Osso buco de porc, sauce barbecue à la bière

La sauce barbecue dans laquelle cuisent ces jarrets de porc est une adaptation d’une recette tirée du dernier numéro de Tchin Tchin, la brochure alléchante de la SAQ. Semblable aux sauces habituelles, celle-ci a la particularité d’être faite avec de la bière. La cuisson lente lui convient à merveille, on dirait vraiment un plat cuisiné à la mijoteuse, la viande devient fondante et se détache des os. Avantage sur sa rivale, la cuisson au four ne dure que deux heures. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
4 rouelles épaisses de jarret de porc (env. 1 kg en tout) 
2 c. à soupe de farine 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 oignon, haché finement 
3 ou 4 carottes moyennes, en tronçons 
1 branche de céleri, en dés 
Sel, poivre et paprika 

Sauce barbecue à la bière 
2 ou 3 gousses d’ail, pressées 
1 tasse de bière 
1 1/2 c. à soupe de moutarde de Dijon 
1 1/2 c. à soupe de concentré de tomate 
1 1/2 c. à soupe de sauce tamari ou soya 
1 c. à soupe de salsa ou de ketchup 
1 c. à soupe de mélasse 
1 c. à soupe de sirop d’érable 
1/2 à 3/4 c. à thé de sauce au piment
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F. 

1. Dans un poêlon profond ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés de sel, de poivre et de paprika. Cuire environ 4 min de chaque côté. Retirer et réserver. 

2. Dans la même casserole, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir le l’oignon, les carottes et le céleri. 

3. Dans un bol, réunir les ingrédients de la sauce, sauf la fécule, et verser dans le poêlon. Porter de nouveau à ébullition, puis déposer les jarrets sur cette préparation de légumes. Couvrir, enfourner et cuire 2 h. 

4. Retirer les jarrets du poêlon et garder au chaud. Dégraisser la sauce et l’épaissir à l’aide de la fécule. Servir les jarrets, nappés de la sauce, ici avec des pommes de terre sautées.

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Grands-pères mexicains au poulet (restes) +

Pour recycler les restes du délicieux poulet farci (voir le lien ci-dessous), à la demande de mon goûteur, j’ai fait des boulettes de pâte que nous appelons des grands-pères. Cette fois, les boulettes ont cuit dans une sauce aux poivrons et au maïs bien relevée, une autre réussite gourmande. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour quatre 

2 c. à soupe de beurre ou de margarine Or 

1/2 poivron rouge, en dés 

1/2 poivron jaune, en dés 

2 gousses d’ail, pressées 

1 petit piment oiseau, haché ou 1/2 c. à thé de sauce au piment 

2 c. à soupe combles de farine 

1/ 2 c. à thé de cumin moulu 

2 tasses de bouillon de poulet 

1 c. à soupe comble de concentré de tomate 

1 petite conserve de maïs en grains, égouttée 

1 tasse (ou un peu plus) de poulet cuit, défait en morceaux 

1 poignée de feuilles de coriandre ou de persil, hachées 

Sel et poivre au goût 

Pâte à grands-pères 

1 tasse de farine non blanchie 

1/2 c. à thé de sel 

2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 

1/2 tasse de cheddar râpé 

1 c. à thé d’origan séché 

2 c. à soupe de beurre ou de margarine Or

1/2 tasse de lait de vache ou boisson de soja sans sucre 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F . 

1. Dans un grand poêlon ou un wok, fondre la margarine, y attendrir les dés d’oignon et de poivron, puis incorporer l’ail et le piment, et cuire 1 min. 

 2. Saupoudrer de farine et de cumin, bien mélanger, verser le bouillon, le concentré de tomate et le maïs, et laisser épaissir. Ajouter le poulet cuit et la coriandre, goûter, rectifier l’assaisonnement.Verser dans un plat allant au four. 

 3. Pour la pâte des grands-pères, dans un bol moyen, réunir la farine, le sel et la levure chimique, le fromage et l’origan. Bien mélanger. Ajouter la margarine et couper avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Mouiller avec le lait et bien mélanger. 

