Magret de canard grillé, sauce au porto

Une minute de plus sur son côté chair et la cuisson de ce magret aurait été parfaitement à notre goût; mais elle manquait justement, ce qui a fait perdre la fraction dite de l’excellence à ce plat néanmoins savoureux. Car le duo porto et balsamique de framboise de la marinade était en soi un accord réussi et la base d’une sauce riche, fine et veloutée. À refaire sans faute donc, avec la minute de plus… ! 

Appréciation ***  
Ingrédients pour deux 
1 beau magret de canard de 300 g 
1/4 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à thé de fécule de maïs
1 lichette de crème 
Framboises (ou fraises) pour garnir 
Sel, poivre et paprika au goût 

Marinade au porto à saveur de framboise 
1/4 tasse de porto 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à soupe de vinaigre balsamique de framboise 
1 c. à soupe de sauce tamari réduite en sel 
3 feuilles de sauge fraîche (facultatif)

1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire quelques incisions en damier à tous les demi-pouce sur la peau du magret en s’assurant de ne pas atteindre la chair. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika. 

2. Dans un plat, réunir les ingrédients de la marinade. Y tremper le magret sur ses deux faces, puis le déposer, peau vers le haut, et couvrir le plat d’une pellicule plastique. Laisser mariner 2 ou 3 heures au réfrigérateur. en prévoyant 30 min à la température de la pièce avant la cuisson. Préchauffer le barbecue, le nôtre est un petit modèle électrique, à intensité maximale. 

3. Griller le magret 2 min en commençant la cuisson du côté peau, retourner et cuire encore 2 min, c’est ici que j’ai fauté, je l’ai laissé 1 min seulement. 

4. Réduire le feu de moitié et finir la cuisson ainsi, à couvercle fermé pendant 8. min, la peau vers le haut. Retirer du barbecue et laisser reposer la pièce de viande 5 min, recouverte de papier alu. 

5. Pendant ce temps, préparer la sauce. Verser la marinade dans une petite casserole et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon dans lequel on aura délayé la fécule et porter à ébullition. Terminer en ajoutant un soupçon de crème.

6. Tailler le magret en tranches, garnir de framboises (je n’avais que des fraises) et napper de sauce.

Magret de canard grillé +

Premier essai réussi pour ce magret cuit sur le petit barbecue électrique Weber acquis récemment. La viande était rosée, tendre et fondante, avec des parcelles croustillantes et craquantes sous la dent, la faible quantité de sucre apportée par la clémentine ayant permis une légère caramélisation. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 magret de canard, prêt à cuire, de 440 g 
1/2 tasse bouillon de boeuf réduit en sel 
1 c. à thé de fécule de maïs, délayée dans un peu d’eau 

Marinade balsamique et clémentine 
1 clémentine, pressée (environ 1/4 tasse) 
1 c. à soupe de vinaigre balsamique 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 gousse d’ail, pressée 
Sel et poivre du moulin et paprika au goût 

1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire quelques incisions en damier à tous les demi-pouce sur la peau du magret en s’assurant de ne pas atteindre la chair. Saler légèrement, poivrer et saupoudrer de paprika. 

2. Dans un plat, réunir les ingrédients de la marinade. Y tremper le magret sur ses deux faces, puis le déposer, peau vers le haut, et couvrir le plat d’une pellicule plastique. Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le barbecue à intensité maximale. 

3. Griller le magret 2 min en débutant la cuisson du côté peau, retourner et cuire encore1 min. 

4. Réduire le feu de moitié et finir la cuisson ainsi, à couvercle fermé pendant 8. min, la peau vers le haut. Retirer du barbecue et laisser reposer la pièce de viande 5 min, recouverte de papier alu. 

5. Pendant ce temps, préparer la sauce. Verser la marinade dans une petite casserole et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon dans lequel on aura délayé la fécule et porter à ébullition. 

