Osso buco à l’italienne, prise deux +

Cette coupe de porc est particulièrement agréable à déguster quand on la cuisine à l’italienne: avec des herbes séchées, du vin blanc et du bouillon, un tantinet de concentré de tomate et des légumes d’automne. J’ai été bien inspirée de lui adjoindre des betteraves jaunes qui ont apporté texture et douceur à ce mijoté délectable. Meilleur quand on le prépare à l’avance et qu’on prend le temps de le réfrigérer afin de le dégraisser ensuite. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre ou six 
6 rouelles de jarret de porc de 5 cm d’épaisseur 
2 c. à soupe de farine 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à thé de beurre 
1 gros poireau, émincé 
5 carottes moyennes, en rondelles 
2 betteraves jaunes, en dés 
3 gousses d’ail, hachées 
1/2 c. à thé de chacune des herbes séchées: menthe, basilic, origan, fenouil 
1 feuille de laurier 
1/2  tasse de vin blanc 
2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel 
2 c. à soupe combles de concentré de tomate 
Sel, poivre et paprika au goût 

Garnitures facultatives 
10 champignons blancs, tranchés 
4 c. à soupe de coriandre, émincée 
1 poignée de pistaches non salées, grossièrement hachées 
Le zeste de 1/2 citron 

La cuisson se termine dans un  four à 300 °F. 

1. Dans un grand poêlon ayant un couvercle et allant au four ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile et du beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés de sel, de poivre et de paprika, environ 4 min de chaque côté. Retirer et réserver. 

2. Dans la même casserole, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir le poireau, les carottes et les betteraves. Ajouter l’ail, les herbes et cuire encore 1 min à en remuant. 

3. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire 2 min, ajouter bouillon et le concentré de tomate, reporter à ébullition, puis déposer les jarrets sur cette préparation de légumes. Couvrir, enfourner et cuire 1 h 45. 

4. Cinq minutes avant la fin de cette première cuisson, faire revenir les champignons dans un peu d’huile et les ajouter à la poêlée. Remettre au four pour 15 min. 

5. Comme mentionné dans la présentation, il est préférable mais pas indispensable de le dégraisser après quelques heures au frigo. On épaissit ensuite la sauce avec un peu de fécule de maïs préalablement délayée dans un peu d’eau. Pour garnir, au lieu de la traditionnelle gremolata, j’ai préféré hier une poignée de pistaches, de la coriandre et du zeste de citron.