Filets de doré européen, sauce au fromage +

Ce poisson qu’on appelle sandre en Europe mérite toujours un traitement de choix chez nous en raison de sa chair délicate. La riche sauce au fromage et au vin blanc dont il était nappé hier fut un accompagnement hors du commun, le basmati à l’orange aussi, un repas tout en finesse. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
4 filets de doré européen, env 250 g en tout 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel et poivre au goût 

Sauce au fromage et au vin 
1 c. à soupe de beurre 
3 tranches d’oignon rouge, hachées finement 
1 c. à thé de farine 
1/2 tasse de vin blanc 
70 g de fromage râpé, moi stilton bleu* 
1/3 tasse de mélange laitier ou de crème légère 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel et poivre au goût 
 *Le gruyère serait un autre excellent choix… 

Riz à l’orange 
Le zeste de 1 orange 
Le jus de 1 orange 
 Le jus de 1 clémentine 
2/3 tasse de bouillon de légumes ou de poulet réduit en sel 
1/2 tasse de riz basmati 
1c. à thé de beurre 

 1. Commencer par préparer le riz, il cuit rapidement (entre 8 et 10 minutes) et se réchauffe aisément. Zester l’orange dans une petit bol et réserver. Presser le jus dans une tasse graduée, puis presser aussi une clémentine dans la tasse et ajouter le bouillon pour obtenir une tasse de liquide (250 ml). Chauffer une petite casserole, y faire fondre le beurre et revenir le riz. Ajouter la tasse de jus et de bouillon, porter à ébullition, réduire le feu et compter 8 minutes. 

 2. Préparer la sauce. Dans une petite casserole, attendrir le hachis d’oignon dans le beurre. Ajouter la farine en remuant, puis le fromage, verser le vin et laisser bouillonner entre 3 et 5 minutes. Ajouter le mélange laitier à cuisson ou la crème et laisser cuire à faible bouillonnement. Pour obtenir une sauce plus onctueuse, ajouter la fécule délayée en remuant continuellement. 

3. Ce poisson ne prend que 4 minutes à cuire, après l’avoir salé et poivré, il suffit de le poêler dans la matière grasse sur feu moyen-vif, côté chair d’abord 2 minutes, puis de réduire le feu et de le le retourner pour terminer sa cuisson 2 autres minutes sur feu plus doux.