Pâtes primavera express

Les asperges étant disponibles toute l’année, on peut appeler ces pâtes du joli nom de primavera, du moins en attendant les vraies primeurs du printemps. Idéal si vous avez aussi un reste de pâtes et d’asperges, sinon les faire cuire ne vous prendra que quelques minutes.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 c. à soupe d’huile d’olive

3 tomates séchées dans l’huile, hachées

2 ou 3 tranches de prosciutto, en carrés de 3 cm

1 gousse d’ail, pressée

½ tasse de bouillon de bœuf

1 c. à soupe comble de concentré de tomate (pâte de tomate)

8 asperges cuites, en tronçons

Pâtes courtes cuites, pour moi des farfalles

Dés de fromage au goût (un reste de camembert est délicieux)

1. Chauffer un poêlon avec l’huile, faire revenir les tomates séchées avec les dés de prosciutto. Ajouter l’ail et les herbes, cuire 1 min, mouiller avec le bouillon et le concentré de tomate et cuire 3 min.

2. Ajouter les asperges puis les pâtes et bien réchauffer. Goûter, rectifier l’assaisonnement et ajouter les dés de fromage. Bien réchauffer et servir.

Secret de cuisine

Même si c’est un secret de polichinelle, certains gourmands n’y pensent pas toujours : faites cuire un peu plus de pâtes, les restes sont si agréables à accommoder.

Coquilles de petits pétoncles à l’indienne

Ces petites perles sont pochées dans une sauce doucement relevée de cari et de curcuma et surmontées d’une garniture faite de flocons de noix de coco et d’une chapelure au parmesan.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

La sauce

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

3 oignons verts, tranchés en biseau

4 tranches de gingembre, hachées finement

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

½ c. à thé de curcuma

½ c. à thé de cari de Madras

¼ c. à thé de garam masala

2 c. à soupe comble de farine

1/3 tasse de bouillon de poulet

1/3 tasse de lait de coco

1/3 tasse de bouillon de poisson ou de poulet

1 sac de pétoncles de baie, décongelés et égouttés

3 c. à soupe de coriandre fraîche, émincée

Sel et poivre au goût

La garniture

¼  tasse de panko

¼ tasse de noix de coco sans sucre

2 ou 3 c. à soupe de parmesan râpé

1 c. à soupe de graines de sésame

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

Commencer par préparer la sauce en chauffant un poêlon haut avec l’huile. Y attendrir les oignons verts et le gingembre, et cuire 3 min. Ajouter l’ail, les épices, puis la farine en remuant.

Mouiller avec le vin blanc le lait de coco et le bouillon, porter à ébullition. Réduire le feu et mélanger jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, puis incorporer les pétoncles. Porter de nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que les pétoncles soient cuits et que la sauce ait épaissi. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Préparer deux ramequins, y mettre des pâtes courtes cuites ou du couscous (j’en avais de prêt), répartir un peu de sauce aux pétoncles sur le couscous ou les pâtes, puis étaler la garniture après avoir bien mélangé tous les ingrédients dans un bol.

Enfourner et cuire une quinzaine de minutes et passer sous le gril 1 ou 2 min avant de servir avec une bonne salade.

Lapin à l’estragon +

Cette recette n’est pas nouvelle, je l’ai préparée à plusieurs reprises, avec autant de commentaires positifs chaque fois. Hier, le lapin avait cette tendreté, ce moelleux, ce goût exquis qu’on aimerait retrouver dans tous les plats mijotés, un bonheur pour les papilles.

Appréciation *** 1/2

Ingrédients pour deux avec restes*

1 lapin de  1,5 kg ( 3 lb ), coupé en morceaux

3 c. à soupe de farine environ

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à thé de beurre ou de margarine non hydrogénée

3 échalotes sèches, pelées et tranchées sur la longueur

1 tête d'ail, tranchée en deux moitiés

1 tasse de vin blanc

1 tasse de bouillon de poulet

2 c. à soupe d'estragon frais (ou 2 c. à thé d'estragon séché)

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à thé de fécule de maïs

1/4 tasse de crème à cuisson 15 %

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 300 °F.

1. Enfariner les morceaux de lapin. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer l'huile, ajouter le beurre et y faire dorer doucement les morceaux de lapin. Retirer du plat et réserver.

2. Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes, puis faire revenir l'ail 1 min. Ajouter le vin, le bouillon et l'estragon, porter à ébullition, puis remettre les morceaux de lapin. Saler, poivrer et enfourner, couvrir et cuire 1 1/2 heure.

3. Prélever la quantité de jus de cuisson dont on a besoin selon que l’on sert deux ou quatre personnes. Délayer la fécule dans la crème et ajouter la moutarde. Réchauffer le jus de cuisson et mouiller avec la préparation de crème et de moutarde. Chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifier l'assaisonnement et napper les morceaux de lapin de cette sauce.

Servir avec des pâtes courtes et des légumes au goût.

* Recevoir avec un lapin entier, ce n’est pas idéal, c’est offrir les meilleures parties, les cuisses, à ses invités et se contenter du râble. Quand je le prépare pour deux, je sers les cuisses au premier repas et garde les autres morceaux pour un petit repas du midi.

Astuce gourmande

S'il y a un foie avec le lapin à cuire, ne le jetez surtout pas. Faites-en un pâté en suivant la recette de foie de canard express.

Pastilla de couscous au poisson

La pastilla est un plat traditionnel du  Maghreb originaire d’Andalousie. Il est constitué de feuilles de ouarka ou de brick, une pâte très fine, souple et légère, qu’on trouve dans les épiceries orientales. On prépare généralement la pastilla avec des oignons et du poulet, mais plus fréquemment avec des fruits de mer. La version que je vous propose, garnie de couscous à l’aiglefin, n’a rien de traditionnel, mais elle est tout de même délicieuse.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

Le poisson

1 filet d’aiglefin de 200 g

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre

1 petite tomate, épépinée, en dés

Le couscous

¾ tasse de couscous moyen

¾ tasse d’eau bouillante

3 tomates séchées dans l’huile, hachées finement

4 olives noires, dénoyautées et hachées

¼ tasse de feuilles de coriandre fraîche, hachées

Sel et poivre au goût

4 feuilles de brick

2 c. à soupe de beurre fondu

La cuisson se fait dans un four à 400 °F.

1. Chauffer un poêlon et y faire revenir  dans la matière grasse le poisson assaisonné de sel et de poivre. Cuire 2 ou 3 min, défaire en morceaux à la spatule et réserver.

2. Préparer le couscous en versant l’eau bouillante sur la semoule de couscous. Laisser reposer 3 min ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, puis ajouter les tomates séchées, les olives noires  et la coriandre. Bien mélanger et laisser reposer. Goûter, saler et poivrer.

3. Dans deux ramequins beurrés, disposer une feuille de brick et badigeonner au pinceau du beurre fondu sur chacun. Placer une seconde feuille de brick et y étaler un rang de couscous, environ 4 ou 5 c. à soupe. Répartir le poisson sur chacun des ramequins. Replier ensuite joliment les feuilles autour du couscous au poisson et fixer à l’aide de courtes brochettes en métal. Badigeonner la surface de beurre fondu.

4. Enfourner les ramequins et laisser cuire une quinzaine de minutes en surveillant au bout de 10 min. Servir avec une  bonne salade.

Roulés persans aux merguez et aux légumes grillés

Le pain lavash est une fine galette moelleuse faite de farine, de sel et d’eau consommée dans tout le Moyen-Orient. J’en ai fait des roulés garnis de saucisses très épicées et de légumes grillés, le tout parfumé de citron confit et d’épices, une riche combinaison de saveurs qui a valu à ce menu sans prétention une petite fraction de plus que la note de passage.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

4 saucisses merguez, tranchées en bouchées

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de beurre ou de margarine non hydrogénée

1 oignon, haché

1 1/2 tasse de légumes grillés* 

1 gousse d’ail, pressée

¼ c. à thé ras-el-hanout

½ tasse de bouillon de bœuf

1 c. à soupe de concentré de tomate

L’écorce de 1 citron confit, haché

¼ tasse de pistaches

1 poignée de feuilles de coriandre, hachées

Sel et poivre au goût

4 pains lavash

*Les légumes grillés

1 aubergine en tranches et un poivron jaune badigeonnés au pinceau d’huile d’olive et saupoudrés d’origan. On les passe au four préchauffé à 425 °F durant 23 min. Une fois refroidie, la peau des poivrons s’enlève aisément. (On les prépare à l'avance la veille ou l'avant-veille, j'en ai presque toujours au frigo.)

