Saumon au fenouil en pâte craquante +

Ce plat tout en un s’inspire du koulibiac, un pâté en croûte d’origine russe à base de poisson et de légumes. Sur un lit de riz, des morceaux de saumon sont recouverts ici d’une sauce crémeuse au fenouil et enrobés de feuilles de pâte brick. Un délice qui se décline en huit étapes faciles. 

Appréciation *** 1/4  
Ingrédients pour deux  
4 feuilles de brick*  
Beurre** en quantité suffisante, environ 4 c. à soupe combles
1/3 tasse de riz basmati 
1/2 bulbe de fenouil 
1 petite gousse d'ail, dégermée et pressée  
1/2 c. à thé de farine  
1/3 tasse de crème légère à cuisson ou de mélange laitier 
1 filet de saumon de 330 g  
1 c. à thé d’aneth séché
1 c. à soupe de jus de citron et le zeste de 1/2 fruit 
Sel et poivre au goût  

* Les feuilles de brick sont rondes et séparées dans l’emballage par des feuilles de papier sulfurisé. Elles se manient facilement, sont moins fragiles que la pâte filo et se conservent au frigo. On les trouve dans les épiceries, multi-ethniques ou orientales et, dans la région montréalaise, chez Adonis. 

** Le beurre peut-être avantageusement remplacé par une bonne margarine au goût de beurre ou par de l’huile d’olive, l’une et l’autre contenant moins de gras saturés que le beurre. 

La cuisson se termine dans une four à 375 °F. (190 °C.)  

1. Dans une petite casserole, chauffer 1 c. à thé de beurre, y faire revenir le riz, et le cuire dans le double de son volume d’eau salée légèrement. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et cuire à couvert 8 minutes. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon, attendrir le fenouil dans 1 c. à thé beurre. Le cuire doucement jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Saupoudrer de farine en remuant, ajouter le jus de cuisson du poisson, puis la crème. Assaisonner au goût et réserver.  

3. Dans une assiette allant au micro-ondes, une assiette à tarte en verre par exemple, faire fondre 1 c, à thé de beurre quelques secondes, puis ajouter le jus de citron et le zeste. Assaisonner le pavé d’aneth, le déposer dans l’assiette, côté chair sur le verre, et recouvrir l’assiette d’un papier ciré. Cuire 1 minute au micro-ondes, puis retourner le filet et cuire encore 1 minute. Retirer et laisser tiédir. Lorsque le poisson aura refroidi, la peau sera facile à retirer. Défaire le saumon en morceaux. 

4. Sur une assiette à tarte profonde généreusement beurrée, étaler 1 feuille de brick et la badigeonner de beurre fondu. Recouvrir d’une autre feuille et la badigeonner de beurre. La pâte devrait déborder de l’assiette, ce qui permettra de la replier ensuite. 

5. Étaler une fine couche de riz cuit dans l’assiette, disposer des morceaux de saumon défaits à la main et terminer par la sauce au fenouil.  

6. Recouvrir avec une autre feuille de brick, badigeonner de beurre fondu et recouvrir avec la dernière feuille de brick, également badigeonnée de beurre. 

7. Replier le pourtour des feuilles de pâte vers le centre de l’assiette de façon à former des pétales et déposer une assiette à tarte beurrée afin de les tenir en place. 

8. Enfourner sur la grille du centre et cuire une quinzaine de minutes. Allumer ensuite le gril (broil) et laisser bronzer la pâte 2 ou 3 minutes en surveillant.

Petites pastillas au poulet, sauce Méditerranée +

Je voulais préparer une lasagne avec les restes de notre poulet du dimanche, mais je n’avais pas suffisamment de temps. J’ai donc utilisé les ingrédients que j’avais, tomates séchées, coeurs d’artichaut et ricotta pour faire une sauce que j’ai versée sur des feuilles de brick avant de surmonter celle-ci de bons morceaux de poulet. Beaucoup plus facile et rapide qu’il n’y paraît, et tout aussi délicieux. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
4 pâtes brick 
2 c. à soupe de beurre fondu 

Sauce aux tomates séchées, artichauts et poulet 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 poireau, émincé, ou 1/2 bulbe de fenouil, ou 2 échalotes sèches 
3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe comble de farine 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet 
1 c. à soupe de concentré de tomate 
3 coeurs d’artichaut, égouttés et tranchés 
1 tasse de ricotta 
1 oeuf battu 
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne 
1 1/2 tasse de poulet cuit, en bouchées 
6 feuilles de basilic, émincées 
4 feuilles de brick 
1 c. à soupe comble de beurre fondu 
Sel et poivre au goût 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F, sur la grille du centre. 

