Cette sauce rosée s’inspire de la cuisine italienne, les moules sont cuites dans le vin blanc et c’est ce bouillon qui lui sert de base. Elle est ensuite agrémentée d’ail, de tomates, de poivron grillé et de crème légère, un délice auquel mon amoureux des pâtes a insisté pour donner un petit quart de plus.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
Pâtes farcies du commerce pour deux, ici raviolis aux épinards et au fromage
1 sac de moules de 900 g, brossées et rincées
1/2 tasse de vin blanc
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 échalotes sèches, hachées finement
3 tomates en conserve sommairement égouttées, hachées
2 gousses d’ail, dégermées et pressées
1/2 c. à thé d’un mélange de basilic et d’origan
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne
3/4 tasse du jus de cuisson des moules
1/3 tasse de crème légère
1 poivron grillé, en dés
Sel et poivre au goût
Gremolata
1 poignée de feuilles de persil, hachées
Le zeste de 1/2 citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
Poivre au goût
1. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle ou une grande casserole, réunir le vin blanc et les moules, couvrir et faire ouvrir celles-ci en portant le tout à ébullition. Laisser cuire 2 ou 3 minutes. Lorsqu’elles sont ouvertes, les égoutter dans une passoire placée au-dessus d’un bol afin de conserver le jus de cuisson. Jeter les récalcitrantes qui sont restées fermées et décoquiller les autres.
2. Préparer la sauce. Dans le poêlon essuyé, chauffer l’huile, y attendrir l’échalote. Ajouter les tomates, puis l’ail, les herbes, le poivre de Cayenne, puis le jus de cuisson et la crème. Laisser mijoter 2 ou 3 minutes à découvert. Transférer dans le contenant fourni avec le bras mélangeur, incorporer les dés du poivron grillé et mixer, la sauce prendra couleur et onctuosité. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin. Transvider la sauce dans une petite casserole, ajouter les moules et conserver au chaud.
3. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée en suivant les indications sur l’emballage.
4. Préparer la gremolata en réunissant dans un bol tous les ingrédients.
5. Dès que les pâtes sont cuites, les servir dans des assiettes creuses, napper de sauce aux moules et garnir de la gremolata.
J’ai trouvé ce mode d’emploi sur Google. «Il existe deux façons de réaliser ce mets. La première avec des tranches de foie de veau qui vont se superposer à des tranches de jambon de Bayonne, accompagnées d'une sauce aux échalotes et au vin blanc.» J’ai suivi la recette, mais remplacé le jambon de Bayonne par du prosciutto, ce qui a donné à l’ensemble un chouette accent italien.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
2 ou 3 belles tranches de foie de veau finement coupées
2 échalotes sèches, hachées finement
2 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à thé de beurre
1/2 tasse de vin blanc
1 lichette de crème légère, mon ajout
Sel, poivre et farine
1. J’ai interverti l’ordre de cuisson recommandé dans la recette en commençant par la sauce aux échalotes que j’ai fait cuire à part.
2. Dans un autre poêlon, j’ai légèrement réchauffé les tranches de prosciutto et les ai gardées au chaud.
3. J’ai fini par le foie que j’ai assaisonné et enfariné avant de le faire sauter dans la matière grasse.
La recette originale,
https://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_de_veau_à_la_bordelaise
J’attendais beaucoup de cette recette et de celles qui lui ressemblent que j’ai consultées, j’y ai lu que le rôti prend un goût subtil en cuisant dans le lait et que la sauce une fois réduite devient incomparable. Nous avons été déçus tous les deux sans que j’en trouve la raison. Il est vrai que j’ai fait deux modifications à la recette: j’ai remplacé le lait ordinaire par du lait concentré et j’ai omis la sauge que je n’avais pas. Mais ça m’étonnerait que ces changements soient en cause. Si vous avez déjà fait cuire un rôti dans le lait, merci de me faire savoir ce qui cloche dans cette méthode...
Appréciation: à améliorer
Ingrédients pour deux
1 rôti de longe de porc désossé, de 675 g, le mien pesait 625 g
Sel et poivre, au goût
1 gros oignon, émincé
1 c. à soupe de beurre
3 gousses d’ail, tranchées
Le zeste de 1 citron râpé
350 ml de lait concentré non sucré (Carnation)
1 feuille de laurier
6 feuilles de sauge fraîches (omis, je n’en avais pas)
10 petites pommes de terre, en moitiés
3 carottes en rondelles
Le jus d’un citron
La cuisson se termine dans un four à 300 °F .
