La roquette tenait une grande place hier dans nos assiettes, autant dans la salade que dans le pesto. Ses feuilles délicieuses à la saveur légèrement poivrée, préparées en un pesto composé d’ail, de courgette, de pacanes et de parmesan, ont apporté beaucoup de saveurs à ce poisson blanc, lequel sans cette sauce, serait resté ordinaire.
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
3 filets de sébaste, en tout 350 g
1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
Sel et poivre
Pesto de roquette et de courgette
Ingrédients pour 1/2 tasse
3 c. à soupe de pacanes
1/2 tasse de feuilles de roquette, hachées grossièrement
1 belle gousse d’ail, pressée
1/2 petite courgette, râpée et essorée, environ 1/2 tasse
3 c. à soupe de parmesan
2 c. à soupe d’huile d’olive
Le zeste de 1/2 citron
Sel et poivre au goût
1. Préparer d’abord le pesto. Dans un petit hachoir, l’accessoire fourni avec le bras mélangeur fait très bien l’affaire, broyer les pacanes sans les réduire trop finement. Ajouter les feuilles de roquette, l’ail et 1 c. à soupe d’huile d’olive, et mixer. Une fois la demi-courgette râpée et essorée, on l'aura pressée avec une cuillère dans un tamis, l’ajouter à la préparation et mixer de nouveau. Transférer dans un bol, verser le reste de l’huile, incorporer le parmesan et le zeste de citron. Bien mélanger, goûter, assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
2. Chauffer l’huile et le beurre dans un poêlon, assaisonner les filets de sébaste, et les cuire 2 min de chaque côté. Dès que ceux-ci sont retournés et que leur première face est dorée, les tartiner de pesto directement dans le poêlon. Laisser s’achever la cuisson et servir.
La recette de pesto que j’ai librement adaptée est publiée dans le livre Châtelaine, pâtes et pizzas, nos meilleures recettes pour cuisiner à l’italienne, Éditions Rogers, 2013.
Je me suis lancé un double défi hier, cuire un pâté dans un poêlon, mais sans pâte classique et en associant patate douce et pommes de terre dans le même plat. J’ai assez bien réussi, mon goûteur m’a paru agréablement surpris, lui qui ne raffole ni du fenouil ni des patates douces. Mais j’ai intégré du cheddar à la croûte de pommes de terre râpées genre rösti, un atout de choix. Il ne s’est pas roulé par terre, mais il m’a dit avoir trouvé l’ensemble très réussi.
Son appréciation ***
Ingrédients pour quatre
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1/2 bulbe de fenouil, émincé finement
1 patate douce, en cubes, environ 1 tasse
1/3 tasse de bouillon de poulet
2 tasses de poulet cuit
Garniture aux pommes de terre
3 petites pommes de terre râpées, environ 1 1/2 tasse
1 oeuf, battu
1/4 tasse de chapelure sèche genre panko
1 tasse de cheddar râpé, divisée en deux
1 belle feuille de chou frisé, émincée ou quelques feuilles d’épinard hachées au couteau
Sel, poivre, herbes fraîches au goût, moi estragon
La cuisson se termine au four dans un four à convection à 350 °F, ou en mode régulier à 375 °F.
1. Dans un poêlon allant au four, attendrir le fenouil dans l’huile et le beurre. Ajouter les cubes de patate douce et le bouillon, et mélanger. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres. Hausser le feu et laisser réduire le bouillon presque à sec. Ajouter le poulet et réserver.
2. Pour la garniture, verser les pommes de terre râpées dans un tamis et bien presser avec les mains pour les essorer le mieux possible. Se servir d’essuie-tout au besoin.
3. Dans un grand bol, battre l’oeuf, ajouter la chapelure, les pommes de terre râpées et essorées, la moitié du fromage, et le chou frisé. Bien mélanger, assaisonner au goût et ajouter les herbes fraîches. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et étendre cette préparation dans le poêlon, sur le poulet et les légumes. Garnir avec le reste du fromage râpé.
4. Enfourner et cuire 15 minutes dans un four en mode convection à 350 °F, ou 20 minutes environ dans un four régulier pré-chauffé à 375 °F.
Défi patates
Il me restait un peu plus d’une tasse de canard à la cuisson parfaite, pourquoi ne pas lui ajouter de la viande hachée comme je le fais souvent, me suis-je dit ? Avec du veau, un peu de vin blanc et quelque herbes et épices, nous avons eu un repas savoureux. Cette méthode facile permet aussi de recycler un reste de poulet en se régalant.
Ingrédients pour deux
1 abaisse de pâte brisée ( voir ma recette préférée ci-dessous)
1 tasse (environ) de canard cuit
400 g de veau haché ( ou d’une autre viande hachée)
1 bonne gousse d’ail pressée
1/2 tasse de vin blanc
1/2 tasse de bouillon, boeuf ou canard
1 petite pomme de terre, pelée et taillée en dés
1/4 tasse de chacune des herbes ou épices suivantes: dakka ou épices à tourtière, coriandre moulue et sarriette
Sel et poivre au goût
Le pâté cuit dans un four à 450 °F durant 15 minutes qu’on réduit à 350 °F pour 15 autres minutes.