 4. Déposer cette pâte par cuillerées sur la sauce au poulet. Enfourner et cuire de 25 à 30 min.

La recette à l’origine de cette improvisation, Poulet rôti farci à l'italienne

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Clafoutis choco-mangue

Cette version est la soeur jumelle d’une recette que je fais avec des petits fruits, testée ici avec de la mangue et quelques framboises qu’il me restait au congélateur. Un peu plus longue à réaliser que les desserts que je prépare ordinairement, mais plus moelleuse aussi, parce que les oeufs sont battus séparément au batteur électrique. Un petit effort supplémentaire pour un dessert pas trop sucré, léger comme un nuage. 

Appréciation *** 

Ingrédients pour neuf portions raisonnables 

1 tasse de cubes de mangue décongelés 

1 poignée de framboises (facultatif) 

2 c. à soupe de sucre pour saupoudrer les fruits 

¼ tasse de farine tout usage 

½ c. à thé de levure chimique (poudre à pâte) 

½ c. à thé de bicarbonate de soude 

2 c. à soupe combles de cacao 

2 petits œufs, blancs et jaunes séparés 

1 pincée de sel 

3 c. à soupe de beurre mou ou de margarine Or 

¼ tasse de sucre 

¼ tasse de pépites de chocolat 

1 c. à soupe de gingembre râpé 

3 c. à soupe de yogourt nature 

La cuisson se fait dans un four à 375 °F. 

1. Beurrer un moule de 20 cm carré et couvrir le fond avec les petits fruits. Saupoudrer avec les 2 c. à soupe de sucre. 

2. Dans un petit bol, réunir la farine, la levure, le bicarbonate, le cacao et le sel, et bien mélanger. 

3. Dans un autre petit bol, battre les blancs d’œufs avec un peu sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes. 

4 .Dans un bol plus grand, battre les jaunes d’œufs avec le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et crémeux. Ajouter les pépites de chocolat et le gingembre. 

5. Mélanger puis ajouter les ingrédients secs en alternant avec le yogourt. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs dans la préparation. 

6. Verser sur les cubes de mangue (et les framboises) et cuire de 35 à 40 min ou jusqu’à ce que le centre du clafoutis soit ferme au toucher. Servir tiède. 

Note gourmande

S’il en reste, réchauffer les portions au micro-ondes quelques secondes, de manière que les pépites de chocolat fondent sous la dent.

Petits rouleaux sans friture, saumon ou truite +

Pour ce deuxième essai, je me suis inspirée d’une recette de Je cuisine le poisson. On y prépare les rouleaux avec des pâtes pour rouleaux du printemps, je n’avais que des won ton, elles ont cuit au four. J’ai obtenu des portions plus petites, mais tout aussi savoureuses que celles préparées avec du poulet. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour 16 petits rouleaux 

16 carrés de pâte à won ton 

1 oeuf battu 

Garniture au saumon 

1 filet de truite de 250 g 

2 c. à soupe de carotte râpées 

2 oignons verts ou 3 tranches d’échalotes, hachées finement 

1 gousse d’ail, pressée 3 tranches de gingembre, hachées finement 

4 c. à soupe de feuilles de coriandre, hachées finement 

1 c. à soupe de sauce de poisson 

1/2 c. à thé d’huile de sésame grillé 

1/2 c. à thé de sauce au piment (Sriracha) 

Poivre à volonté, pas de sel, la sauce en est bien pourvue 

 La cuisson se fait dans un four à 400 °F. 

1. Dans un plat allant au micro-ondes, réunir l’huile et le jus de citron et y cuire la truite 2 min à intensité moyenne/forte. Laisser reposer 2 min et retirer la peau. Hacher la chair de la truite et déposer dans un grand bol, avec tous les ingrédients de la garniture. Bien mélanger. 

2. Sur un plan de travail, poser un carré de pâte, humecter les côtés à l’aide d’un pinceau trempé dans l’oeuf battu, puis y étaler 1 c. à soupe rase de garniture sur le côté inférieur devant soi. Rouler, mettre le joint en dessous, presser les deux côtés du rouleau en exerçant la pression avec les pouces. Disposer sur une plaque à cuisson doublée d’un papier parchemin. Faire de même avec les autres carrés de pâte. 