1. Chauffer un poêlon et y attendrir le poireau doucement. Ajouter les tomates séchées et l’ail, et laisser cuire 5 min sur feu moyen-doux. 

2. Incorporer la farine en remuant, verser le bouillon et le concentré de tomate et porter à ébullition. Laisser épaissir la sauce et cuire encore 5 min. Ajouter les coeurs d’artichaut et retirer du feu. Laisser tiédir. 

3. Dans un petit bol, battre l’oeuf et ajouter la ricotta. Bien mélanger. Verser un peu de la sauce aux artichauts dans le mélange oeuf-ricotta bien remuer puis vider le reste dans le poêlon. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de poivre du moulin.

4. Faire fondre le beurre dans un petit bol au micro-ondes. Choisir deux ramequins d’une circonférence plus petite que les feuilles de brick, les miens ont un diamètre de 15 cm (6 po). À l’aide d’un pinceau, badigeonner les ramequins de beurre fondu. Sur une surface de travail, étaler une feuille de pâte, la badigeonner de beurre et l’insérer délicatement dans le ramequin, le contour de la feuille de pâte formera des pétales. Badigeonner de beurre une deuxième pâte et la poser sur la première de façon qu’elle se fixe sur elle. Faire de même avec le second ramequin. 

5. Répartir la sauce également entre les deux ramequins, puis ajouter les morceaux de poulet et parsemer de basilic frais. Refermer les pétales de pâte. Une fois les pétales repliés vers l’intérieur, poser une petite assiette, ou un petit bol au centre de la pâte durant quelques secondes afin de maintenir les pétales fermés. Badigeonner la surface de beurre fondu. 

6. Enfourner les ramequins et cuire entre 15 et 20 min, en surveillant durant les cinq dernières minutes pour éviter que les pétales de pâte ne noircissent.

Tourte pascale à la truite +

Cette torte pascaliena, ordinairement faite de pâte filo, de tranches d’oeufs et d’épinards, est un hors-d’oeuvre qu’on sert en Uruguay. Pour en faire un plat de résistance et la rendre plus festive, j’ai remplacé la pâte filo par de la pâte brick et les oeufs par de savoureuses bouchées de truite. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour deux 

4 feuilles de brick rondes 

1 filet de truite de 275 g 

1 c. à thé comble de margarine non hydrogénée ou de beurre 

1 c. à thé de jus de citron 

1 contenant de bébés épinards (2 tasses avant cuisson)

Le zeste de 1/2 citron 

Muscade et aneth en petite quantité 

3 c. à soupe de beurre (ou margarine) fondu au micro-ondes 30 secondes 

Sel et poivre au goût 

 La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C). 

 La truite ou le saumon 

Saler et poivrer le filet. Dans un plat allant au micro-ondes, faire fondre le beurre ou la margarine, ajouter le jus de citron et y placer la truite ou le saumon, côté chair en dessous. Recouvrir d’une pellicule plastique sans serrer et cuire 2 min  à intensité moyenne-forte (70%). Laisser tiédir. (Le poisson poursuivra sa cuisson au four.) Retirer la peau de la truite, elle s’enlève aisément, défaire le poisson en bouchées. Réserver. 

Les épinards 

Cuire les épinards au beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Parsemer de zeste de citron, de muscade et d’aneth. 

Montage 

1.Beurrer généreusement une assiette à tarte profonde et y déposer une feuille de brick. À l’aide du pinceau, badigeonner de beurre fondu la surface de cette pâte et recouvrir d’une seconde feuille de pâte. 

2. Répartir les épinards sur la pâte, puis les morceaux de truite. Déposer deux autres feuilles de brick et beurrer comme les précédentes. 

3. Replier légèrement les pétales de pâte vers le centre et bien badigeonner de beurre fondu. Recouvrir d’une assiette allant au four ou d’un moule à gâteau (voir la photo ci-dessous), enfourner et cuire 10 min. 

4. Retirer du four, enlever l’assiette ou le moule qui recouvre la tourte et remettre au four pour encore de 6 à 8 min en surveillant pour ne pas qu’elle brûle. Quand la pâte est bien dorée, retirer la tourte. 

