Magret de canard, sauce au thé et à l’orange

Les gens de ma génération se souviendront que leur mère préparait souvent une sauce au thé avec le steak. Caroline McCann a ajouté du jus d’orange à un sachet de thé pour servir avec le canard.

Appréciation: le magret était gros, mais sa chair n’était ni plus tendre ni plus goûteuse qu’une poitrine d’un canard non gavé. Quant à la sauce, la bonne idée était d’avoir ajouté du jus d’orange. Bref, plutôt décevant par rapport à nos attentes, heureusement, la purée de pommes de terre et de patate douce était très réussie. Recette du magret à améliorer.

Ingrédients pour deux 

1 c. à soupe de beurre 

1 échalote sèche, hachée finement 

Le jus et le zeste de 1 orange 

1 sachet de thé Earl Grey 

1 branche de thym, moi 

1 c. à thé d’estragon séché 

1/2 tasse de bouillon de boeuf (un ajout que je n’ai pas regretté) 

1 magret de canard de 350 g (il en reste, je ferai des rillettes) 

Sel et poivre au goût 

 

1. Commencer par préparer la sauce : dans une casserole, faire fondre 1 c. à soupe de beurre sur feu moyen, ajouter l’échalote et la laisser colorer 3 minutes. Déglacer avec le jus de l'orange et ajouter le sachet de thé. Réduire le feu au plus bas et laisser réduire de moitié. Ajouter le thym ou l’estragon. Assaisonner et réserver. 

2. Ciseler la peau du magret en diagonale sans traverser la chair, puis assaisonner le canard de sel, de poivre et de paprika. Dans un poêlon à fond épais sur feu moyen, déposer le magret de canard, côté peau vers le bas. Cuire doucement pendant 4 minutes afin qu'une grande partie de gras puisse fondre et que la peau se colore. Retirer le gras de cuisson, retourner les magrets côté chair sur le poêlon. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes pour une cuisson saignante. (Oups, j’avais eu la bonne idée d’allumer le four à 350 °F (180 °C) pour finir la cuisson, j’ai mis le magret au four sur une assiette en céramique et l’ai parsemé de zeste d’orange, il a terminé sa cuisson durant 8 minutes.) 

3. Retirer le magrets et laisser reposer, recouvert d’un papier alu pendant au moins 5 minutes avant de le découper. 

4. Pendant ce temps, retirer le gras du poêlon et le jeter. Dans le poêlon encore chaud, déglacer avec la sauce au thé. À l'aide d'une cuillère de bois, gratter le fond du poêlon afin de décoller les sucs de cuisson. Ajouter le bouillon et le thym ou l’estragon et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié et passer au tamis avant de servir. 

5. Trancher le magret et servir avec la sauce au thé et une purée de légumes. 

Adaptée librement pour deux, la recette originale est pour quatre, 

https://www.zeste.ca/recettes/magrets-de-canard-sauce-au-the-earl-grey