Poitrine de canard, sauce à l’orange et au cari

Voici une version simplifiée (et délicieuse) de la technique que j'utilise pour cuire des poitrines de canard. En variant les ingrédients de la marinade et ceux de la sauce, on obtient des arômes chaque fois différents. Idéal pour une petit festin en tête à tête.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux

1 grosse poitrine de canard, en deux portions (ou 1 poitrine par personne gourmande)

½ tasse de bouillon de boeuf

Sel et poivre au goût

Marinade à l’orange et au cari

2 gousses d'ail, dégermées et pressées

1 c. à soupe de sauce tamari

Le jus et le zeste de 1 orange

1 c. à thé de miel ou de sirop d'érable

1 c. à thé de cari de Madras

¼ c. à thé de garam masala

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C).

1. À l'aide d'un couteau, faire des entailles en forme de losange dans la peau du canard. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade. Enrober la poitrine de canard, couvrir et faire macérer au frigo environ 3 heures.

2. Sortir les poitrines du frigo 30 min avant de les cuire. Les retirer de la marinade, filtrer et réserver celle-ci. Chauffer une poêle épaisse allant au four et y faire dorer les poitrines, côté peau dessous, pendant 3 min. Retourner et faire dorer l'autre côté 2 min.

3. Jeter le jus de cuisson, retourner de nouveau les poitrines, côté peau en dessous. Couvrir d'un carré de papier alu ou parchemin, enfourner et cuire 10 min pour une cuisson rosée, 20 min pour une cuisson complète. Recouvrir de papier alu et laisser reposer 5 min.

4. Pour faire la sauce, verser la marinade filtrée dans une petite casserole, y ajouter le bouillon et laisser réduire 5 min. Servir avec une purée de légumes racines.

Gigot d’agneau bière et épices testé par Cuistot

Voici une recette intéressante de Louis-François Marcotte que Cuistot a testée avant de la partager avec nous. L'un des meilleurs gigots dégustés à ce jour.
Merci Cuistot !

Ingrédients pour 6 personnes • 12h de préparation • 1h30 de cuisson

1 gigot d’agneau d’environ 2,5 kg (5 lb) désossé

Huile d’olive, en quantité suffisante

16 pommes de terre rattes entières non pelées

8 carottes en tronçons

3 branches de thym frais

1/3 tasse(s) d’huile d’olive

1 1/2 tasse(s) de fond d’agneau ou de veau

Sel et poivre, au goût

Marinade

2 bouteilles de 341 ml (12 oz) de bière ambrée

1/4 tasse(s) de miel

3 branches de thym frais

3 feuilles de laurier

5 clous de girofle

10 baies de genièvre

1 c. à thé de graines de coriandre

1 bâton de cannelle

2 anis étoilés

8 gousses d’ail en chemise écrasées

1 oignon ciselé

Préparation

1. Marinade: Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade.

2. Déposez le gigot ouvert (pour laisser la marinade bien pénétrer la chair) dans un plat, versez dessus la marinade, couvrez et laissez mariner la viande 12 heures au réfrigérateur. Retournez la viande à l’occasion.

3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4. Réservez la marinade, épongez le gigot, assaisonnez-le puis ficelez-le comme un rôti. Dans une grande poêle, à feu vif, faites chauffer un peu d’huile d’olive et saisissez la viande sur toutes ses faces et réservez.

5. Déposez les pommes de terre, les carottes et le thym au fond d’une lèchefrite. Versez les 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez. Placez le gigot d’agneau sur les légumes et enfournez environ 1 heure 20 minutes.

6. Entre-temps, dans une casserole, à feu doux, laissez réduire la marinade des deux tiers en écumant régulièrement. Passez au tamis. Ajoutez le fond d’agneau et laissez réduire de nouveau, mais de moitié.

7. Laissez le gigot d’agneau reposer 15 minutes avant de le trancher finement. Servez avec la garniture et la sauce.

Note : Pour la cuisson du gigot d’agneau, comptez 30 minutes par kilo.

