Un deuxième essai réussi pour cette manière originale de cuire un filet de porc. La croûte qui recouvre les deux faces des médaillons a bel et bien ce petit goût de noisette que je recherchais et la sauce à la clémentine qui les entoure sans les napper les accompagne délicieusement.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
1 filet de porc de 400 g, tranché en 5 o u 6 médaillons
1 ou 2 clémentines en tranches
Enrobage à la mayo
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à thé de moutarde de Dijon
Enrobage croustillant
1/4 tasse de chapelure Panko
1/4 tasse de noisettes, grillées et moulues grossièrement
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
Un peu de sel
Sauce aigre-douce à la clémentine
1/2 tasse de jus de clémentine
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de sirop d’érable
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya réduite en sel
1 pointe de poivre de Cayenne Le zeste de 1/2 orange
3/4 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau
La cuisson se termine au four sur la deuxième grille, sous le gril et dure une dizaine de minutes.
1. Préparer d’abord la sauce en réunissant dans une petite casserole tous les ingrédients. Le moment venu, lorsqu’on enfournera les médaillons, on la portera à ébullition avant de la conserver au chaud.
2. Saler et poivrer les médaillons et les assaisonner de paprika. Dans un bol, réunir la mayonnaise et la moutarde. Réserver.
3. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de l’enrobage croustillant. Saler légèrement l’enrobage, réserver.
4. Allumer le gril du four au maximum. Saler et poivrer les tranches de porc et tartiner une de leurs faces avec l’enrobage à la mayo. Les presser ensuite dans l’enrobage croustillant et les déposer sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Faire de même avec tous les médaillons, puis procéder de la même façon sur l’autre face, de manière que les médaillons soient enrobés des deux côtés.
5. Enfourner sur la deuxième grille du four et cuire 5 min. Réduire la chaleur du gril de 1 degré, retourner les médaillons et cuire encore de 3 à 5 min. Retirer immédiatement du four et servir sans attendre. Servir la petite sauce à part, éviter d’en napper les médaillons si on souhaite leur garder leur croustillant.
Servis ici avec des petites pommes de terre rissolées auxquelles j’ai ajouté des tranches de clémentine en fin de cuisson.
On remplace !
On peut remplacer les noisettes par des pacanes ou des amandes dans l’enrobage croustillant et varier les ingrédients de la sauce, par exemple en introduisant des épices indiennes, les possibilités de modifier les saveurs sont pratiquement infinies, on laisse son imagination prendre le pouvoir !
Le plaisir que nous avons eu à savourer ces fines tranches de poulet est indicible, nous avons poussé des oh et des ah à chaque bouchée juteuse, nous avons tous les deux soupiré de bonheur, passant du pur ravissement à la satisfaction béate. Quoi, est-ce qu’on venait de nous passer un lapin ? C’était d’autant plus étonnant que ne je n’attendais rien de cette marinade toute simple qui a transformé ce repas on ne peut plus ordinaire en un mémorable festin. À moins que la magie du nouveau barbecue électrique n’ait encore joué… Car mon goûteur a encore insisté pour que j’ajoute un gros quart de plus à la note de passage. Un gros !
Appréciation +++ 1/4
Ingrédients pour deux
2 petites poitrines de poulet tranchées en deux escalopes
1/2 tasse de bouillon de poulet réduit en sel
1 c. à thé de sirop d’érable
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon
Marinade toute simple au citron
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail pressée
Sel, poivre, paprika et estragon
1. Dans un plat pouvant contenir les escalopes côte à côte, réunir les ingrédients de la marinade. Assaisonner les escalopes de sel, de poivre, de paprika et d’un peu d’estragon et les retourner dans la marinade pour bien
les imprégner. Recouvrir le plat d’une pellicule plastique et réfrigérer entre 45 min et 1 heure.