1. Préparer la pâte en suivant la recette ci-dessous et la laisser reposer 30 min au frigo.
2. Pendant ce temps, disposer les morceaux de canard au fond d’une assiette à tarte profonde.
3. Dans une casserole ou un poêlon, réunir le veau haché, la gousse d’ail, le vin et le bouillon, les dés de pomme de terre ainsi que les épices et assaisonnements. Porter à ébullition en séparant la viande et en la remuant, réduire le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que les dés de pommes de terre soient cuits. Disposer la viande hachée dans l’assiette sur les morceaux de canard.
4. Rouler la pâte et en recouvrir la viande. Faire des incisions dans le pâté et badigeonner d’un peu d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
5. Enfourner sur la grille du centre et cuire 15 minutes à
450 °F. Réduire le feu 350 °F et cuire encore 15 minutes.
Pâte brisée santé facile
Ingrédients pour une abaisse
1 tasse de farine tout usage, non tamisée
1 ½ c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
1 pincée de sel
½ de tasse d'eau froide
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 ½ c. à soupe légèrement bombées de margarine non hydrogénée (Becel Or)
1 peu d’oeuf battu pour badigeonner
1. Dans un bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger.
2. Y incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.
3. Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/4 tasse, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler et en continuant à verser jusqu’à ce que la pâte soit souple.
4. Former une boule avec cette pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de la rouler.
Un goût qui m’a ramenée plusieurs années en arrière, un délicieux gâteau comme ma mère en faisait quand j’étais enfant. Une très bonne idée de remplacer les cerises au marasquin, dont nous ne sommes pas fous ici, par des framboises. Merci à Rose Madeleine pour son charmant blogue et ma chouette redécouverte !
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour six ou huit (demi-recette)
1 tasse de farine
1 1/2 c. à thé de levure chimique ( poudre à pâte )
1/4 c. à thé de sel
1/4 tasse de beurre ramolli (moi, margarine Or)
1/2 tasse sucre
2 oeufs
1/2 c. à thé vanille
1/2 tasse lait (boisson aux amandes)
Garniture à l’ananas et aux framboises
2 c. à soupe de beurre
1/3 tasse de cassonade
3 tranches d’ananas frais
15 framboises
La cuisson se fait dans un four à 350 °F.
1. Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.
2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur-mélangeur, défaire le beurre en crème avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à un, en battant entre chaque addition.
Ajouter la vanille en battant.
3. Incorporer les ingrédients secs au mélange de beurre en alternant avec le lait. Réserver.
4. Dans un moule à tarte profond (le mien est en céramique), faire fondre le beurre au four préchauffé à 350 °F. À l’aide d’un pinceau, beurrer les bords intérieurs de l’assiette. Ajouter la cassonade au beurre fondu et mélanger.
5. Couper les tranches d’ananas, les disposer joliment dans le moule et mettre quelques framboises autour des tranches d’ananas.
Recouvrir de la pâte préparée et enfourner.
6. Cuire environ 40 minutes. Laisser refroidir 15 minutes avant de renverser sur une assiette.
http://www.rosemadeleine.com/2012/01/gateau-renverse-a-lananas-et-aux-framboises.html
C’était la première fois hier que je faisais cuire un canard entier dont nous étions satisfaits. La chair était bien cuite, très tendre, pas sèche et peu grasse, la bonne idée est de le cuire sur la grille d’une lèchefrite pendant deux heures, à couvert, avant de le découvrir durant une demi-heure, le temps de le faire bronzer. De cette façon, le gras, très abondant autour du canard, se dépose au fond de la lèchefrite et crée un effet de mijoteuse. Je l’ai badigeonné avant la dernière demi-heure avec des herbes salées à l’ail, ce qui manquait à la recette qui le cuit dans son plus simple appareil, sans rien lui ajouter. Et j’ai fait une petite sauce à part qui complétait avantageusement le plat.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux avec petit reste
1 canard de 2 kg* , décongelé au frigo pendant 48 h
1 c. à soupe d’herbes salées-du-Bas-du-fleuve additionné de 1 gousse d’ail pressée
Poivre et paprika
Sauce express aux champignons
1 c. à soupe de gras de canard
6 champignons café, tranchés
1 c. à thé comble de farine
1/4 tasse de vin blanc
1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
1 c. à thé de concentré de tomate
1 c. à thé de marmelade d’orange
La cuisson se fait dans un four à 350 °F.
1. Laver soigneusement le canard sous le robinet et bien l’éponger.
2. Déposer le canard sur la grille d'une rôtissoire ou d’une lèchefrite, la poitrine vers le haut.
3. Couvrir et cuire pendant 2 heures. (Au besoin, recouvrir de papier aluminium, c’est ce que j’ai fait, ma lèchefrite n’a pas de couvercle.)