Assaisonnement pour poissons et fruits de mer de Cuistot

Vous voulez l'assaisonnement parfait pour vos poissons, crustacés, fruits de mer ? Rien de plus facile. Voici une astuce qui me convient à souhait depuis plusieurs années. Bref, c’est de la récupération.

La prochaine fois que vous cuisinerez des crevettes et/ou des langoustines, gardez les carapaces. Personnellement, j’attends d’avoir une bonne quantité de carapaces et je les conserve dans un sac au congélateur. Quand je suis prêt à préparer les assaisonnements, je fais décongeler les carapaces.

Carapaces de crevettes ou de langoustines

Préchauffez le four à 60°C ou 150°F.

Bien asséchez et épongez les carapaces avec du papier absorbant. Placez du papier parchemin sur une plaque à biscuits et placez-y les carapaces en une seule couche. Placez au four pour 3 ou 4 heures.
Laissez refroidir. Pulsez avec un mini robot.
Vous aurez une délicieuse poudre épicée au goût marin.
Ajoutez-en sur vos poissons, crustacés et fruits de mer.

Conservez cet assaisonnement au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Source : Recette de  Christine Cushing

http://www.foodnetwork.ca/recipes/Herbs/recipe.html?dishID=3075

Calmars à l’italienne

Amateurs de calmars, vous aimerez sans doute cette manière simple et originale de les apprêter en les servant sur des pâtes courtes dans une sauce aux tomates, aux anchois et aux olives.

Ingrédients pour trois

1 sac de calmars, décongelés et asséchés

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sauce puttanesca

1 oignon rouge, haché finement

Flocons de piment au goût

3 gousses d’ail, dégermées et pressées

1 c. à thé d’herbes séchées à l’italienne (basilic, origan, menthe, fenouil)

1 tasse de tomates en conserve, mixées au mélangeur à main

1 tasse de bouillon de poulet

3 filets d’anchois, hachés finement

1 c. à soupe de câpres, hachées

7 olives de Kalamata, dénoyautées et hachées

4 c. à soupe de persil frais, haché

Sel et poivre au goût

1. Trancher les calmars en rondelles et bien les assécher. Parer les tentacules. Réserver.

2. Dans une casserole ou un poêlon, attendrir l’oignon dans l’huile 3 min sans le laisser colorer. Ajouter les flocons de piment et l’ail et cuire 1 min. Ajouter les herbes séchées et mouiller avec les tomates et le bouillon. Porter à ébullition et cuire à découvert une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe.

3. Dans un poêlon, chauffer l’huile et saisir les calmars 2 ou 3 min. Les transférer ensuite dans la sauce, ajouter les anchois, les câpres, les olives et le persil. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir sur des pâtes.

Note

Il me restait de la chapelure assaisonnée (panko, coriandre et zeste d’orange), j’en ai saupoudré mon assiette : délicieux. Une bonne gremolata conviendrait bien aussi.

Filet de boeuf, sauce au poivre rose

Une viande tendre et savoureuse nappée d'une petite sauce au poivre rose, un repas vite fait et délicieux.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 médaillons de filet de bœuf

1 c. à soupe de beurre

1 c. à thé d’huile d’olive

1 c. à thé comble de moutarde de Dijon

Sel et poivre du moulin

Sauce au poivre rose

¼ tasse de vin blanc

2 c. à soupe de brandy

¼ tasse de bouillon de bœuf

3 c. à soupe de crème à cuisson

1 c. à soupe de poivre rose en saumure

1. Assaisonner les médaillons et étaler sur chacun une fine couche de moutarde. Dans un poêlon, fondre le beurre dans l'huile. Y saisir les médaillons 3 minutes de chaque côté. Mettre sur une assiette allant au four et enfourner dans un four chaud, mais éteint.

