dimanche 15 janvier 2017

Médaillons de veau, sauce à l’italienne


J’ai été attirée par le prix peu élevé de ces médaillons étiquetés tête de filet de veau, j’avais en mémoire le filet délicieux que nous avions savouré l’an passé. Je les ai fait cuire le plus simplement du monde, il se sont révélés tendres et délicieux. Mais pas aussi fondants que le filet de boeuf dégusté récemment, que j’avais fait cuire sans sel. Saler ou ne pas saler la viande avant la cuisson ? La question mérite d’être posée aux experts ! Voir une réponse scientifique au bas de la recette.

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
300 g de filet de veau, tranché en six médaillons 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel, poivre et paprika au goût 

Sauce express à l’italienne 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
2 tranches de prosciutto, hachées au couteau 
1/2 barquette de champignons blancs 
1 c. à soupe de beurre 
1 c. à soupe de farine 
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel 
1/4 tasse de crème légère 

La cuisson se termine dans un four à 375 °F. 

1. Préparer d’abord la sauce car la cuisson du veau ne prend que 10 min. Chauffer un poêlon avec l’huile et les dés de prosciutto et cuire 2 min. Saisir les champignons, ajouter le beurre et cuire en remuant encore 2 min. Saupoudrer de farine, bien mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter à ébullition, laisser réduire 2 min, la sauce épaissira. Verser la crème et réchauffer doucement. 

2. Saler et poivrer les médaillons et les saupoudrer de paprika. Dans un autre poêlon allant au four, les saisir dans l’huile et le beurre 2 min sur une face, 1 min sur l’autre. Enfourner et laisser cuire 6 ou 7 min pour une cuisson parfaite. 

3. Laisser reposer les médaillons 3 min avant de les servir nappés de sauce. 

Saler ou ne pas saler la viande avant la cuisson ?


4 commentaires:

  1. Réponses
    1. Bonjour Laura,
      Cette sauce toute simple donne beaucoup de cachet aux viandes tendres, la présence du prosciutto y
      est pour beaucoup, qui s’harmonise si bien avec les champignons et la crème.

      Merci d’être passée par ici, bonne fin de journée.
      J’ai appris par TV5 que la France est particulièrement touchée par l’hiver,
      bon courage pour la suite...!
      M.

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  2. C'est drôle Messidor, j'avais justement fait une recherche en rapport avec le sel et la viande. Et je me suis dit: qui de mieux que Hervé This pour nous le dire. C'est un scientifique qui mesure ce qu'il avance. J'ai tous ses livres. Parfois ardus à lire, mais à petites doses, toujours très intéressants.

    Bon dimanche.

    Marie Lune

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    1. Bonsoir Marie Lune,
      Je ne connais pas Hervé This, mais je serais moi aussi portée à penser que pour certaines viandes il
      a raison. Je vais faire des tests, car voyant à la télé tous les chefs saler leur viande alors que j’avais lu
      dans ma jeunesse qu’il valait mieux ne pas le faire, je commençais à me méfier de cette nouvelle école télé. Encore plus depuis notre petit rôti de boeuf cuisiné récemment sans sel qui était cuit comme on l’aime, mais avec une texture si agréablement fondante qui nous avait ravis. Merci pour ton commentaire, idée à poursuivre, histoire à suivre...

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