1. Dégraisser le rôti de porc si nécessaire et l’assaisonner. Dans une petite rôtissoire ou une sauteuse, à feu moyen-vif, faire colorer le rôti (sur tous les côtés) et les oignons dans le beurre.
2. Ajouter l’ail, le zeste et poursuivre la cuisson quelques minutes. Verser le lait et ajouter le laurier et la sauge. (Le lait recouvrait le rôti)
3. Porter à ébullition (le lait se séparera, c’est normal), couvrir et enfourner pendant 1 h30 en prenant soin de tourner le rôti à quelques reprises en cours de cuisson. Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les carottes.
4. Retirer le rôti et les pommes de terre du plat de cuisson et réserver dans un bol, couvrir d’un papier d’aluminium.
5. Chauffer la rôtissoire ou la sauteuse à feu moyen-vif et laisser réduire la sauce de moitié avec le jus de citron. J’ai ensuite passé au bras mélangeur et j’ai épaissi la sauce avec de la fécule de maïs.
D’abord, un mot sur les frites parce que je sais qu’elles sont attendues par plusieurs. Excellente nouvelle, elles sont aussi croustillantes au four qu’elles l’ont été dans la friteuse, mais elles requièrent deux conditions, le trempage à l’eau bouillante et le four à convection. Je ne les ai pas encore testées dans un four en mode régulier. À vous de voir si le croustillant est aussi au rendez-vous. Quant aux galettes, elles manquaient un peu de fermeté, probablement parce que je n’ai pas mis suffisamment de chapelure de croustilles de maïs. Ce que je ferai la prochaine fois, car elles sont très savoureuses.
Appréciation du repas *** 1/4
Frites croustillantes au four
Ingrédients pour deux
1. Peler 3 pommes de terre moyennes, les laver et les couper en frites. Les plonger dans 3 tasses d’eau bouillante durant 15 minutes.
2. Allumer le four à 400 °F en mode convection. Les 15 minutes écoulées, assécher soigneusement les pommes de terre entre 2 linges à vaisselle ou serviettes.
3. Transférer les pommes de terre dans un bol ou dans la tasse ayant servi au trempage rincée et essuyée et verser 1 c. à soupe d’huile neutre, moi pépins de raisin. Bien mélanger avant de disposer les pommes de terre sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin.
4. Enfourner la plaque et laisser cuire 30 minutes en surveillant pendant les 5 dernières minutes. Si on les aime plus foncées, on pourra prolonger la cuisson de 3 ou 4 minutes.
Galettes de haricots rouges à la mexicaine
Ingrédients pour deux
1 c. à thé d’huile d’olive
1 échalote sèche, hachée finement
4 champignons moyens, hachés au couteau
1/2 conserve (1 tasse) de haricots rouges, rincés et égouttés
1/2 œuf (gros) légèrement battu
1/2 c. à thé de cumin + 1/2 c. à thé de coriandre moulue
2 pincées de poivre de Cayenne ou sauce au piment au goût
2 tranches de poivron grillé, hachées
1/4 tasse de miettes de croustilles de maïs (tostitos)
1 c. à soupe de parmesan fraîchement râpée
Sel et poivre au goût
1. Dans un poêlon, attendrir dans l’huile l’échalote et les champignons jusqu’à ce que ces derniers aient perdu leur eau. Réserver.
2. À la fourchette ou au coupe-pâte, écraser les haricots rouges. Incorporer l’œuf, les épices, le poivron, la chapelure, le parmesan, puis le mélange échalote et champignons. Bien mélanger à la fourchette.
3. Diviser en 2 et former 2 galettes. Je me suis servie d’un emporte-pièce et les ai mises au four durant les dix dernières minutes de cuisson des frites. Mais on pourra aussi les faire dorer dans un peu d’huile en les retournant avec précaution.
Mon goûteur a glissé sa galette entre deux moitiés de pain kaiser réchauffé au four grille-pain, j’ai préféré la déguster telle quelle, sans pain ni garniture.