2. Pendant que les médaillons reposent, préparer la sauce. Déglacer le poêlon avec le vin et le brandy et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon et réduire de nouveau avant de verser la crème et de bien mélanger.

3. Déposer les grains de poivre sur les médaillons et napper de sauce.

Pavé de truite croustillant à l’orange et à la coriandre

Les pavés de truite et de saumon sont les poissons qui reviennent le plus souvent dans nos assiettes. Pour les apprêter, un subtil bouquet de saveurs, pour les accompagner des frites au four maison.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 pavés de truite de 150 g chacun

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de jus ce citron

Chapelure à l’orange

¼ tasse de chapelure, de préférence panko

3 c. à soupe de feuilles de coriandre, hachées finement

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de graines de sésame

Le zeste de 1 orange

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

¼ c. à thé d’estragon ou de fenouil moulu

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un four à 425 °F.

1. Dans une assiette, réunir l’huile et le jus de citron et y faire macérer les pavés 1 h à la température ambiante.

2. Dans une assiette, réunir les ingrédients de la chapelure, saler et poivrer, et bien mélanger. Imprégner la chair des pavés en les pressant fermement côté chair, puis garnir du reste de la chapelure assaisonnée de manière à former une croûte.

3. Cuire au four préchauffé entre 10 et 13 min selon la grosseur des pavés. Servir avec des frites au four qui cuisent à la même température.

Crevettes à la chermoula sur lit de fenouil et de carottes

Un plat inspiré du Maroc dans lequel les saveurs des crevettes se mêlent à celles des herbes fraîches, des épices et du citron confit. Simple et savoureux.

  

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

12 grosses crevettes (20-30)

1 c. à soupe d’huile d’olive

Quartiers de citron pour servir

Chermoula

1 c. à soupe d’huile aux piments oiseaux (ou quelques gouttes de sauce au piment ajoutées à de l’huile d’olive)

L'écorce de 1 citron confit, haché finement

1 bonne gousse d’ail, dégermée et pressée

3 c . à soupe de persil, haché finement

3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement

2 c. à soupe de tranches d’amandes grillées

1/8 de c. à thé cumin moulu et de coriandre moulue

Poêlée de fenouil et de carotte au gingembre

1 1/2  c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1/2 bulbe de fenouil, le cœur en levé et tranché finement

2 petites carottes, en bâtonnets

3 tranches de gingembre, hachées finement

3 c. à soupe de pineau des Charentes ( ou de jus de pomme)

Sel et poivre au goût

1. Préparer d’abord la poêlée de fenouil en chauffant un poêlon haut, puis verser l’huile et y faire tomber les légumes 3 min. Mouiller avec le pineau ou le jus de pomme. Couvrir et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes.

Saler et poivrer au goût.

2. Préparer la chermoula en réunissant dans un bol tous les ingrédients, sauf les amandes. Bien mélanger.

3. Chauffer un poêlon à feu moyen, verser l’huile et y faire revenir les crevettes jusqu’à ce qu’elles aient pris une teinte rosée. Ajouter la chermoula et cuire 1 ou 2 min pour réchauffer l’ensemble de la préparation.

4. Pour servir, transférer d’abord la poêlée de fenouil dans deux assiettes et surmonter de la préparation aux crevettes. Garnir de tranches d’amande dorées et de citron. Accompagner de riz.

Filet de porc à l’orange

Je voulais refaire la recette de Robert Beauchemin que j’ai déjà consignée sur Passion Recettes, mais j’étais pressée et j’ai dû abréger. Je me suis retrouvée avec un plat qui n’avait plus rien à voir avec l’original. Par contre, c’était délicieux, même sans vanille, sans vin rouge et sans les accompagnements suggérés.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 filet de porc de poids moyen d'environ 250 g, séparé en deux

Sel et poivre

¾ c. à thé de graines de fenouil écrasées au mortier

2 c. à soupe d’huile d’olive

Le jus de 1 clémentine

Sauce

1 oignon, émincé

2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge

Le zeste de 1 orange

Le jus de 1 clémentine

½ tasse de bouillon de volaille

1 c. à thé de sauce piquante

La cuisson se termine dans un four à 400 °F. 