 6. Tailler le magret en tranches et napper de sauce. 

 Adaptée librement pour deux de la recette suivante:
 http://www.canardsdulacbrome.com/fr/recettes/poitrine-de-canard-grillee-au-vinaigre-balsamique/

Magret de canard aux pommes +

Cette viande délectable a macéré dans une marinade au jus de pomme avec quelques ingrédients qui l’ont parfumée et attendrie. Accompagnée de tranches de pomme, elle offre ici un goûteux exemple des saveurs fines du canard. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 beau magret de 500 g environ 
1 pomme cortland, ou deux petites, tranchées 
La marinade qui suit 

Marinade au jus de pomme
1/4 tasse de jus de pomme brut 
1 c. à soupe de sauce soya réduite en sel 
1 c. à soupe de sirop d’érable 
1 c. à soupe de vinaigre blanc 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
 1 /4 c. à thé de cannelle 

La cuisson se termine dans un four à 350 °F. 

1. À l’aide d’un couteau, quadriller la peau du canard sans la traverser. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer le magret de 4 à 6 h, côté chair. 

2. Retirer le magret de la marinade, réserver celle-ci, et déposer le canard dans un poêlon chaud, mais pas brûlant. Le cuire 3 min, côté peau. Retourner et cuire 2 min, côté chair. Transférer dans un plat allant au four et cuire 15 min. 

3. Retirer du four, recouvrir d’une feuille de papier alu, et laisser reposer la viande 5 min. Déposer deux assiettes dans le four éteint.

4. Pendant ce temps, vider le poêlon de son gras et conserver pour un autre usage, par exemple pour faire rissoler des pommes de terre. Faire revenir les tranches de pomme dans le poêlon sur feu doux. Une minute avant de servir ajouter la marinade réservée et faire réduire de moitié dans le poêlon. 

5. Découper le magret en tranches et servir avec les pommes et les accompagnements choisis, ici, des haricots longs et du quinoa rouge parsemé de tranches d’amande.

Magret de canard aux nectarines +

Pour confectionner ce petit festin, j’ai combiné le mode de cuisson de la recette de Nell (Magret de canard aux épices) à celle trouvée sur le Net, voir le lien ci-dessous.

Le résultat nous a permis de croire, pour un moment du moins, le temps de déguster ce délice, qu’il y a vraiment un paradis pour les gourmands.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

1 beau magret

2 nectarines, pelées et tranchées

3 c. à soupe d’un alcool fin pour déglacer (moi, vin de glace au whisky)

Marinade

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe de sauce tamari légère

1 c. à soupe de sirop d’érable

¾ c. à thé de cari de Madras

La cuisson se termine dans un four à 350 °F.

1. À l’aide d’un couteau, quadriller la peau du canard sans la traverser. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer le magret de 4 à 6 h, côté chair.

2. Retirer le magret de la marinade, réserver celle-ci, et déposer le canard dans un poêlon chaud, mais pas brûlant. Le cuire 3 min, côté peau. Retourner et cuire 2 min, côté chair. Transférer dans un plat allant au four et cuire 15 min.

3. Retirer du four, recouvrir d’une feuille de papier alu, et laisser reposer la viande 10 min.

4. Vider le poêlon de son gras et conserver pour un autre usage, par exemple pour faire rissoler des pommes de terre. Faire revenir les tranches de nectarines dans le poêlon sur feu doux. Une minute avant de servir ajouter la marinade réservée et déglacer avec l’alcool en grattant le fond du poêlon.

5. Découper le magret en tranches et servir avec les nectarines et des accompagnements choisis. Sur la photo, un étagé de polenta et de légumes rôtis (poivron, aubergine, courgette).

http://www.cuisineaz.com/recettes/magret-de-canard-aux-nectarines-et-aux-baies-roses-58982.aspx

Poitrine de canard épicée, saveurs d’orange et de framboise

Nous avions un anniversaire à fêter hier, notre arrivée à Contrecoeur il y a dix ans. Dans cette recette, le canard marine dans une préparation très parfumée dans laquelle j’ai ajouté une lichette de vinaigre de framboise. Savoureux !