4. Retirer le couvercle (ou le papier), saupoudrer l’oiseau de poivre et de paprika, et badigeonner la peau avec les herbes salées mélangées à l’ail. Cuire encore 30 minutes pour obtenir une peau dorée et croustillante. Lorsque le canard est cuit, les cuisses se dégagent facilement.
5. Laisser reposer le canard un gros 10 minutes sous un carré de papier alu.
6. Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir les champignons dans le gras du canard, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le vin, porter à ébullition et laisser réduire presque à sec, verser le bouillon, ajouter le concentré de tomate et la marmelade, et laisser mijoter 10 min.
Servi ici avec des pommes de terre en éventail La Gabrielle et des endives braisées.
* Mon canard ne pesait que 2 kilos, il est indispensable de rajuster le temps de cuisson selon le poids s’il est plus gros.
Pour la recette originale et la vidéo:
La recette n’est pas nouvelle pour nous, mais c’est la première fois que nous la faisions avec du filet de boeuf frais. Elle est excellente et ne contient pas d’oeuf cru. Pour des carnivores qui rêvent de devenir végétariens, ce n’est pas le plat le plus adéquat. Comment délaisser la viande quand on a autant de plaisir à la déguster crue !
Appréciation ***
Ingrédients pour deux
300 g de bœuf maigre frais de filet de bœuf, pour nous 200 g haché au couteau
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 c. à soupe de câpres fines au vinaigre, hachées
1 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à soupe d’échalote sèche, hachée
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 trait de sauce au piment, ici au piri-piri
1 c. à thé de sauce Worcestershire
2 pincées de sel
Poivre blanc du moulin
1 goutte de citron ou de lime, ( moi, un peu de jus et de zeste de citron)
1. Dans un bol, mélanger d’abord (c’est le secret d’un tartare réussi, affirme l’auteur) l’huile d’olive et la viande.
2. Ajouter ensuite les autres ingrédients et bien mélanger.
3. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, sauce anglaise) au goût. On peut également ajouter une goutte de citron.
4. Servir immédiatement avec une salade de pommes de terre, pour nous, faite de mayonnaise assaisonnée et du reste de mon faux pesto d’hier, ce qui lui donne une couleur peu appétissante, mais tellement de saveurs.
Une recette de Thierry Baron dont le lien ne fonctionne pas:
il faut taper Tartare de boeuf classique de Thierry Baron
J’ai fréquemment improvisé des pesto qui s'éloignent de la préparation classique (pignons de pin, ail, basilic, huile d’olive et parmesan) en utilisant différents fruits à écales (pacanes, amandes, pistaches), différentes herbes (persil, coriandre, aneth et j’en passe), pesto que j’appelais pistou quand j’omettais le parmesan, mais sans toutefois leur donner d’autres appellations. Pour démêler les vrais pesto des faux, consultez plus bas le lien qui conduit à un blogue expliquant l’origine de ces deux préparations au basilic. Tout cela pour présenter le faux pesto que j’ai préparé hier, lequel a servi à tartiner un pavé de saumon, une sauce à la coriandre préparée plusieurs fois déjà à peu près dans les mêmes proportions, un vrai délice avec le saumon. Pour l’accompagner, une poêlée de petites pommes de terre, appelées chez nous grelots, qui se sont révélées délicieuses avec des coeurs d’artichaut, une combinaison de saveurs ayant mérité une fraction de plus que la note de passage.
Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
1 pavé de saumon de 300 g
1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
Sel et poivre au goût
Faux pesto de coriandre aux pistaches
1/4 tasse de pistaches non salées, écalées
1/2 tasse de feuilles et de tiges de coriandre, hachées au couteau
2 gousses d’ail, pressées
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
Poêlée de pommes de terre aux artichauts
1 quinzaine de grelots, les plus grosses tranchées de manière qu’elles aient la même taille que les plus petites
1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre
3 coeurs d’artichaut, hachés grossièrement
1/4 tasse de feuilles d’épinard hachées au couteau
1 bouquet d’estragon frais, émincé
Sel et poivre au goût
1. Préparer d’abord le pesto en broyant pas trop finement les pistaches dans un petit hachoir, en leur ajoutant l’ail, la coriandre hachée grossièrement et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte à tartiner épaisse. Réserver.
2. Préparer ensuite la poêlée en cuisant d’abord les pommes de terre au micro-ondes dans un plat contenant 3 ou 4 c. à soupe d’eau. Dans notre vieux micro-ondes de 600 watts, 4 min 30 suffisent. Les faire ensuite revenir dans le beurre et l’huile, saler et poivrer, ajouter les coeurs d’artichauts et cuire 3 min avant d’ajouter les épinards et l’estragon. Garder encore 2 min sur le feu et servir.
3. Saler et poivrer les pavés de saumon. Chauffer un deuxième poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile et y faire revenir les pavés durant 1 minute sur leur côté chair. Retourner les pavés, côté peau au fond du poêlon, cuire 1 min et tartiner de faux pesto la chair des pavés. Laisser cuire 1 ou 2 min et, au besoin, finir la cuisson 30 secondes au micro-ondes.
Pistou ou pesto