1. Assaisonner le filet de sel, de poivre et de graines de fenouil pilées. Laisser reposer 1 h à température ambiante. Saisir la viande dans l’huile. Ajouter le jus de clémentine. Mettre le filet au four de 10 à 12 min.

2. Faire suer l’oignon à feu doux dans l’huile environ 10 min, sans le colorer. Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter 8 min. Passer au chinois ou au tamis et réserver au chaud.

3. Découper en bouchées et servir avec un riz est des légumes.

Sauce au poulet sur pâtes

Une autre savoureuse manière de recycler un reste de poulet et de faire plaisir à votre amoureux des pâtes.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe combles de margarine non hydrogénée (ou de beurre)

1 oignon, haché finement

2 gousses d'ail, hachées finement

1 petit piment, haché finement

1 c. à thé d’herbes italiennes (basilic, origan, menthe et fenouil séchés)

4 tomates séchées dans l’huile, hachées finement

3 c. à soupe de farine

2 tasses de bouillon de poulet réduit en sel

2 carottes cuites, en bâtonnets

½ rutabaga, en dés

1 c. à thé de zeste de citron

2 tasses de poulet cuit, déchiqueté ou en dés

1/4 tasse (60 ml) de feuilles de coriandre (ou de persil plat), émincées

Sel et poivre

Pâtes cuites pour quatre

1. Dans une casserole, faire fondre la matière grasse et y faire revenir l’oignon. Ajouter l'ail, le piment, les herbes, les tomates séchées, puis la farine et bien mélanger. Verser le bouillon de poulet d’un seul coup et cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.

2. Ajouter les légumes cuits, le zeste de citron, le poulet cuit. Cuire à feu moyen de 3 à 5 min. Goûter, rectifier l’assaisonnement, ajouter les feuilles de coriandre et servir sur des pâtes cuites.

Poulet et crevettes à la thaïe de Puce

Une appétissante recette de Puce qui a servi ce plat sur un nid de riz au jasmin cuit à la vapeur. Son appréciation : Très bon et très facile à faire.

Temps de préparation:  15 min
Temps de cuisson:  10 min
4 portions

250 gr (8oz) de poitrine de poulet, parée et  coupée en aiguillettes
2 c. à table de fécule de maïs
250 gr de crevettes (taille 26-30) déveinées et décortiquées
4 c. à table d'huile végétale (moi, huile de pépin de raisin)
1 oignon espagnol moyen, coupé en gros dés
1 poivron rouge moyen, coupé en gros dés
1 poivron vert moyen, coupé en gros dés
1/2 tasse de céleri, coupé en gros dés
4 gousses d'ail, hachées finement
1 c. à thé de piments forts, hachés finement
2 c. à table de pâte de cari rouge
1 c. à table de sucre (moi, sucre turbinado)
2 c. à thé de sel (moi, 1 c. à thé)
2 c. à table de lait de coco
7oz de cresson
1 lime, coupée en quartier
1/2 tasse d'arachides non salées, légèrement concassées (moi, noix de cajou non salées)
1/2 tasse de feuilles de menthe fraîche, ciselées
2 oignons verts, ciselés

1.  Dans un bol, enrober le poulet de fécule, réserver.
2.  Dans une casserole, blanchir le poulet à l'eau bouillante, retirer, rafraîchir et réserver.  Conserver l'eau bouillante.
3.  Dans la même casserole, blanchir les crevettes, retirer et réserver.
4.  Dans un wok huilé, sauté l'oignon, les poivrons, le céleri, l'ail, les piments, le poulet et les crevettes.
5.  Incorporer la pâte de cari, le sucre, le sel et le lait de coco, puis poursuivre la cuisson jusqu'à la consistance désirée.
6.  Au service, garnir de cresson, de lime, d'arachides, de menthe et d'oignons verts.

