Assiette d’endives à la pomme et au bleu +

Nous avions un anniversaire à fêter hier, voici l’entrée savoureuse que nous avons dégustée avant les burgers de kangourou prévus pour le repas du midi. Un jour d’anniversaire, toutes les erreurs sont permises, m’a dit mon goûteur qui préparait lui-même le repas, y compris celle de se tromper. L’assiette d’endives était un délice, les burgers furent plus ordinaires.

Appréciation ***1/4

Ingrédients pour deux

2 ou 3 endives, effeuillées

1 pomme rouge, pelée et coupée en tranches fines

1/4 tasse de pistaches non salées

Graines de sésame au goût 

Sel et poivre au goût

Vinaigrette au bleu

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de jus de citron

1 /2c. à thé de zeste de citron

1 c. à thé de vinaigre balsamique

30 g de fromage bleu, émietté

1. Déposer les endives effeuillées dans une grande assiette. Dans un petit bol, réunir l’huile, le jus de citron et le zeste du fruit, puis le vinaigre balsamique, et bien mélanger.

2. Trancher finement les pommes et les ajouter aux endives. Verser la vinaigrette, saler et poivrer,  touiller. Émietter le fromage bleu sur la salade, garnir de pistaches et servir immédiatement. 

Filets de perche meunière et accompagnements

Je suis toujours contente de goûter à un nouveau poisson, mais quand j’ai ouvert le paquet hier, j’ai eu un moment de déception. J’ai fait comme les rares fois que cela arrive quand il y a une odeur, j’ai épongé les filets avec de l’eau froide et les ai frottés avec des tranches de citron. Je ne dirais pas que c’est miraculeux, mais nous avons fait un très bon repas, le poisson ne goûtait pas son odeur, le petit beurre aux herbes dominait largement, les endives goûtaient le ciel et le riz était simple mais délicieux. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
2 filets de perche de 300 g 
Farine pour saupoudrer 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
Sel léger, poivre au goût 

Beurre aux herbes 
2 c. à soupe de beurre, combles 
1 c. à soupe de ciboulette émincée 
1 c. à soupe de basilic thaï ou autre herbe fraîche, coriandre ou persil 
2 giclées de jus de citron 

Endives braisées 
2 belles endives séparées en deux 
1/3 tasse d’eau + 1/2 c. à thé de sucre 
1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 

Riz express au poivron 
1 c. à thé d’huile + 1 c. à thé de beurre 
1 ou 2 tranches de poivron de couleur, en dés 
1 échalote sèche, hachée finement 
1/2 tasse de riz Oncle Bob 
1 tasse d’eau 
Sel et poivre au goût 

1. Commencer par cuire le riz en attendrissant les dés de poivron et l’échalote dans la matière grasse, ajouter le riz, cuire 1 minute, verser l’eau, un peu de sel, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et cuire 15 minutes ou en suivant les indications sur l’emballage. 

2. Pendant ce temps préparer le beurre aux herbes en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol. 

3. Dans un poêlon moyen ayant un couvercle, porter à ébullition l’eau sucrée et les endives et laisser bouillonner 1 minute. Égoutter soigneusement, remettre sur le feu avec l’huile d’olive et le beurre et laisser colorer légèrement avant de réduire le feu au minimum et de couvrir. Retourner au moins une fois pour obtenir une belle coloration, les endives sont prêtes quand elles se révèlent tendres après avoir été percées avec la pointe d’un couteau. 

4. Allumer le four à 350 °F (180 °C) et l’éteindre dès qu’il a atteint la température souhaitée. Saler et poivrer les filets de perche et les enfariner des deux côtés. Les saisir dans la matière grasse durant 2 minutes, les retourner, réduire le feu et cuire encore 1 ou 2 minutes. Ajouter sur chaque filet une noisette de beurre aux herbes et placer 2 minutes dans le four éteint, cette période de repos réussit très bien aux poissons quand on leur ajoute un beurre assaisonné. 