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 poitrine de canard de 300 g environ

Marinade

Le jus de 1 orange

1c. à soupe d'huile de pépins de raisin

1 c. à soupe de vinaigre de framboise

1 gousses d'ail, dégermée et pressée

Le zeste de ½ orange râpé

1 c. à thé d’herbes salées

½ c. à thé d’épices à shish taouk

Sel et poivre au goût

Sauce à l'orange

1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

1/3 tasse (75 ml) de jus d'orange

1/3 tasse (75 ml) de bouillon de boeuf

Le zeste de ½ orange râpé

1 c. à thé de miel ou de sirop d’érable

La cuisson se fait dans un four à 400 °F (200 °C).

1. À l'aide d'un couteau, faire des entailles en forme de losange dans la peau du canard sans la transpercer. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade. Enrober la poitrine de canard, couvrir et faire macérer au frigo 3 heures ou plus.

2. Sortir les poitrines du frigo 30 min avant de les cuire. Les retirer de la marinade, filtrer et réserver celle-ci. Chauffer une poêle épaisse allant au four et y faire dorer les poitrines, côté peau dessous, pendant 3 min. Retourner et faire dorer l'autre côté 2 min.

3. Jeter le jus de cuisson, retourner de nouveau les poitrines, côté peau en dessous. Couvrir d'un carré de papier alu ou parchemin, enfourner et cuire 10 min pour une cuisson rosée, 20 min pour une cuisson complète. Recouvrir de papier alu et laisser reposer 5 min.

4. Pour faire la sauce, verser la marinade filtrée dans une petite casserole, y ajouter le jus d’orange, le bouillon, le zeste et le miel, puis laisser réduire 5 min. Servir avec une purée de légumes ou des pâtes.

Pastrami de canard de Ricardo testée par Puce

Une recette de Ricardo que Puce a testée et commentée.

« Pour une fois, écrit-elle, une recette de Ricardo qui n'est pas sucrée !  Il y a du sucre dans la recette mais au goût on ne le détecte pas. »

Préparation:  25 min.
Macération:  48 hres
Cuisson:  50 min.
Réfrigération:  4 à 5 jours
Portions:  8

1/4 de tasse de baie de genièvre concassées
2 c. à soupe de poivre de Sechuan concassé
1 c. à soupe de poivre noir concassé
3 tasse d'eau
1/2 tasse de sucre
6 c. à soupe de gros sel
2 feuilles de laurier
2 magrets (ou poitrines) de canard d'environ 1 lb (454gr) chacun

Dans un bol, mélanger les baies  et les poivres, réserver.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau, la moitié des épices, le sucre, le sel et le laurier.  Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.  Retirer du feu, laisser tiédir.  Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 3 hres.

Sur un plan de travail à l'aide d'un couteau, retirer une fine couche de gras sur les magrets en n'en conservant que 1/4 de po. d'épaisseur sur la chair.  Dans un grand contenant hermétique, placer les magrets et couvrir de saumure.  Réfrigérer pendant 48 hres.

Placer la grille au centre du four et préchauffer le à 275°F (135°C).  Placer une grille sur une plaque de cuisson.

Retirer les magrets de la saumure et bien les rincer sous l'eau froide.  À l'aide de papier absorbant, assécher la viande.  Presser le reste des épices sur  chacun des côtés.  Déposer les magrets sur la grille, côté gras vers le haut.  Cuire au four 50 min.  Retirer du four et laisser refroidir 1 hre à température ambiante.  Bien emballer individuellement les magrets de pellicule plastique, laisser attendrir de 4 à 5 jours avant de couper.

Pour servir, trancher finement (comme du smoked-meat) et servir en sandwich sur du pain de seigle.

Délicieux.

Source:  Magazine «Numéro spécial best of Ricardo»

Poitrine de canard à l’érable et aux pommes +

La marinade (érable, Dijon, cari) confère un goût exquis au magret tandis que les tranches de pomme l’accompagnent harmonieusement. Mon goûteur à donné un petit quart de plus à ce petit délice, il est vrai que l'ensemble était succulent. 

