Une façon différente de manger du poisson est d’en faire des galettes. On le passe au mélangeur avec d’autres bons ingrédients, on en fait des boulettes qu’on aplatit légèrement avant de leur faire passer une quinzaine de minutes au four. Délicieuses !
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
275 g de filet de truite ou de saumon
1 c. à thé de jus de lime + 1 c. à thé de beurre
2 tranches de poivron grillé, en dés
Le zeste de 1 lime
1 gousse d’ail, pressée
3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
1 petit oeuf ou la moitié d’un gros
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 tasse de chapelure panko
Sel et poivre au goût
La cuisson se termine dans un four à 400 °F.
1. Saler et poivrer le filet de truite. Dans une assiette allant au micro-ondes, faire fondre le beurre avec le jus de lime. Y déposer le filet de truite, recouvrir d’un papier ciré et cuire durant 1 minute de chaque côté à cuisson moyenne, notre nouveau four a une puissance de 1500 watts. Retirer la peau, elle s’enlèvera facilement. Séparer la truite en bouchées.
2. Dans un petit mélangeur, l’accessoire fourni avec le bras mélangeur fait très bien l’affaire, réunir les morceaux de truite, les dés de poivron, le zeste de lime, l’ail et la coriandre. Mixer en pulsant entre 3 et 5 fois, éviter de faire une purée lisse, il doit rester des morceaux.
3. Transférer dans un bol et ajouter l’oeuf, l’huile d’olive et la chapelure. Saler et poivrer généreusement, bien mélanger. Façonner quatre boulettes, les aplatir légèrement pour former des galettes, puis les déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin.
4. Enfourner et cuire entre 15 et 20 min.
Sauce au tahini*
La petite sauce d’accompagnement se compose 2 c. à soupe de mayonnaise, de 1 c. à thé de tahini, de 1 c. à soupe de yogourt et de 1 c. à thé de câpres. On mélange bien, on sale et on poivre et on sert avec les galettes et des petites pommes de terre dorées.
* Le tahini est une pâte de sésame que l’on trouve à présent dans la plupart des grandes chaînes d’alimentation.
Les queues de homard étaient à prix abordable, c’était tentant de se concocter une bonne sauce pour les déguster avec des pâtes. Après les avoir décortiquées, comme il n’y avait que peu de cette chair délicieuse, j’ai fait dégeler sous l’eau froide des pétoncles de baie au bon goût de noisette. Une lichette de pastis, un peu de sauce au piment, et nous étions prêts pour fêter avec un peu d’avance l’arrivée du printemps.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
Pâtes longues pour deux
2 queues de homard, décongelées
1 tasse de petits pétoncles de baie, décongelés
1 c. à soupe d’huile +1 c. à soupe de beurre
1 échalote sèche, hachée finement
1 gousse d’ail, pressée
1 c. à soupe de farine
1/3 tasse de vin blanc
1/3 tasse de bouillon de poulet ou de poisson
1/3 tasse de crème légère, moi mélange laitier à cuisson à 5 % de mg
2 c. à soupe de pastis
1/2 c. à thé de sauce au piment
3 c. à soupe de feuilles de coriandre ou de persil, émincées
1. Dans une petite casserole contenant de l’eau bouillante additionnée d’ail et de citron, cuire les queues de homard de 3 à 5 min. Retirer, laisser refroidir et décortiquer.
2. Dans un poêlon, faire dorer les pétoncles dans l’huile et le beurre 2 ou 3 minutes avec l’échalote et l’ail. Ajouter la farine et bien mélanger avant de verser le vin blanc.
3. Verser ensuite le bouillon, la crème ou le mélange laitier à cuisson, le pastis et la sauce au piment, porter à ébullition, la sauce épaissira.
4. Ajouter le homard et bien réchauffer, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et servir sur des pâtes cuites.
Cette recette date de trente ans, c’est l’une des premières que j’ai faite pour cuisiner le canard. Nos goûts ont évolué depuis, nous aimons la viande savoureuse des cuisses quand elle se détache de l’os. Comme les poitrines cuisent plus rapidement, je suggère, contrairement à la première version, d’enfourner les cuisses d’abord pour une heure, puis d’ajouter les poitrines, de manière à obtenir une cuisson plus égale pour tous les morceaux.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux avec restes
1 canard, coupé en 4 morceaux
2 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à soupe d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
3 gousses d'ail, pressées
2 c. à soupe d'huile d’olive
1/8 c. à thé de poivre de Jamaïque (quatre-épices)
Le zeste de 1 orange, râpé
Poivre et paprika pour saupoudrer
2 tasses de gros sel
Papier alu
Sauce aux champignons pour deux
6 champignons café ou blancs, en tranches
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1 c. à thé de farine
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
1 c. à thé de concentré de tomate
1 c. à thé de marmelade d’orange
La cuisson se fait dans le première heure dans un four à 450 °F. dont on réduira la chaleur à 350 °F pour une autre heure.