Tourte feuilletée à la sole et aux moules

Ce n’est pas tout à  fait une recette que je vous offre, mais la manière dont j’ai combiné de la sole et le reste de ma sauce aux moules et aux légumes grillés que j’ai enfermés dans de la pâte brick. Pour les personnes qui ont déjà travaillé la pâte brick ou filo, c’est une suggestion facile à réaliser.

Appréciation ***

J’ai fait revenir la moitié d’un bulbe de fenouil et 1 oignon rouge en dés dans de l’huile et un peu de beurre, j’ai ajouté un petit piment et 2 gousses d’ail, ½ c. à thé d’épices du Maghreb, puis 300 g de filets de sole en lanières. J’ai déposé cette préparation dans un moule rond sur deux rangs de feuilles de brick badigeonnées de beurre. J’ai recouvert d’une couche d’épinards tombés au beurre que j’ai parfumés de l’écorce hachée de 1 citron confit. J’ai fait un troisième rang avec le reste de la sauce aux moules et aux légumes grillés que j’avais pris soin d’égoutter. Et, pour terminer, j’ai recouvert de deux pâtes brick badigeonnées de beurre. J’ai placé un moule à gâteau sur la tourte, puis l’ai enfournée au milieu du four préchauffé à 375 °F un bon 10 min, j’ai retiré le moule et poursuivi la cuisson durant 10 min avant de faire dorer le dessus 2 min sous le gril. Le résultat est délicieux !

Poulet aux pommes en crapaudine

La cuisson en crapaudine permet de cuire le poulet très également et de réduire le temps de cuisson. Et si vous y ajoutez des épices et du jus de pomme, il sera savoureux.

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

1 poulet de 4 lb env.

1 c. à soupe d’huile d’olive

¼ c. à thé de chacune des épices suivantes : cannelle, paprika, coriandre et fenouil moulus

1/2 tasse de jus de pomme de qualité (Tradition)

4 ou 6 tranches d’oignon

Sel et poivre

La cuisson se fait dans un four à 400 °F.

1. À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler le poulet sur toute la longueur de son dos de manière à pouvoir l’aplatir ensuite. De cette façon la cuisson sera plus égale et plus rapide.

2. Dans un grand plat de cuisson, déposer le poulet sur les tranches d’oignon. Dans un petit bol, réunir les épices et en saupoudrer le poulet. Bien masser le poulet, puis badigeonner d’huile. Saler et poivrer. Verser le jus de pomme autour du poulet.

3. Enfourner dans le four préchauffé et cuire 30 min. À cette étape le jus de cuisson aura caramélisé. Ajouter ½ tasse d’eau, réduire le feu à 375 °F et cuire encore 30 min.

4. Pour bien faire, il faudrait  dégraisser la sauce. Mais si vous n’en mettez que 1 c. à soupe par portion, vous devriez pouvoir vous régaler sans culpabiliser.

5. J’ai servi avec des pâtes et une poêlée de pommes Cortland.

Moules aux légumes grillés

Les légumes grillés donnent beaucoup de saveur à cette sauce. Pour rester dans la légèreté, j'ai omis la crème et servi avec des croûtons et une bonne salade au lieu de frites. De succulents mariages de goût.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

Légumes grillés

1 poivron jaune, coupé en quatre, membranes et pépins retirés

1 courgette, en tranches

5 tranches d'aubergine de 1 cm environ

2 c. à soupe d'huile d'olive mélangées à 1 c. à thé d'herbes salées

Moules

1 sac de moules de 2 lb (1 kg), lavées et ébarbées

3/4 tasse (375 ml) de vin blanc sec ou de bouillon

1 c. à soupe d'huile d'olive ou de beurre

4 oignons verts, émincés, ou 3 tranches d’oignon rouge hachées

1 c. à thé comble de farine

2 gousses d'ail, dégermées et pressées

¼ c. à thé de flocons de piment

3 tomates cocktail, épépinées et coupées en dés, ou en conserve

¼ tasse (60 ml) de crème 15 % (facultatif)

Sel et poivre au goût

4 c. à soupe de persil haché ou de coriandre

1. Sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, déposer les légumes à griller. Badigeonner d'huile salée et faire griller de 20 à 25 min dans un four à 400 °F. Retirer du four, laisser refroidir. Couvrir les poivrons d'une pellicule plastique, après 20 min, leur peau se retire aisément.

