Pavés de truite d’inspiration japonaise +

Truite ou saumon, quand nous avons le choix, c’est la truite qui est retenue, plus délicate et au goût subtil de noisette. Mais les deux seront appréciés avec cette improvisation toute simple et accompagné d’un bon riz aux poivrons et d’une sauce express exquise au miel. Un repas vite préparé, du bonheur pour les papilles ! 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour deux 

1 filet de truite séparé en deux pavés, hier 220 g en tout 

1 c. à thé d’huile de pépins de raisin + 1 c. à thé de beurre 

Sel et poivre au goût 

Sauce au miel d’inspiration japonaise

 Le jus de 1/2 orange 

4 c. à soupe de saké 

2 c. à soupe de sauce tamari réduite en sel 

2 c. à soupe de miel 

1 c. à thé d’huile de sésame grillé 

Le zeste de 1/2 orange 

Riz aux poivrons 

1 échalote sèche, hachée finement 

1 c. à soupe d’huile neutre 

1/2 tasse de riz, moi Oncle Bob 

1 tasse bouillon de volaille peu salé 

1 poivron rouge grillé, la peau retirée, en dés 

Sel et poivre au goût 

Garnitures facultatives mais délicieuses 

2 c. à soupe de noix de cajou broyées grossièrement de manière qu’il reste des morceaux croquants 

Persil haché au goût 

1. Préparer d’abord le riz. Dans une petite casserole, attendrir l’échalote dans l’huile 1 ou 2 minutes. Ajouter le riz, bien remuer, verser le bouillon, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter une quinzaine de minutes à couvert ou suivre les indications sur l’emballage. 

2. Préparer ensuite la sauce. Dans une petite casserole, réunir tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition. Laisser réduire doucement, jusqu’à ce que la sauce épaississe, entre 3 et 5 minutes. 

3. Pendant ce temps, assaisonner les pavés de truite et les cuire dans un poêlon contenant un peu d’huile et de beurre, côté chair d’abord. Retourner, badigeonner la chair d’un peu de sauce et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. 

4. Servir avec le riz sur des assiettes bien chaudes en nappant chaque pavé de sauce et en garnissant de persil et de noix de cajou. 

Cuisses de grenouille bbq à la japonaise

Si vous appréciez autant que nous la chair tendre et savoureuse des cuisses de grenouille, je vous souhaite une plus chouette surprise que celle que j’ai eue en ouvrant le sac décongelé. Celles que j’ai fait mariner hier n’avaient sans doute pas mangé à leur faim, elles avaient bien peu de viande à offrir et n’avaient probablement pas sauté à leur goût au cours de leur existence. Pour tout dire, elles étaient maigres et faisaient pitié. La marinade aux saveurs japonaises n’a pas fait de miracle, elle n’a pas mis plus de chair autour des os ni arrondi le galbe de ces petites sauteuses. Au point de nous demander s’il y aura une prochaine fois après avoir lu comment de prétendus éleveurs les arrachent à leur milieu de vie, pratiques qui semblent la règle dans certaines contrées d'Asie. 

Ingrédients pour deux 
1 sachet de cuisses de grenouille de 340 g, prêtes à cuire, décongelées et asséchées 

Marinade à la japonaise 
1/4 tasse de jus de mandarine 
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
2 c. à soupe de saké 
1 c. à soupe de sauce tamari réduite en sel 
1 c. à soupe de mirin 
 1/2 c. à thé d’huile de sésame grillé 
1 gousse d’ail en tranches fines 
5 tranches fines de gingembre 

1. Dans un grand plat ou une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et bien mélanger. 

2. Assécher les cuisses de grenouille. À l’aide d'une fourchette à fondue, piquer les cuisses à plusieurs endroits, ce qui permettra à la marinade de bien les imprégner. Plonger les cuisses dans la marinade et laisser macérer 6 heures ou plus. 

3. Retirer les cuisses de la marinade, les égoutter et les assécher sommairement. Une dizaine de minutes avant leur cuisson, verser la marinade dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser bouillonner doucement entre 5 et 8 min. 

4. Cuire les cuisses sur la grille huilée et bien chaude d’un barbecue, environ 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pétoncles à l’orange à l’asiatique +

Un petit délice a fait le bonheur de notre samedi soir : des pétoncles caramélisés aux parfums suaves, jus d’orange et ingrédients asiatiques. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 petite c. à thé d’huile d’olive + 1 petite c. à thé de beurre 
15 pétoncle dits géants, moi Sélection Mérite 
Poivre du moulin et paprika au goût 

Marinade et sauce à l’orange 
1/2 tasse de jus d’orange, moi 1 grosse orange + 1 clémentine 
Le zeste de 1 orange, la mienne était très grosse, environ 1 c. à soupe 
1 c. à soupe de sauce tamari ou soya 
1 c. à soupe de sauce chili 
1 c. à soupe de vinaigre de riz, ou vinaigre blanc 

1. Réunir d’abord les ingrédients de la marinade et de la sauce. Séparer ensuite cette préparation en deux, environ 1/4 tasse chacune, l’une servira de marinade aux pétoncles, l’autre de sauce d’accompagnement. Ajouter à la marinade 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter à la sauce 2 c. à soupe de saké ou de vin blanc, 1/8 c. à thé de poivre de Cayenne et 1/4 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. 