2. Cuire sur la grille bien chaude et huilée d’un barbecue électrique. Après avoir déposé les escalopes sur la grille, j’ai compté 1 min à couvercle fermé, je les ai retournées et j’ai compté une autre minute, cette fois en fermant le feu. J’ai laissé le couvercle fermé encore 2 min et et je les ai retirées.
3. Pour faire la sauce, dans une petite casserole, j’ai tout simplement versé le bouillon au peu de marinade resté dans le plat, ajouté le sirop d’érable, porté le tout à ébullition et laissé mijoter doucement 5 min. J’ai épaissi avec la fécule de maïs délayée au préalable dans un peu de bouillon et j’ai obtenu une petite sauce transparente au goût légèrement sucré.
Servies ici avec un émincé de fenouil, des fusillis et une salade de roquette.
Premier essai réussi pour ce magret cuit sur le petit barbecue électrique Weber acquis récemment. La viande était rosée, tendre et fondante, avec des parcelles croustillantes et craquantes sous la dent, la faible quantité de sucre apportée par la clémentine ayant permis une légère caramélisation.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 magret de canard, prêt à cuire, de 440 g
1/2 tasse bouillon de boeuf réduit en sel
1 c. à thé de fécule de maïs, délayée dans un peu d’eau
Marinade balsamique et clémentine
1 clémentine, pressée (environ 1/4 tasse)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, pressée
Sel et poivre du moulin et paprika au goût
1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire quelques incisions en damier à tous les demi-pouce sur la peau du magret en s’assurant de ne pas atteindre la chair. Saler légèrement, poivrer et saupoudrer de paprika.
2. Dans un plat, réunir les ingrédients de la marinade. Y tremper le magret sur ses deux faces, puis le déposer, peau vers le haut, et couvrir le plat d’une pellicule plastique. Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le barbecue à intensité maximale.
3. Griller le magret 2 min en débutant la cuisson du côté peau, retourner et cuire encore1 min.
4. Réduire le feu de moitié et finir la cuisson ainsi, à couvercle fermé pendant 8. min, la peau vers le haut. Retirer du barbecue et laisser reposer la pièce de viande 5 min, recouverte de papier alu.
5. Pendant ce temps, préparer la sauce. Verser la marinade dans une petite casserole et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon dans lequel on aura délayé la fécule et porter à ébullition.
6. Tailler le magret en tranches et napper de sauce.
Adaptée librement pour deux de la recette suivante:
http://www.canardsdulacbrome.com/fr/recettes/poitrine-de-canard-grillee-au-vinaigre-balsamique/
Pour ce troisième essai cette année: des calmars en rondelles. Le fait d’allumer le gril 3 min après leur cuisson leur a donné le croustillant tant recherché. Toutefois, la véritable découverte de ce repas délicieux, ce sont les petites pommes de terre cultivées à l’Île d’Orléans; cuites au micro-ondes avant d’être nappées d’un beurre au basilic frais: elles sont tout bonnement exquises !
Appréciation +++ 1/4
Ingrédients pour deux
300 g de rondelles de calmar parées pour la cuisson
1/2 tasse lait (moi, boisson aux amandes sans sucre)
2 gousses d’ail, pressées
2 pincées sel
Enrobage croustillant au paprika fumé
4 c. à soupe chapelure
4 c. à soupe farine de maïs (semoule no. 400, texture proche de la polenta)
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
3/4 c. à thé de paprika fumé piquant
Sel et poivre au goût
Huile d’olive, environ 2 c. à soupe
La cuisson se fait dans un four à 425 °F.
1. Rincer les calmars à l'eau froide, les mettre dans un bol et recouvrir de lait. Ajouter le sel et l'ail et bien mélanger. Couvrir le bol et réfrigérer 2 heures.
2. Bien égoutter les calmars et les essuyer avec des essuie-tout. Dans une assiette, mélanger les autres ingrédients sauf l'huile. Rouler un à un les calmars dans la panure sèche, et bien les enrober.