2. Dans une grande casserole, réunir les moules et le vin blanc ou le bouillon. Couvrir, porter à ébullition et cuire environ 3 min ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Jeter celles qui sont fermées.

3. Laisser tiédir, retirer les moules, filtrer le jus de cuisson et réserver celui-ci.

Décoquiller le moules sauf quelques-unes pour décorer, réserver.

4. Dans une casserole, chauffer l'huile, y faire blondir les oignons. Incorporer l'ail et les flocons de piment, puis la farine, sans cesser de remuer. Mouiller avec le jus de cuisson filtré, couvrir et laisser mijoter 5 min à feu doux. Ajouter les tomates, les légumes grillés, la crème au besoin, et les moules, bien mélanger et réchauffer, puis ajouter le persil ou la coriandre.

Galettes de veau aux tomates séchées

Chez nous hier, un repas bistro, une recette toute simple, des galettes de viande hachée dégustées avec des frites maison et une salade.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

350 g de veau haché

3 belles tranches de tomates séchées dans l’huile, hachées finement

2 c. à soupe de chapelure

1 échalote sèche, hachée finement

Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, réunir tous les ingrédients et bien mélanger. Laisser reposer au frigo 1 h avant, puis tempérer 30 min avant la cuisson.

2. Façonner deux galettes et cuire 5 min de chaque côté dans un poêlon ou sur la grille huilée d’un barbecue.

3. Accompagner des légumes de votre choix et d’une petite sauce tartare maison (mayo, yogourt, échalote sèche, cornichon à l’ail, persil et zeste de citron).

Filets de truite à la compote de tomates cerises

Une  petite recette délicieuse et rapide si on a la bonne idée de préparer la compote la veille ou une 1 h avant le repas.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 pavé de filets de truite de 300 g, séparé en deux

1 c. à thé de beurre ou de margarine

1 c. à thé de jus de citron

Sel et poivre au goût

1 recette de compote de tomates cerises*

Préparation

1. Préparer d’abord la compote comme ci dessous.

2. Dans une assiette allant au micro-ondes, faire fondre le beurre. Ajouter le jus de citron, assaisonner les pavés et  cuire 2 min à 70  % durant  2 min. Retourner les pavés et cuire encore 1 min.

3. Dès que le poisson est cuit, le retirer du four et le laisser reposer. Pendant ce temps, réchauffer la préparation de tomates cerises au micro-ondes durant 1 ½ min environ.

4. Servir le poisson avec des pâtes et la sauce aux tomates cerises.

*Compote de tomates cerises confites

Ingrédients pour 1 tasse de compote

1 barquette de tomates cerises, rincées et asséchées

3 c. à thé d’huile d’olive

1 c. à thé d’herbes salées

1 c. à thé de vinaigre de Xérès

1  c. à thé de miel
1 gousse d'ail, dégermée et pressée

3 c. à soupe de feuilles de basilic, de coriandre ou de persil, émincées

Plusieurs tours de moulin à poivre

6 olives noires de Kalamata, dénoyautées et hachées

La cuisson se fait dans un four à 300 °F.

1. Dans un bol, réunir les tomates entières, l’huile d’olive et les herbes salées. Bien mélanger.

2. Placer les tomates sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin et enfourner pour 1 h.

3. Au sortir du four, remettre les tomates dans le bol avec le reste des ingrédients.