Sauce aux cèpes + Endives braisées + Purée exquise

Nous avions hier un invité et quelque chose à fêter, j’avais trois beaux médaillons de filet, je les ai cuits simplement au barbecue. Je consigne la petite sauce aux cèpes, parce qu’elle leur a fait un goûteux accompagnement, les endives braisées et la purée de pommes de terre de même.

Appréciation ***

Sauce aux cèpes pour quatre

1 sachet de cèpes séchés

½ tasse de bouillon de bœuf

1 ou 2 échalotes sèches, hachées finement

1 petite gousse d’ail

1 c. à thé de beurre ou de margarine Or

1 c. à thé de farine

1 c. à soupe de sauce Worcestershire

1 lichette de crème 15 %

Poivre du moulin

1. Faire tremper les champignons séchés dans le bouillon durant 3 h ou dans la même quantité de porto additionné de bouillon (1/4 tasse chacun) si on opte pour une sauce alcoolisée.

2. Dans un poêlon, attendrir les échalotes dans le beurre 3 min, ajouter l’ail et cuire 1min, incorporer la farine et bien mélanger, puis mouiller avec le bouillon aux champignons et laisser la sauce épaissir sur feu moyen. Ajouter la sauce Worcestershire et la crème, poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement, garder au chaud jusqu’au service.

Endives braisées

6 ou 8 petites endives, la partie dure à la base, retirée

½ c. à thé de sucre

1 c. à thé comble de beurre ou de margarine Or

Sel et poivre au goût

1. Mettre les endives dans un poêlon avec le sucre et recouvrir d’eau froide. Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 1 min.

2. Égoutter soigneusement tout en conservant les endives dans le poêlon, incorporer le beurre, couvrir et laisser braiser à feu juste assez doux pour qu’elles caramélisent, entre 5 et 7 min en les retournant à mi-cuisson.

Purée exquise

3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux

1 très petite patate douce, pelée et taillée en morceaux

5 ou 6 cubes de céleri-rave

1 c. à thé de beurre ou de margarine Or

Muscade fraîchement râpée, sauge séchée, sel et poivre

¼ tasse de cheddar râpé

Ciboulette fraîche ciselée

1. Dans une casserole, recouvrir les légumes d’eau froide salée, couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 18 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

2. Égoutter soigneusement et remettre sur le rond éteint 1 min. Cette étape est importante si on veut obtenir une purée qui ne ressemble pas à de la colle, elle permet de bien assécher les légumes. Réduire ensuite en purée à l’aide d’un presse-purée, ajouter le beurre, les assaisonnements et le fromage, bien mélanger et terminer en fouettant à la fourchette. Mettre en attente quelques minutes, le temps de cuire les médaillons.