Pâté-tourtière au faisan +

C’est devenu une tradition de fin d’année chez nous, les restes de la volaille dégustée à Noël, qu’il s’agisse d'une dinde, d'un canard ou d'un faisan comme celui-ci, sont recyclés dans un pâté auquel on ajoute de la viande à tourtière. Une façon exquise de récupérer les restes. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre belles pointes 
2 tasses de morceaux de volaille cuite, désossés 
1/2 tasse des restes de la sauce 
300 g de viande à tourtière cuite (ci-dessous) 
2 abaisses de pâte à la margarine (ci-dessous) 

Viande à tourtière 
300 g de veau ou de porc haché 6 ou 8 champignons, hachés 
1 petite gousse d’ail, pressée 
2/3 tasse de vin blanc ou de bouillon de boeuf 
3/4 c. à thé d’épices à tourtière* 

Réunir tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Réduire le feu, laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Laisser refroidir et conserver au frigo, le temps de préparer la pâte. 

*Épices à tourtière (décembre 2018) 
1 c. à thé de piment de la Jamaïque 
1/2 c. à thé de poivre 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de sarriette 
1/2 c. à thé de sauge 
1/3 c. à thé de clou de girofle 
1/4 c. à thé de muscade 
1/4 c. à thé de macis 

Mélanger, puis conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière. 

Pâte facile à la margarine 
Ingrédients pour deux abaisses 
2 tasses de farine tout usage non blanchie 
1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) 
1/8 c. à thé de sel 
3/4 tasse d’eau très froide 
1 c. à soupe de vinaigre blanc 
7 c. à soupe légèrement bombées de margarine non hydrogénée, moi margarine Or au goût de beurre Un peu d’oeuf battu pour la dorure 

1. Dans un grand bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger. 

2. Incorporer la margarine par cuillerées et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Cette opération est importante, il faut que la farine soit bien imprégnée de gras. 

3. Verser le vinaigre dans l’eau froide, puis incorporer celle-ci dans la préparation de farine en commençant par 1/2 tasse (puis en ajoutant par cuillerées), en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de la rouler. 

Montage du pâté
1. C’est l’étape finale. Rouler la moitié de la boule de pâte et conserver l’autre moitié au frigo. Étendre la pâte dans une assiette à tarte profonde, étaler les restes de volaille sur la première abaisse, ajouter un rang de viande à tourtière. Rouler la seconde moitié de pâte et la placer sur le tout. Faire des entailles dans la pâte et badigeonner d’un peu d’oeuf battu. 

2. La cuisson dure 30 minutes et se fait dans un four à 450 °F dont on réduira la chaleur à 350 °F à la mi-cuisson. Après les 15 premières minutes sur la grille du bas retirer le pâté du four pour le placer sur la grille du centre et laisser encore une quinzaine de minutes en surveillant.

Faisan flambé + bis

J’ai testé une autre recette de faisan hier, qui nous a déçus tous les deux. Je triche un peu ce matin en remettant en ligne celle de Jehane Benoit, un plat que je fais tous les ans, auquel j’ajoute parfois des cèpes ou des champignons café, et qui continue de nous combler dans sa goûteuse simplicité. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux* 
1 faisan prêt pour la cuisson 
3 c. à soupe d'huile d'olive ou gras de canard + 1 c. à thé de beurre
Sel et poivre 
3 c. à soupe de cognac (moi, de whisky) 
2 tasses de consommé chaud (moi, 1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel) 
2 c. à soupe de beurre  + 2 c. à soupe de farine 
Le foie du faisan haché finement (hélas, il n'y en a rarement !) 
1 c. à thé de moutarde de Dijon 
1/2 tasse de crème (environ ¼ tasse de crème à cuisson 15 %) 
2 tasses de croûtons dorés (des tranches de pain grillé, belge de campagne) 

 *Il en reste toujours pour faire un bon pâté que je combine avec de la viande à tourtière, délicieuse façon de recycler les restes de viande. Quant à la carcasse, elle fait un bouillon très savoureux. 

 1. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire dorer le faisan doucement de 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Chauffer légèrement l'alcool, l'allumer et le verser sur le faisan. 

2. Ajouter le bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter doucement 1 h ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre. 

3. Pendant ce temps, mettre le beurre et la farine en crème et ajouter le foie du faisan. 

 4. Le temps de cuisson écoulé, retirer le faisan, le recouvrir d'un carré d'alu. Ajouter le mélange de beurre et de moutarde, que l’on appelle beurre manié. Bien remuer tout en grattant le fond de la casserole jusqu'à léger épaississement. Verser la crème et la moutarde préalablement mélangés, et bien réchauffer. Goûter et assaisonner au besoin. 

 5. Découper le faisan et servir les tranches nappées de sauce.

Faisan flambé +

Le faisan est une viande fine que nous aimons déguster au moins une fois l’an. J’ai testé plusieurs recettes au fil des années, mais c'est toujours à celle de Jehane Benoit que je reviens. Toute simple et qui laisse place au bon goût d'une viande succulente. Hier toutefois, je lui ai ajouté des champignons, dont des cèpes réhydratés dans le vermouth tiède. Hyper-délicieux ! 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux avec petit reste 
1 faisan de 1 kg 
3 c. à soupe d'huile d’olive 
Sel et poivre  
3 c. à soupe de whisky 
1 tasse d’un bon bouillon, hier de canard 
1 c. à soupe comble de beurre 
1 c. à soupe comble de farine 
1/4 tasse de crème légère 
1 sachet de cèpes séchés 
1/2 tasse de vermouth sec 
4 gros champignons café, tranchés 

1. Chauffer le vermouth au micro-ondes 30 secondes et recouvrir les cèpes séchés. On peut les laisser sur le comptoir tout le temps que cuira le faisan. 

2. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire dorer le faisan de 10 à 15 min. Saler et poivrer. Faire chauffer légèrement l'alcool, l'allumer et le verser sur le faisan. 

3. Ajouter le bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter doucement 1 h ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre. 

4. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger le beurre avec la farine, c’est ce qu’on appelle un beurre manié. 

5. Le temps de cuisson écoulé, retirer le faisan, le recouvrir de papier alu, le temps de préparer la sauce. 

6. Dans la casserole, ajouter au jus de cuisson le mélange de beurre manié et porter à ébullition. Ajouter alors les cèpes et le bouillon filtré dans lequel ils ont trempé. Bien remuer tout en grattant le fond de la casserole jusqu'à léger épaississement. 

7. Dans un poêlon, faire dorer les champignons café avant de les ajouter à la casserole avec la crème, bien réchauffer. Goûter et assaisonner au besoin. 

8. Découper le faisan et servir les tranches nappées de sauce. Servi hier avec de l’orzo aux herbes.

Faisan rôti et farce oubliée à la viande épicée +

Lorsque nous avons quelque chose d’important à fêter, c’est cette viande que nous choisissons parce qu’elle est toujours incomparablement savoureuse. Et ce fut encore le cas hier, même si je n’ai pas suivi la recette habituelle, ajoutant une farce à la viande et au pain que j’ai oublié de servir. Le vin était trop bon, le faisan aussi. Nous prolongerons la fête, avec les restes du faisan et de la farce oubliée, je préparerai un pâté. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
1 faisan de 1 kg 
1 recette de farce (voir ci-dessous) 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
2 c. à soupe de cognac ou de brandy 
1 tasse de bouillon d’un bon bouillon de poulet 
1 oignon, en tranches épaisses 
2 carottes, en rondelles 
1/4 tasse de crème légère à 15 % 
Sel, poivre et paprika 

 La cuisson se fait dans un four à 325 °F qu’on augmentera à 350 °F après la première demi-heure. 

1. Commencer par préparer la farce, puis en insérer une partie dans le ventre du faisan, mettre le reste dans un plat beurré. Saler et poivrer le faisan et le saupoudrer de paprika. Dans un poêlon, faire revenir le faisan dans la matière grasse. Chauffer l’alcool verser sur le faisan et flamber. Déposer dans une cocotte sur les tranches d’oignon, ajouter les carottes tout autour et verser la moitié du bouillon. 

 2. Couvrir et cuire 30 min, puis retirer le couvercle, augmenter le feu à 350 °F et enfourner le plat de farce. Cuire encore 45 min en arrosant deux fois. 

 3. Retirer la cocotte du four, déposer le faisan dans une assiette et le laisser reposer, recouvert d’un carré de papier alu durant 10 min. 

 4. Préparer la sauce en ajoutant le reste du bouillon au jus de cuisson dans la lèchefrite et laisser réduire de moitié. Filtrer dans une petite casserole et ajouter la crème. 

Farce au pain et au porc 
300 g de porc haché maigre 
1/2 tasse de bouillon de poulet 
Mélange d’épices aux saucisses italiennes 
1 c. à thé de fenouil moulu 
3/4 c. à thé de poudre d’ail 
1/2 c. à thé de paprika 
1 c. à thé de cassonade 
1/4 c. à thé de graines de carvi moulues 
1/4 c. à thé de poivre noir 
1/8 c. à thé de chili, broyé ou de poivre de Cayenne 

1. Mélanger le porc haché et les épices dans un poêlon et bien assaisonner de sel. Ajouter le bouillon, porter à ébullition en séparant la viande à l’aide d’une cuillère en bois. Réduire le feu et laisser bouillonner une quinzaine de minutes. 

 2. Ajouter 1 tasse de croûtons dorés au beurre. Passer le tout au moulin à viande de façon à bien lier la farce.

Faisan flambé de Jehane Benoit +

J'ai testé plusieurs recettes de faisan au fil des années, mais c'est toujours à celle-ci que je reviens, que j’ai préparée hier pour l’anniversaire de mon goûteur. Toute simple et qui laisse la place au bon goût d'une viande exquise.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux*

1 faisan prêt pour la cuisson

3 c. à soupe d'huile d'olive (moi, gras de canard)

Sel et poivre

3 c. à soupe de cognac (moi, de whisky)

2 tasses de consommé chaud (moi, 1 tasse bouillon ou de fond de veau)

2 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe de farine

Le foie du faisan haché finement (hélas, il n'y en avait pas!)

1 c. à thé de moutarde de Dijon

½ tasse de crème (environ ¼ tasse de crème à cuisson 15 %)

2 tasses de croûtons dorés (des tranches de pain grillé, belge de campagne, mais pas hier)

*Il en reste toujours pour faire un bon pâté avec de la viande à tourtière, délicieuse façon de recycler les restes de viande. Quant à la carcasse, elle fait un bouillon très savoureux.

1. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire dorer le faisan de 10 à 15 min.

Saler et poivrer. Chauffer légèrement l'alcool, l'allumer et le verser sur le faisan.

2. Ajouter le bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter doucement 1 h ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre.

3. Pendant ce temps, mettre le beurre et la farine en crème et ajouter le foie du faisan.

4. Le temps de cuisson écoulé, retirer le faisan, le recouvrir d'un carré d'alu. Ajouter le mélange de beurre manié. Bien remuer tout en grattant le fond de la casserole jusqu'à léger épaississement. Ajouter la crème et bien réchauffer. Goûter et assaisonner au besoin.

5. Découper le faisan et servir les tranches nappées de sauce. Sur la photo prise il y a deux ans, servi avec une salade d'endives aux pommes et du riz au poivron.