 c. à thé de farine 
1/4 tasse de vin blanc 
1/4 tasse de crème légère (15 %)
1 bouquet d’estragon haché finement 
1 c. à thé de moutarde à l’estragon 
1 ou 2 c. à thé de poivre vert en saumure 

1. Préparer d’abord la sauce. Chauffer un petit poêlon avec l’huile et le beurre et y attendrir l’échalote sèche 2 ou 3 minutes. Saupoudrer de farine, bien mélanger puis verser le vin blanc. Porter à ébullition, réduire le feu, ajouter l’estragon, la moutarde délayée dans la crème et cuire en remuant 2 ou 3 minutes. Conserver au chaud. 

 2. Pendant ce temps, saler les pavés de truite, les poivrer et les saupoudrer de paprika. Les saisir dans l’huile et le beurre, les cuire 2 ou 3 minutes de chaque côté. 

 3. Napper les pavés de truite avec la sauce, garnir de poivre vert. 

 Servis ici avec un riz au curcuma et des tranches de betteraves jaunes.