3. Déposer les calmars sans les superposer sur une plaque à cuisson recouverte d'un papier parchemin. Verser un filet d'huile d’olive (je les ai badigeonnés au pinceau) sur les calmars et enfourner sur la grille du centre 13 minutes, ou jusqu'à ce que la panure soit dorée. Allumer le gril (broil) et laisser 2 ou 3 min sans les déplacer, c’est le secret du croustillant.
Servis ici avec une petite sauce mayo/yogourt/aneth séché et un soupçon de sel.
La Gabrielle en éventail
Cuisinées en éventail, ces petites pommes de terre de l’Île d’Orléans sont un pur délice. Il suffit de les couper en tranches de 2 mm sans les détacher de leur base et de les cuire au micro-ondes dans 2 mm d’eau. J’ai compté 5 min dans mon vieux four de 600 watts, il en faudra moins dans un micro-ondes plus puissant. Au sortir du four, je les ai badigeonnées d'un beurre au basilic et au zeste de citron avant de leur accorder un repos de 3 min. J’ai trouvé ces petites pommes de terre La Gabrielle, une variété pour gourmands et gourmets et une très chouette découverte, chez Provigo.
J’étais impatiente de cuire des crevettes sur le barbecue, je l’ai fait avant-hier en conservant la carapace pour la cuisson, ce qui m’a permis de préparer ensuite un bon bouillon, lequel servira à des sauces aux fruits de mer. Pour mettre en valeur ces savoureuses crevettes, une bonne sauce à l’indienne sur des vermicelles de riz.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
12 à 18 grosses crevettes crues, avec leur carapace
Vermicelles de riz pour deux
Marinade au lait de coco
3 c. à soupe de lait de coco
2 c. à soupe d’huile au goût neutre, pépins de raisin ou autre
1 c. à soupe de jus de lime
1/2 c. à thé de cari de Madras
1/4 c. à thé de garam masala
2 gousses d’ail, tranchées
Sel et poivre au goût
Sauce au cari pour vermicelles
2 c. à soupe d’huile neutre
1 blanc de poireau, émincé finement
1/2 poivron jaune, en dés
4 tranches de gingembre, pelées et tranchées finement
1 gousse d’ail, pressée
1 c. à thé comble de farine
1/3 tasse de bouillon
3/4 c. à thé de pâte de cari jaune
1/4 tasse de lait de coco léger
Sel et poivre au goût
3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche, émincées
1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les crevettes 45 min au frigo. Faire tempérer l’assiette de crevettes 15 min avant la cuisson. Ce temps écoulé, enfiler les crevettes sur des brochettes. Jeter la marinade.
2. Bien réchauffer le barbecue* avant de l'utiliser, saisir les crevettes sur la grille huilée, refermer le couvercle, compter 1 1/2 min, retourner et cuire encore 1 min. Laisser refroidir sur une assiette. Retirer les carapaces et les conserver.
3. Préparer la sauce. Chauffer un grand poêlon sur feu moyen, y verser l’huile et y attendrir le poireau et les dés de poivrons de 3 à 5 min. Incorporer le gingembre, l’ail et cuire 1 min, puis saupoudrer de farine. Verser le bouillon et la pâte de cari, puis le lait de coco, porter à ébullition, la sauce épaissira. Goûter, saler et poivrer au besoin, garder au chaud.
4. Faire cuire les vermicelles en suivant les instructions sur l’emballage. Dès qu’ils sont cuits, les égoutter et les ajouter à la sauce ainsi que les crevettes. Bien réchauffer en remuant.
5. Servir en ajoutant la coriandre sur chaque assiette.
* On peut bien sûr se contenter de cuire les crevettes dans un poêlon ou une poêle à fond cannelé 2 à 3 min de chaque côté. Ce sera plus vite fait. Mais quand on a un barbecue tout neuf, on a envie d’essayer tous nos mets préférés. Et grillées au bbq, elles sont encore plus savoureuses.
Pour le bouillon, j’ai ajouté en plus de vert du poireau, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1/2 c. à thé de sauce au piment habanero. Bien hâte d’y goûter.