3. Badigeonner légèrement avec le mélange d’oeuf. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce les rouleaux soient bien dorés. 

La petite sauce à l’orange est faite de 2 c. à soupe de marmelade, 1/2 c. à thé de de miel, 2 c. à soupe de sauce tamari et 4 c. à soupe d’eau. 

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Poulet rôti au four, farce à l’italienne +

Un petit poulet rôti a fait nos délices hier, fourré de croûtons à l’ail, de champignons et de prosciutto. La cuisinière a eu droit à une fraction de plus que la note de passage pour cette savoureuse improvisation. 

Appréciation *** 1/4

Ingrédients pour deux avec restes 

1 poulet de 1, 345 kg, prêt à cuire 

3 tranches d’oignon 

1 c. à soupe d’huile d’olive 

1/3 tasse de bouillon de poulet 

1/3 tasse de vin blanc 

Sel, poivre, paprika, basilic séché 

Farce à l’italienne 

6 tranches de ciabatta 

2 tranches de prosciutto, hachées 

6 champignons de Paris, hachés 

3 c. à soupe de beurre ou de margarine Or 

2 gousses d’ail, pressées 

Sel, poivre, origan séché 

Le poulet cuit dans un four à 350 °F. 

1. Préparer la farce en faisant d’abord griller les tranches de pain. Réserver. Dans un bol, réunir tous les autres ingrédients, puis couper le pain en cubes et l’ajouter au mélange de champignons. Saler modérément, poivrer et assaisonner d’un peu d’origan séché. 

 2. Garnir une lèchefrite avec les tranches d’oignon et y déposer le poulet. Le farcir avec la préparation aux champignons, refermer, saler et poivrer et assaisonner de paprika et de basilic. À l’aide d’un pinceau, enrober le poulet d’une fine couche d’huile d’olive. 

 3. Enfourner et cuire durant 1 h 45. Après les premières 20 min de cuisson, verser le vin blanc autour du poulet, puis l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Ajouter de l’eau au besoin. 

 4. La cuisson terminée, laisser reposer le poulet une dizaine de minutes sur une planche à découper, recouvert d’un carré de papier aluminium. Pendant ce temps, filtrer le jus de cuisson, le dégraisser et lui ajouter le bouillon de poulet. Laisser réduire de moitié et en napper le poulet après l’avoir tranché.  

Note gourmande 

J’ai servi avec des petites pommes de terre précuites au micro-ondes auxquelles j’ai ajouté le reste de la farce avant de terminer leur cuisson au four durant la dernière demi-heure.

Avec la carcasse de ce savoureux poulet, j’ai fait un excellent bouillon que j’ai garni de won ton, préparés avec un petit reste du poulet. Super délicieux !

Aiglefin pané sans friture, enrobage au cari

Les poissons blancs surgelés sont économiques, mais on dirait que la congélation leur retire toute leur saveur. La meilleure manière de la leur rendre est de les enrober d’un mélange d’épices après les avoir passés dans l’oeuf battu. Ce traitement leur donne en plus un léger croustillant réjouissant. Des frites au four maison, une petite sauce-réveille papilles, un menu bistro qui a du mordant.

Appréciation *** 

Ingrédients pour deux 

300 g d’aiglefin ou d’un autre poisson blanc cru, bien bien épongé, surtout s’il a été congelé 

1 c. à soupe de farine tout usage, pour saupoudrer 

1 gros œuf 

Sel et poivre au goût

Enrobage au cari 

1/2 c. à thé de cari de Madras en poudre 

1/2 c. à thé de curcuma 

1/8 c. à thé de poivre 

1/2 à 3/4 tasse de chapelure panko 

Le zeste de 1/2 citron 

3 c. à soupe de parmesan frais, râpé 

Sel au goût 

La cuisson se fait dans un four à 425 °F. 

1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de l’enrobage au cari. 

