Éperlans croustillants sans friture +

Mon goûteur, qui raffole des éperlans, m’a suggéré de les cuire comme je le fais d’autres poissons, en les trempant dans l’oeuf, puis dans un enrobage croustillant avant de les cuire au four. Une excellente idée, nous nous sommes régalés de leur chair délicate et finement parfumée, les arêtes se retirent ainsi très facilement, en un seul geste, un plaisir qui agrémente la dégustation. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
20 éperlans, nettoyés par le poissonnier, prêts à cuire 
2 gros oeufs battus* 
1 c. à soupe d’huile d’olive 

Enrobage croustillant 
1 tasse de chapelure non assaisonnée, par exemple panko 
Le zeste de 1/2 citron 
3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 
2 c. à thé de paprika 
1 c. à thé d’aneth séché 
1/2 c. à thé de sel 

*Pour ce premier test, j’ai mis deux oeufs et il m’est resté la moitié de la préparation, de même pour l’enrobage. Mais comme j’étais pressée hier, je n’ai fait trempette dans l’oeuf et dans la chapelure, qu’une seule fois. Or, je recommande une deuxième trempette dans la préparation aux oeufs, puis dans la chapelure, ce qui les rendra encore plus croustillants. Je suggère donc de conserver 2 oeufs et 1 tasse de chapelure, comme je l’ai indiqué plus haut. 

La cuisson se fait dans une four en mode convections à 400 °F (200 °C) et dure un peu plus de 12 minutes. 

1. Préparer deux assiettes creuses, une avec les oeufs battus, l’autre avec le mélange de chapelure. 

2. En tenant les éperlans par la queue, tremper chaque petit poisson dans le mélange d’oeufs puis dans l’enrobage croustillant. Répéter cette opération une seconde fois et déposer les poissons sur une grande plaque à cuisson doublée de papier parchemin. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement d’huile chacun des poissons.

3. Enfourner et cuire 12 minutes 30 secondes dans un four en mode convection, c’est-à-dire à chaleur tournante. Saler légèrement avant de déguster. 

Servis hier avec un riz nature et une petite sauce tartare formée de yogourt, de mayonnaise, de câpres et de zeste de lime, et accompagnés d’une bonne salade de roquette.