Une improvisation vite prête pour recycler des petites pièces de saumon, par exemple, des portions que j’ai congelées parce que moins photogéniques ou trop petites pour composer un repas. Câpres, zeste de citron, basilic frais et chapelure entrent principalement dans leur composition, et pour lier le tout, une mayonnaise du commerce. Simple comme bonjour et délicieux.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
1 morceau de saumon de 200 g
1 c. à thé de beurre + 1 c. à thé de jus de citron
3 c. à soupe de panko + 3 c. à soupe pour l’enrobage
3 c. à soupe de mayonnaise légère du commerce
1 1/2 c. à thé de câpres fines
Le zeste de 1/2 citron
5 feuilles de basilic frais, émincées
Sel et poivre au goût
La cuisson se termine dans un four à 400 °F.
1. Dans un plat allant au micro-ondes, faire fondre le beurre 40 secondes et y ajouter le jus de citron. Saler et poivrer le morceau de saumon, le déposer dans le plat et le recouvrir d’une pellicule plastique. Cuire 1 min, côté chair sur le plat, puis 30 secondes, côté peau. Lui retirer sa peau et le défaire en morceaux.
2. Passer le poisson au hachoir en pulsant quelques fois, jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. J’ai utilisé le petit appareil fourni avec le mélangeur à main Cuisinart, il a fait le travail en quelques secondes.
3. Dans un bol, ajouter aux autres ingrédients et bien mélanger. Goûter, saler et poivrer au besoin. Façonner 7 ou 8 petites boulettes de la grosseur d’une balle de ping-pong.
4. Rouler les boulettes dans le reste de la chapelure, celle-ci légèrement assaisonnée de sel et les disposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin et déposer dans le four préchauffé. Cuire une vingtaine de minutes.
Touche gourmande
La petite sauce servie froide se compose de mayonnaise légère du commence (3 c. à soupe combles), de yogourt nature (2 c. à soupe), d’aneth séché (1/2 c. à thé), de zeste de lime (1/2 fruit) et d’un peu de sel. On peut bien sûr servir ces boulettes avec une sauce chaude, à la tomate ou au cari.
Adaptée d’une autre improvisation :
Cette recette est intéressante, mais j’ai dû rajuster les quantités de liquide pour que la sauce soit à son meilleur. Malgré cela, le lapin manquait de tendreté, peut-être avait-il manqué de tendresse pendant sa croissance... Avec une viande plus fondante, notre plaisir aurait été complet, la sauce était délicieuse. À refaire sans doute avec du poulet fermier.
Appréciation +++
Ingrédients pour deux
2 cuisses de lapin prêtes à cuire
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 échalote sèche, hachée finement
1 gousse d’ail, pressée
1/3 tasse de vermouth
1 croûte de parmesan, facultatif mais ajoute un bon goût
1/4 tasse de crème légère à 15 %
Marinade balsamico
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus de 2 clémentines, environ 1/2 tasse
1 feuille de laurier émincée
1 c. à thé de baies de genièvre, écrasées grossièrement
Sel, poivre et paprika
1. Assaisonner les cuisses de sel, de poivre et de paprika. Dans un plat en verre ou en porcelaine, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses de 6 à 8 heures.
2. Ce temps écoulé, retirer les cuisses de la marinade et réserver celle-ci. Chauffer un poêlon et y faire dorer les cuisses pendant 5 min. Ajouter l’échalote et l’ail et cuire 2 ou 3 min. Ajouter la marinade autour des cuisses, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter sur feu doux durant 40 min ou jusqu’à ce que le lapin soit tendre.
3. Retirer les cuisses et les conserver au chaud dans un plat de service. Préparer la sauce en ajoutant le vermouth et la croûte de parmesan et laisser le liquide réduire de moitié environ 5 min. Ajouter la crème en remuant, bien réchauffer la sauce et en napper les cuisses.
Recette adaptée librement du livre balsamico, publié en 2002 aux Éditions de l’Homme.