1. Poivrer les morceaux de canard et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile sur feu moyen et y faire revenir les morceaux de canard environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Dans un petit bol, mélanger l'ail, les 2 c. à soupe d'huile d'olive, les herbes salées, le clou et le zeste d'orange. Lorsque les morceaux de canard sont dorés, les placer sur des carrés d'un papier alu épais ayant le double de la dimension des morceaux de canard. Étendre le mélange aux herbes sur les morceaux de canard et refermer le papier soigneusement de manière à former des papillotes en laissant le joint au-dessus. À défaut de papier épais, ajouter une autre feuille et refermer afin que le jus de cuisson ne s'échappe pas.
3. Dans une lèchefrite assez grande pour contenir les morceaux de canard en un seul rang, verser le gros sel et y déposer les papillotes des cuisses. Cuire 1 heure, puis réduire la chaleur du four à 350 °F, ajouter les poitrines avec les papillotes des cuisses dans la lèchefrite et cuire encore 1 heure.
4. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce. Attendrir les champignons dans la matière grasse, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le bouillon d’un seul coup, incorporer le concentré de tomate et la marmelade et porter à ébullition. La sauce épaissira, cuire 2 minutes à faible bouillonnement et servir avec le canard.
Astuces gourmandes - Ne perdez rien !
Faites un bouillon avec les restes de carcasse.
Préparez un petit pâté avec le foie du canard que vous aurez préalablement mis de côté en le faisant cuire avec un hachis de champignons. Ajoutez une égale quantité de pistaches hachées et mixez au mélangeur.
Les pâtes à pain plat du commerce étaient en promotion à un prix dérisoire et j’avais fait le matin même des légumes grillés destinés à je ne savais encore quelle préparation. Ne me restait plus qu’à faire un pesto léger comme celui dont j’avais tartiné le poisson la veille. Un jeu d’enfant de l’enrichir de quelques tomates séchées et de rassembler le tout pour une pizza hyper-savoureuse.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 pâte à pizza à croûte mince du commerce
1/2 tasse de fromage râpé bien goûteux, suisse ou cheddar fort vieilli, + ou - au goût
Légumes grillés
4 belles tranches d’aubergine
1 courgette moyenne en tranches
1 poivron jaune, en quatre tranches
1 poivron rouge, en quatre tranches
1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’origan séché
Pesto léger, coriandre et tomates séchées
1/2 tasse de feuilles de coriandre, hachées
1/2 courgette, plus petite que moyenne, en dés
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pressées
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement
1 c. à thé de l’huile des tomates séchées
1. Préparer d’abord les légumes grillés. Allumer le four à 425 °F et pendant qu’il atteint la température désirée, garnir une plaque à cuisson de papier parchemin. Y répartir les légumes à griller, poivrons en tranches, tranches de courgette et d’aubergine. Badigeonner les légumes d’huile d’olive au pinceau et saupoudrer d’origan séché. Pour les poivrons, huiler seulement le côté chair puisque leur peau sera retirée ensuite. Enfourner et cuire 25 min. Retirer la plaque du four et laisser refroidir. Empiler les poivrons les uns sur les autres et les recouvrir d’une pellicule plastique permet de leur retirer la peau rapidement.
2. Pendant le temps de cuisson des légumes, préparer le pesto. Dans un petit robot, le hachoir fourni avec le bras mélangeur fait très bien l’affaire, réunir la coriandre hachée grossièrement au couteau, la demi-courgette, l’ail et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte à tartiner. Ajouter les tomates séchées et l’huile des tomates, et mixer de nouveau. Ne pas saler, les tomates séchées le sont déjà.
3. Tartiner la pâte à pizza de pesto. Retirer la peau des poivrons et les couper en dés. Répartir ensuite les légumes grillés sur la pâte et terminer avec le fromage râpé.
4. Pour la cuisson de la pizza, suivre les indications inscrites sur l’emballage. Ordinairement une dizaine de minutes suffisent dans un four à 425 °F.