Préparation

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

Déposer les bouchées de saucisses dans un poêlon et recouvrir d’eau fraîche. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 min. Retirer les bouchées, les égoutter et réserver.

Chauffer le même poêlon, y faire revenir les bouchées de saucisse avec l’oignon durant 5 min. Ajouter l’ail, le ras-el-hanout, le bouillon, le concentré de tomate et le citron confit, puis laisser réduire presque à sec. Incorporer les légumes grillés.

Ajouter les  pistaches et la coriandre à cette préparation et étendre en une ligne de 3 cm au centre des pains lavash. Les rouler, les fixer à l’aide de cure-dents et réchauffer au four durant 15 min après les avoir légèrement badigeonnés d'huile d'olive (pour le croustillant).

Servir sur une salade et une petite sauce au yogourt et aux herbes (pas sur la photo).

Moules à la thaïlandaise

Un succulent plat de moules aux accents orientaux, délicieusement relevé et parfumé d’épices et de lait de coco. Servi avec des croûtons et une petite salade.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 sac de moules, rincées et ébarbées

½ tasse (125 ml) de saké ou de vin blanc

1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

1 poireau émincé ou 4 oignons verts, émincés

2 gousses d'ail, pressées

5 tranches de gingembre, hachées finement

¼ c. à thé de sambal oelek ou de sauce au piment

½ conserve de lait de coco

1 c. à thé de vinaigre de riz

1 c. à thé de miel

1 c. à thé de sauce de poisson thaï

1 poignée de feuilles de coriandre, hachées

Croûtons frottés d’ail

Préparation

Dans une grande casserole, faire ouvrir les moules dans le saké ou le vin blanc. Égoutter les moules au-dessus d'un plat et conserver le jus de cuisson. Décoquiller les moules et ne garder qu’une moitié de coquille.

Dans une casserole ou un poêlon haut, attendrir dans l'huile le poireau ou les oignons verts 3 min sur feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 min puis mouiller avec le jus de cuisson des moules et laisser réduire du tiers.

Incorporer les autres ingrédients (sauf les croûtons) et laisser épaissir. Ajouter les moules et réchauffer doucement dans leur demi-cocquilles.

Saumon sur pâtes, sauce aux pommes et au cari

À un pavé de saumon laqué à la moutarde et à l’érable, j’ai ajouté une petite sauce aux pommes et obtenu un plat de pâtes légèrement sucré, un délice.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

Le saumon

1 pavé de saumon de 300 g, la peau enlevée, séparé en deux portions

1 c. à soupe de sirop d’érable

1 c. à thé de moutarde à l’ancienne

½ c. à thé d’herbes salées

Quelques gouttes de sauce au piment

Poivre du moulin

Dans un petit bol, réunir le sirop d’érable, la moutarde, les herbes salées

et la sauce au piment.

Laquer le pavé avec la préparation à l’érable, déposer sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin et enfourner à 425 °F durant 9 ou 10 min. S’il reste un peu de laque, la verser dans la sauce.

La sauce

1 c. à soupe d’huile d’olive

¼ c. à thé de curcuma

¼ c. à thé de cari de Madras

1/8 c. à thé de garam masala

1 c. à soupe de graines de moutarde brunes

2 pommes pelées, en cubes

2 c. à soupe de beurre

8 champignons de Paris, tranché

1 c. à soupe de farine

½ tasse de lait de coco

Sel et poivre au goût

Dans un bol moyen, réunir l’huile et les épices, mélanger et y déposer les cubes de pommes.

Dans un poêlon, faire revenir ceux-ci durant 5 min. Retirer et réserver.

Chauffer le même poêlon avec le beurre, et y faire sauter les champignons. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Verser le lait de coco et laisser épaissir. Remettre les cubes de pommes dans le poêlon, saler et poivrer et garder au chaud. Au besoin, pour détendre la sauce, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Une fois la sauce prête et le poisson cuit, servir sur des pâtes cuites al dente, par exemple des spaghettis, d’abord en les nappant de sauce puis en y déposant le saumon.