2. Dans la marinade, faire macérer les pétoncles durant 30 minutes à la température de la pièce. Cela fait, les égoutter et les assécher sur des essuie-tout. Jeter la marinade utilisée. 

3. Dans une petite casserole, verser la sauce, porter à ébullition et laisser cuire 1 ou 2 minutes. Garder au chaud. 

4. Assaisonner les pétoncles de poivre ou de paprika. Dans un poêlon très chaud, les saisir dans très peu de gras, ils vont caraméliser légèrement. Cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté, retirer les pétoncles et  les garder au chaud. Verser la sauce dans le poêlon et bien mélanger.  

5. Servir les pétoncles sur un nid de petites pâtes, arroser de la sauce chaude et déguster. Pour les appétits plus costauds, on ajoute des pâtes longues ou des vermicelles de riz. Et on termine le repas avec de belles assiettes de fromages.

Cuisses de canard braisées à la japonaise +

Il n’y a pas si longtemps, on trouvait dans les grandes chaînes d’alimentation des cuisses de canard crues que l’on pouvait braiser ou confire soi-même. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, toutes les cuisses sont désormais confites, c’est donc sur un canard entier qu’il faut les prélever pour obtenir cette viande subtilement aromatisée qui cuit lentement au four et constitue un véritable délice.

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de canard 
1 c. à soupe de gras de canard 
8 petites carottes nantaises 
1/2 tasse de bouillon de boeuf 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
Sel et poivre au goût

Sauce teriyaki maison 
1/4 tasse de saké 
1/4 tasse d’eau 
2 c. à soupe de mirin 
2 c. à soupe de tamari réduite en sel 
1 c. à soupe de gingembre 
½ c. à thé d’huile de sésame grillé 
3 gousses d’ail en chemise 
Le zeste de 1/2 orange 
1 anis étoilé 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F et dure 2 heures. 

1. Dans une tasse graduée, réunir les ingrédients de la sauce teriyaki. 

2. Dans un poêlon allant au four, faire dorer les cuisses de canard assaisonnées de sel et de poivre dans le gras fondu. Ajouter les carottes, verser le contenu de la tasse, couvrir, porter à ébullition. 

3. Enfourner et cuire 2 heures. À mi-cuisson, à l’aide d’une cuillère, transférer dans un petit contenant la moitié de la sauce qui se sera formée au fond du poêlon. Placer celui-ci au congélateur durant l’heure qui suit. Le gras figera et sera facile à retirer. Ce précieux bouillon constituera la base de la sauce finale. 

4. La cuisson terminée, dans une petite casserole, réunir la base de la sauce dégraissée, le bouillon de boeuf et la fécule de maïs délayée et porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. 

Servies ici avec des vermicelles de riz et une petite salade aux cerises fraîches. 
Pour la sauce je me suis inspirée du livre Les sauces, publié aux Éditions de l’Homme.

Moules à la japonaise

Je me suis procuré du miso tout récemment et j’ai eu envie d’en aromatiser des moules. Pour que celles-ci soient le plus près possible de la cuisine japonaise, elles ont cuit dans le saké et je leur ai ajouté des champignons. Une manière simple, saine et savoureuse de déguster des moules, servies ici sur des vermicelles de riz. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 kg de moules prêtes à cuire, brossées et soigneusement rincées 
1/2 tasse de saké 
1 c. à thé de miso* 
6 champignons café, tranchés 
1 c. à soupe d’huile végétale + 1 c. à thé de beurre 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
2 c. à soupe de coriandre fraîche pour garnir 

1. Dans une grande casserole ou, mieux encore, dans un grand poêlon avec couvercle, faire ouvrir les moules dans le saké. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes, soit entre 3 et 5 min. 

2. Placer un grand bol sous une passoire et verser le poêlon de moules dans la passoire. Jeter les moules qui sont fermées. Conserver et réserver le bouillon de cuisson. 

3. Retirer les moules de la passoire et prendre le temps de détacher la demi-coquille de chacune. 

4. Dans le poêlon ayant servi à ouvrir les moules, faire revenir les tranches de champignons dans la matière grasse. Ajouter l’ail, cuire 1 minute, verser le bouillon de cuisson des moules et la fécule délayée. Porter à ébullition et laisser cuire 1 min, la sauce épaissira. 

5. Remettre les moules dans la casserole et bien réchauffer avant de servir, nappées de sauce et garnies de coriandre. Touche gourmande La prochaine fois, j’ajouterai à la sauce une lichette de crème ou de préparation crémeuse au soya. 

*Le miso Shiro Amano jaune pâle contient moins de sel que les autres miso et s’avère un excellent produit pour apprivoiser cet aliment traditionnel de la cuisine japonaise quand on souhaite l’intégrer à son alimentation.