Il me restait de belles portions de saumon fumé, j’en ai fait des rosettes et les ai placées sur un pain plat du commerce tartiné de pesto maison. J’ai ajouté quelques tranches d’artichaut et du fromage et j’ai obtenu une pizza exquise.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 pâte à pizza du commerce, moi pain plat Choix du Président
20 rosettes de saumon fumé*
5 petits artichauts en conserve, égouttés et tranchés
3 c. à soupe de pesto maison
3/4 tasse de cheddar râpé
Pesto à la coriandre et aux pistaches
3 c. à soupe de pistaches
1/2 tasse de coriandre tassée, feuilles et tiges coupées grossièrement
1 belle gousse d’ail, pressée
3 c. à soupe d’huile d’olive
Poivre
La cuisson se fait dans un four à 425 °F et dure une dizaine de minutes.
1. Pour le pesto, je me sers du hachoir fourni avec le bras mélangeur. J’y broie d’abord les pistaches ou des amandes, puis j’ajoute la coriandre avec 1 c. à soupe d’huile et je pulse à chacun des ajouts avec tous les autres ingrédients.
2. Je place ensuite la pâte sur une plaque à cuisson garnie d’un papier parchemin et la tartine avec le pesto, je répartis les rosettes de saumon fumé sur toute la surface ainsi que les tranches d’artichaut. Je parsème de cheddar râpé et je mets la plaque au four.
3. Pour cela, j’ai suivi les instructions sur l’emballage de pain plat, la température du four recommandée était de
425 °F et le temps de cuisson entre 8 et 10 minutes. Après dix minutes, j’ai allumé le gril (broil) et, sans déplacer la plaque, je l’ai fait gratiner 2 minutes.
*Le saumon utilisé est de marque McKinnons, paquet surgelé de 300 g
Nous avions des invités hier en ce premier jour de 2018, je n’ai pas pris de photos. Mais celle-ci se rapproche de ce que nous avons servi comme plat de résistance, des ramequins garnis d’une sauce à la crème avec du saumon, du homard et des pétoncles géants.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour six
1 filet de saumon de 300 g sans la peau*, défait en morcaux
454 g de pinces et pattes de homard, cuites et décortiquées
300 g de gros pétoncles, prêts pour la cuisson
1 1/2 tasse de pâtes courtes, cuites al dente
Sauce au vin et à la crème
3 c. à soupe de beurre
1 petit bulbe de fenouil, en fines tranches
1 gousse d’ail, pressée
2/3 tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de poisson
1/2 tasse de crème à cuisson 15 %
1 c. à soupe ou un peu plus de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
1/2 c. à thé de poivre de Cayenne ou sauce au piment au goût (facultatif)
1 tasse de fromage râpé, moi Artisan d’Oka
*La peau du saumon s’enlève facilement après une pré-cuisson rapide au micro-ondes. Il suffit de le cuire 1 min de chaque côté dans 1 c. à soupe de beurre additionnée de 1 c. à soupe de jus de citron.
La cuisson se termine dans un four à 400 °F.
1. Dans un poêlon haut, attendrir les tranches de fenouil dans le beurre sans les colorer.
2. Dans le poêlon, ajouter l’ail, saupoudrer de farine, verser le vin et laisser cuire 2 min. Ajouter le bouillon, puis la crème et remuer à la cuillère de bois, la sauce épaissira.
3. Ajouter les fruits de mer réservés et les morceaux de saumon, cuire 2 minutes sans insister, saupoudrer ou non de poivre de Cayenne, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin. Si la sauce s’avère trop liquide, ajouter 1 c. à soupe de fécule délayée dans un peu d’eau. Ne pas trop cuire, les fruits de mer et le poisson achèveront leur cuisson au four.
4. Répartir quelques pâtes dans des coquilles ou des ramequins allant au four, verser la sauce aux fruits de mer, garnir de fromage râpé et enfourner sur la grille du centre environ 15 min ou jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Allumer le gril et faire gratiner 2 ou 3 min.
Pour notre dernier repas de l’année, un plat qui fut pour nous en 2017 une sorte de réconciliation avec le plaisir de manger une viande tendre et fondante. La savourer sans culpabilité, mais avec le désir de la mettre plus rarement au menu dans l’avenir, comme pour l’apprécier davantage au moment où elle ira de notre assiette à notre bouche. Cultiver le désir de déguster des aliments qui nous font du bien pourrait être mon projet pour l’année qui commence ce matin sous le regard lumineux et insistant de la Lune. Mes souhaits gourmands pour 2018 : le bonheur de manger tous les jours avec appétit et reconnaissance !