5. Séparer délicatement en deux portions cette pâte craquante. Servir sans attendre et déguster avec une bonne salade.

Tourte après l’étape 2.

Tourte après l’étape 3.

Avec de la pâte brick, vous aimerez peut-être :

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Pastilla de couscous au poisson

La pastilla est un plat traditionnel du  Maghreb originaire d’Andalousie. Il est constitué de feuilles de ouarka ou de brick, une pâte très fine, souple et légère, qu’on trouve dans les épiceries orientales. On prépare généralement la pastilla avec des oignons et du poulet, mais plus fréquemment avec des fruits de mer. La version que je vous propose, garnie de couscous à l’aiglefin, n’a rien de traditionnel, mais elle est tout de même délicieuse.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

Le poisson

1 filet d’aiglefin de 200 g

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre

1 petite tomate, épépinée, en dés

Le couscous

¾ tasse de couscous moyen

¾ tasse d’eau bouillante

3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement

4 olives noires, dénoyautées et hachées

¼ tasse de feuilles de coriandre fraîche, hachées

Sel et poivre au goût

4 feuilles de brick

2 c. à soupe de beurre fondu

La cuisson se fait dans un four à 400 °F.

1. Chauffer un poêlon et y faire revenir  dans la matière grasse le poisson assaisonné de sel et de poivre. Cuire 2 ou 3 min, défaire en morceaux à la spatule et réserver.

2. Préparer le couscous en versant l’eau bouillante sur la semoule de couscous. Laisser reposer 3 min ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, puis ajouter les tomates séchées, les olives noires  et la coriandre. Bien mélanger et laisser reposer. Goûter, saler et poivrer.

3. Dans deux ramequins beurrés, disposer une feuille de brick et badigeonner au pinceau du beurre fondu sur chacun. Placer une seconde feuille de brick et y étaler un rang de couscous, environ 4 ou 5 c. à soupe. Répartir le poisson sur chacun des ramequins. Replier ensuite joliment les feuilles autour du couscous au poisson et fixer à l’aide de courtes brochettes en métal. Badigeonner la surface de beurre fondu.

4. Enfourner les ramequins et laisser cuire une quinzaine de minutes en surveillant au bout de 10 min. Servir avec une  bonne salade.

Pastillas au saumon et aux épinards

Des pâtes brick, du beurre ou de la margarine, un pavé de saumon, des épinards et des champignons à l’ail, de quoi se délecter sans culpabiliser.

Ingrédients pour deux

4 feuilles de brick (c’est tout ce que j’avais, mais ordinairement, j’en mets 6)

1 pavé de saumon de 270 g

1 c. à thé de jus de citron

1 c. à thé comble de margarine non hydrogénée ou de beurre

1 contenant de bébés épinards

½ barquette de champignons de Paris ou café, hachés finement

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

½ c. à thé d’un mélange d’épices (cumin, coriandre, fenouil et piment)

1 poignées d’amandes tranchées

Beurre ou margarine

Sel et poivre au goût

•La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C).

Le saumon

1. Saler et poivrer le pavé. Dans un plat à micro-ondes, faire fondre le beurre ou la margarine, ajouter le jus de citron et y placer, le saumon, côté chair en dessous. Recouvrir d’une pellicule plastique sans serrer et cuire 2 min  à intensité moyenne-forte (70%). Laisser tiédir. (Le poisson poursuivra sa cuisson au four.) Retirer la peau du saumon et le défaire en bouchées. Réserver.

La pastilla

Pendant ce temps, préparer deux ramequins ronds de 9 cm environ même dimension, les beurrer et tapisser le fond d’une feuille de brick préalablement badigeonnée de beurre au pinceau. À l’aide du pinceau, badigeonner la surface de cette feuille de pâte une autre fois. Recouvrir d’une seconde feuille de pâte et déposer le saumon.

Les légumes

Cuire les épinards au beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter au saumon.

Faire de même avec les champignons en ajoutant l’ail et les épices. Recouvrir des tranches d’amandes.

Replier légèrement les pétales du pâte et bien badigeonner de beurre fondu. Déposer dans le four préchauffé et cuire 15 min.

Je fais ordinairement ces petites pastillas en plaçant une feuille de pâte brick sur le dessus. Mais comme je n’en avais pas suffisamment, j’ai laissé les pastillas ouvertes. Plus léger et tout aussi délicieux.