 2. Dans une deuxième assiette, casser l’oeuf et le battre légèrement. 

 3. Saler et poivrer le poisson, puis l’enfariner. Le tremper dans l’oeuf battu puis dans l’enrobage au cari. 

 4. Disposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin et enfourner 10 min. 

Note gourmande 

J’ai conçu cette recette pour la servir en même temps que les frites au four. Accompagnez les d’une sauce légèrement pimentée à la clémentine ( 3 c. à soupe de mayonnaise, 1 c. à soupe de yogourt, 1/2 c. à thé de sauce sriracha, le zeste de 1 clémentine, ) et d’une bonne salade.

Petit rosbif au beurre de champignons et ses restes (3)

Toujours avec cette technique que pratiquait Jehane Benoit, qui consiste à enrober les rosbifs d’un beurre moutarde avant leur cuisson, j’ai préparé ce petit rôti de haut de surlonge. Pour cette troisième version, j’ai fait un beurre aux champignons et à l’ail, et une petite sauce au vin rouge. Le rôti était moins tendre que les deux derniers préparés à la fin de l’année, ce qui a fait perdre 1/4 de point à la note de passage. Toutefois, l’ensemble était goûteux et les restes, cuisinés deux jours plus tard, étaient délicieux. 

 Appréciation ** 3/4 
Ingrédients pour quatre ou pour deux avec restes 
1 rôti de haut de surlonge de boeuf de 700 g 
4 ou 5 tranches d’oignon 
1/2 tasse de bouillon de boeuf + 1/4 tasse pour la sauce
1/4 tasse de vin rouge 
Sel et poivre au goût 

Beurre de champignons 
 2 c. à soupe comble de beurre ou de margarine Or 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
4 champignons de Paris 
1 ou 2 gousses d’ail, pressées 
1/2 c. à thé de paprika 
2 c. à soupe tiges de persil ou de coriandre 

 La cuisson se fait dans un four à 350 °F dont on réduira la température à 325 °F. 

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients du beurre de champignons. En recouvrir le rôti qu’on aura salé et poivré au préalable. Déposer dans une rôtissoire sur les tranches d’oignon. 

 2. Enfourner et cuire 10 min. Retirer du four, verser 1/4 tasse du bouillon tout autour. Réduire la température du four à 325 °F et enfourner de nouveau le rôti. Cuire encore 35 min (pour une cuisson saignante) en ajoutant encore 1/4 tasse de bouillon à mi-cuisson. 

3. Retirer du four, transférer sur une planche à découper, recouvrir d’un carré de papier aluminium et laisser reposer 5 bonnes minutes. Placer deux assiettes dans le four éteint. 

4. Pendant ce temps, ajouter le reste du bouillon ainsi que le vin rouge au jus de cuisson et porter à ébullition. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées à soupe de sauce. 

5. Découper le rôti en tranches minces et les servir nappées, d’un peu de sauce et accompagnées de légumes. 

 Gratin au boeuf et au chorizo, sauce tomate aux olives 

Avec les restes, j’ai préparé une sorte de pâté chinois à trois étages en m’inspirant de la cuisine espagnole: boeuf et chorizo, sauce à la tomate et aux olives, sauce aux oeufs et au fromage. 

Appréciation ***
Ingrédients pour deux avec restes
1. J’ai passé les restes de viande au moulin et j’ai fait revenir dans un grand poêlon avec 8 tranches de saucisson chorizo que j’ai pris soin de hacher au couteau. J’ai versé dans un plat à gratin. 

2.  J’ai préparé une sauce tomate en attendrissant dans l’huile 1 échalote sèche, 3 tomates séchées dans l’huile, 1/2 tasse de coulis de tomate, 1/2 tasse de bouillon de boeuf, 1 poignée d’olives farcies, 1 c. à soupe de concentré de tomate, des flocons de piment et 1/2 c. à thé de sucre. J’ai fait cuire 10 min et j’ai versé sur la viande au chorizo. 

3. Dans un bol, j’ai battu 2 oeufs gros avec 1/3 tasse de lait et 1 tasse de fromage (environ 40 g de gruyère et d’emmenthal). J’ai recouvert le plat à gratin de cette sauce. J’ai enfourné le plat et laissé cuire 30 min, puis j’ai allumé le gril durant 2 min. 

Une autre version d'un petit rôti de surlonge: 
http://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/11/petit-roti-de-boeuf-et-ses-restes.html