J’ai choisi de l’aiglefin, mais un autre poisson blanc ou du saumon serait tout aussi délicieux préparé ainsi. D’abord tartiné d’un pesto léger, je l’ai ensuite parsemé d’un mélange fait de pistaches, d’une chapelure légère et de parmesan. Un repas express savoureux.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
300 g de filets d’aiglefin en quatre morceaux
Sel et poivre du moulin, au goût
Enrobage au pesto léger
1/2 tasse de feuilles de coriandre, hachées
1/2 courgette, plus petite que moyenne, en dés
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pressées
Enrobage aux pistaches
2 c. à soupe de pistaches non salées, broyées grossièrement
2 c. à soupe de chapelure panko
2 c. à soupe de parmesan
La cuisson se fait sur la grille du centre dans un four à 400 °F.
1. Dans un petit robot, l’accessoire fourni avec le bras mélangeur fait très bien l’affaire, broyer les pistaches sans les réduire en poudre. Transférer dans un petit bol et y ajouter la chapelure et y râper le parmesan. Mélanger et réserver.
2. À l’aide du même appareil, préparer ensuite le pesto en y réunissant la coriandre hachée grossièrement au couteau, la demi-courgette, l’ail et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte à tartiner. Saler légèrement et poivrer.
3. Sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, saler légèrement les filets, les poivrer et les tartiner d’un seul côté de l’enrobage au pesto.
4. Saupoudrer ensuite sur les filets l’enrobage aux pistaches avant d’enfourner la plaque.
5. Cuire une dizaine de minutes et servir. Ici, avec un riz au jasmin parfumé légèrement au cari et au curcuma.
Les gourmands qui ne connaissent pas encore le maquereau en conserve feront sûrement une chouette découverte avec cette recette*. C’est l’un de nos dépanneurs préférés, qui permet des repas sains et savoureux prêts en moins de trente minutes.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail, pressées
Tagliatelles ou fettucines pour deux
Sauce express au maquereau
3 tomates séchées dans l’huile, hachées
2 coeurs d’artichaut, en tranches
7 olives noires, dénoyautées à la main et tranchées
1 conserve de maquereau dans l’huile, le poisson égoutté et effiloché
1/4 tasse de sauce tomate
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne
1/4 tasse de crème légère, moi 5 % de mg
Sel et poivre du moulin, au goût
2 c. à soupe de coriandre hachée
1. Faire chauffer une grande casserole d’eau pour les pâtes.
2. Dans un bol, réunir les tomates séchées, les coeurs d’artichaut, les olives noires, la conserve de maquereau, la sauce tomate, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre, la crème et la coriandre hachée.
3. Dans un poêlon, sur feu moyen-doux, attendrir l’ail dans l’huile 1 minute sans le laisser prendre couleur. Ajouter les autres ingrédients et réchauffer, encore sur feu moyen 5 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement au goût.
4. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente en suivant les indications sur l’emballage. Prélever un peu d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
5. Servir les pâtes et les arroser de sauce. Si celle-ci est trop épaisse, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour la détendre
* Pour découvrir d’autres recettes avec ce poisson, tapez dans Google « maquereau en conserve cuisine messidor ».
Les gourmands friands de la cuisine syrienne raffoleront de ce repas bistro. Ces petites galettes au boeuf et à l’agneau sont des proches cousines des brochettes parfumées que l’on sert dans certains restos libanais, la sauce au tahini improvisée hier les complète délicieusement.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
275 g de boeuf et d’agneau hachés
1 échalote sèche, râpée
1/4 tasse de panko ou d’une autre chapelure
1/2 c. à thé de cumin
1/2 c. à thé de coriandre moulue
1/2 c. à thé de dakka (voir ci-dessous)
1/4 c. à thé de sel
Dans un bol, râper l’échalote sèche et y ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger et façonner 4 galettes. Cuire sur la grille bien chaude d’un poêlon à fond cannelé, ou d’un barbecue, environ 5 min de chaque côté.
Sauce express au tahini
2 c. à soupe de mayonnaise
2 c. à soupe de yogourt de type balkan
1 c. à thé comble de tahini
1/2 c. à thé de zaatar (en parts égales, graines de sésame moulues, thym séché et sumac)
On mélange le tout et on sert dans deux petits bols.
Dakka, mélange d’épices syrien
4 c. à thé de piment de la Jamaïque, qu’on appelle aussi 4 épices
3 c. à thé de poivre en grains
1 c. à thé de cannelle
1 c. à thé de clou de girofle
1/2 c. thé de muscade
1/2 c. à thé de graines de cardamome (la gousse écrasée, on récupère les graines)
Verser les épices entières dans un poêlon et chauffer à sec 1 min ou jusqu’à ce que les arômes se développent. Les piler au mortier ou dans un moulin à café, les mélanger aux épices déjà moulues et conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière.
Tirée du livre Saveurs d’Alep, les Éditions de l’Homme, 2010
Autre version au boeuf ici