5. Servir les accompagnements ainsi que le poisson en ajoutant 1 c. à thé de beurre aux herbes sur chaque filet.

Raviolis au fromage, sauce crémeuse au saumon fumé +

Les pâtes fraîches du commerce, une fois n’est pas coutume, sont un bon choix quand on n’a pas très envie de s’en farcir soi-même. Et s’il reste au frigo une bonne part de saumon fumé et de la crème à cuisson, l’occasion est trop belle de se régaler en très peu de temps. Alors on ne fait ni une ni deux, on se concocte une petite sauce à nulle autre pareille et on s’en délecte. 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour deux 
1 contenant de pâtes fraîches de raviolis au fromage et aux épinards 
1 c. à soupe de beurre 
3 endives, la partie amère à la base retirée, le reste émincé 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à soupe rase de farine 
1/2 tasse de vin blanc, de bouillon de poisson ou de poulet 
1/4 tasse de crème légère à 15 % 
3 c. à soupe de mojito ou de pastis 
Le zeste de 1/4 de lime 
4 feuilles de menthe, émincées 
2/3 de paquet de 100 g de saumon fumé écossais*, coupé en bouchées 
1 c. à thé de poivre vert en saumure, + ou - au goût 
Sel 

1. Remplir une grande casserole d’eau fraîche, saler et porter à ébullition. Cuire les pâtes en suivant les indications sur l’emballage. 

2. Pendant que l’eau des pâtes est portée à ébullion, préparer la sauce. Dans un poêlon à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre et y attendrir les endives émincées, sur feu doux, environ 5 min ou jusqu’à ce qu’elles soient facile à percer au couteau. 

3. Ajouter l’ail, la farine, le vin blanc, et laisser épaissir en remuant. Verser la crème, le mojito (ou le pastis) et bien mélanger. 

4. Pour finir, ajouter les feuilles de menthe et le saumon fumé et bien réchauffer. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir sur les pâtes cuites en garnissant chaque assiette de poivre vert. 

Zut, on n’a pas tout ! 
On peut remplacer les endives par 1/2 bulbe de fenouil tranché finement ou un poireau ou une échalote sèche, on peut remplacer la crème par une préparation crémeuse à 5 % de matière grasse, on peut remplacer le mojito ou le pastis par du gin, on peut omettre le poivre vert, mais on ne saurait remplacer le saumon fumé* dans cette recette. Celui-ci, un produit écossais nouveau pour nous et vendu chez IGA, est bien meilleur que les petits sachets surgelés bon marché que j’utilise habituellement. À peine plus cher et au goût plus fin et plus subtil.

Sauce aux cèpes + Endives braisées + Purée exquise

Nous avions hier un invité et quelque chose à fêter, j’avais trois beaux médaillons de filet, je les ai cuits simplement au barbecue. Je consigne la petite sauce aux cèpes, parce qu’elle leur a fait un goûteux accompagnement, les endives braisées et la purée de pommes de terre de même.

Appréciation ***

Sauce aux cèpes pour quatre

1 sachet de cèpes séchés

½ tasse de bouillon de bœuf

1 ou 2 échalotes sèches, hachées finement

1 petite gousse d’ail

1 c. à thé de beurre ou de margarine Or

1 c. à thé de farine

1 c. à soupe de sauce Worcestershire

1 lichette de crème 15 %

Poivre du moulin

1. Faire tremper les champignons séchés dans le bouillon durant 3 h ou dans la même quantité de porto additionné de bouillon (1/4 tasse chacun) si on opte pour une sauce alcoolisée.

2. Dans un poêlon, attendrir les échalotes dans le beurre 3 min, ajouter l’ail et cuire 1min, incorporer la farine et bien mélanger, puis mouiller avec le bouillon aux champignons et laisser la sauce épaissir sur feu moyen. Ajouter la sauce Worcestershire et la crème, poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement, garder au chaud jusqu’au service.

Endives braisées

6 ou 8 petites endives, la partie dure à la base, retirée

½ c. à thé de sucre

1 c. à thé comble de beurre ou de margarine Or

Sel et poivre au goût

1. Mettre les endives dans un poêlon avec le sucre et recouvrir d’eau froide. Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 1 min.

2. Égoutter soigneusement tout en conservant les endives dans le poêlon, incorporer le beurre, couvrir et laisser braiser à feu juste assez doux pour qu’elles caramélisent, entre 5 et 7 min en les retournant à mi-cuisson.

Purée exquise

3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux

1 très petite patate douce, pelée et taillée en morceaux

5 ou 6 cubes de céleri-rave

1 c. à thé de beurre ou de margarine Or

Muscade fraîchement râpée, sauge séchée, sel et poivre

¼ tasse de cheddar râpé

Ciboulette fraîche ciselée

1. Dans une casserole, recouvrir les légumes d’eau froide salée, couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 18 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

2. Égoutter soigneusement et remettre sur le rond éteint 1 min. Cette étape est importante si on veut obtenir une purée qui ne ressemble pas à de la colle, elle permet de bien assécher les légumes. Réduire ensuite en purée à l’aide d’un presse-purée, ajouter le beurre, les assaisonnements et le fromage, bien mélanger et terminer en fouettant à la fourchette. Mettre en attente quelques minutes, le temps de cuire les médaillons.