Appréciation du goûteur *** 1/4

Ingrédients pour deux

1 bonne poitrine de canard ou un magret

1 c. à soupe de beurre (ou de margarine non hydrogénée)

1 c. à thé de sirop d’érable

1 pomme, en tranches fines

Marinade

1/4 tasse (60 ml) de vin blanc (ou de cidre)

1 c. à soupe de sirop d’érable

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à thé de cari de Madras

1 c. à soupe d’huile de canola

Sauce

Le reste de la marinade

1/3 tasse de bouillon de boeuf

4 c. à soupe de crème à cuisson 15%

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C).

1. À l’aide d’un bon couteau, tailler la peau du canard en losanges sans percer la peau. Dans un plat allant au four, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer le canard de 4 à 6 h au frigo.

2. Sortir le canard du frigo 30 min avant la cuisson. Cinq minutes avant la cuisson, allumer le four, retirer le canard de la marinade et réchauffer celle-ci dans le plat en le mettant au four.

3. Chauffer un poêlon à feu moyen-vif et y faire dorer le canard, 3 min de chaque côté, à sec, côté peau d’abord. Jeter le jus de cuisson et réserver le poêlon pour la sauce.

4. Déposer le canard dans la marinade réchauffée, recouvrir d’une feuille de papier parchemin et enfourner. Cuire 10 min pour une cuisson rosée, 20 pour une cuisson complète. Une fois cuit, sortir le canard du four, le couvrir d’un carré de papier alu et le laisser reposer 10 min.

5. Dans un poêlon, faire cuire les pommes dans le beurre et le sirop d’érable jusqu’à ce qu’elles soient tendres et caramélisées.

6. Pendant que les pommes caramélisent doucement et que le canard repose, verser la marinade cuite dans le poêlon, ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire 2 min. Ajouter la crème, porter à ébullition, mélanger et réduire le feu au minimum.

7. Déposer le canard sur une planche et le découper en tranches. Réchauffer la sauce et servir les tranches de canard, entourées de tranches de pomme et nappées de sauce.
Délicieux avec un basmati au citron.

Magret de canard à l’orientale

Tandis que les cuisses requièrent une cuisson lente, le magret n'a besoin que d'être saisi dans un poêlon avant d'être mis au four quelques minutes. On le fait ensuite reposer une dizaine de minutes de manière à redistribuer les sucs dans la viande. C'est ainsi qu'on obtient une chair goûteuse et fondante. 

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 beau magret de 385 g environ

1/2 tasse de bouillon de bœuf réduit en sel

Marinade

1 c. à soupe de sauce tamari légère

1 c. à soupe de sauce hoisin au miel

1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou de canola

1/2 c. à thé de cinq-épices chinoises

3 c. à soupe de saké ou de vin blanc

Le jus de 1 clémentine

La cuisson se termine dans un four à 350 °F.

1. À l’aide d’un bon couteau, quadriller la peau du canard sans la traverser. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer le magret de 2 à 6 heures, côté chair.

2. Retirer le magret de la marinade, réserver celle-ci, et déposer le canard dans un poêlon chaud, mais pas brûlant. Le faire dorer 3 min, côté peau, puis 2 min côté chair. Transférer dans un plat allant au four et cuire 15 min.

3. Retirer le magret du four, recouvrir d’une feuille de papier alu, et laisser reposer 10 min. Vider le poêlon de son gras et conserver pour un autre usage, par exemple pour faire rissoler des pommes de terre ou dorer des champignons.

4. Pour faire la sauce, déglacer le poêlon avec le bouillon, ajouter la marinade réservée, porter à ébullition et laisser mijoter très doucement une dizaine de minutes. On peut y ajouter un nuage de crème, ce que j'ai fait hier.

5. Découper le magret en tranches et servir avec les accompagnements choisis, sur la photo des champignons et des vermicelles de riz.