Filet de porc farci aux abricots et aux pacanes +

Une délicieuse improvisation qui a valu à la cuisinière la petite fraction de plus que la note de passage.

Appréciation*** ¼

Ingrédients pour deux

1 filet de porc de 350 g, ouvert en portefeuille

½ c. à thé de ras-el-hanout* (voir recette ci-dessous)

2 c. à soupe d’huile d’olive

Farce

10 abricots séchés

½ tasse de vin blanc

¼ tasse de pacanes, légèrement grillées à la poêle et hachées

Les tiges hachées de 2 bouquets de coriandre

¼ c. à thé d’un mélange de graines de cumin, de coriandre et de fenouil, moulues (mon mélange maghrébin)

Sel et poivre au goût

Sauce

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 petit oignon rouge, haché finement

6 champignons de Paris, tranchés

1 c. à soupe de farine

¾ tasse de bouillon de boeuf + le reste du vin blanc des abricots

La cuisson se termine dans un four à 375 °F.

La farce

Dans une petite casserole, réunir le vin blanc et les abricots, et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tempérer. Conserver le vin et hacher les abricots. Mélanger avec les pacanes les tiges de coriandre, assaisonner du mélange d’épices, de sel et de poivre. En farcir le filet de porc et rouler celui-ci avant de le ficeler.

Le filet

Assaisonner le filet ficelé de sel, de poivre et de ras-el-hanout et le saisir dans l’huile de tous les côtés. Transférer dans un plat allant au four et cuire 15 min, il sera rosé, le cuire un peu plus si on le préfère bien cuit. Au sortir du four, laisser reposer 5 min sous un carré d’alu.

La sauce

Dans le poêlon ayant servi à dorer le filet, ajouter de l’huile et y faire dorer l’oignon, puis les champignons. Ajouter la farine et bien mélanger avant de mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ce serait un péché d’y ajouter de la crème, le faire si on en a envie.

J’ai servi les tranches de filet farci avec un couscous garni du reste de la farce.

*Ras-el-hanout

Mélange d’épices nord-africain

2 c. à thé de graines de coriandre

1 ½ c. à thé de graines de cumin

½ c. à thé de graines de cardamome

½ c. à thé de graines de fenouil

½ c. à thé de poivre noir en grains

1 c. à thé de curcuma

1 c. à thé de cannelle

½ c. à thé de paprika fort

Verser les épices entières dans un poêlon et sauter 1 min à sec ou jusqu’à ce que les arômes  se dégagent. Les piler ensuite dans un mortier ou dans un moulin à café avant de les mélanger au reste des épices.

Se conserve 1 mois dans un récipient hermétique

Source : Saveurs épicées, éditions Marabout

Moules à l’italienne

Prosciutto, poivron grillé et tomates séchées forment une succulente association avec ces petites moules cuites rapidement dans le vin blanc.   

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 sac de moule, de 1 kg, lavées et rincées

½ tasse de vin blanc

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote sèche, hachée finement

2 tranches de prosciutto, en dés

1 poivron doux, grillé en dés

4 tomates séchées dans l’huile, hachées

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

1 c. à thé d’un mélange d’herbes (basilic, origan, menthe, fenouil)

1 tasse de jus de cuisson additionné de bouillon

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 poignée de feuilles de persil, hachées

Flocons de piment au goût

Poivre au goût

1. Dans une grande casserole, réunir le vin blanc et les moules et faire ouvrir celles-ci en portant le tout à ébullition. Lorsqu’elles sont ouvertes, passer le jus de cuisson au tamis et le conserver.

2. Dans un poêlon, chauffer l’huile, y attendrir l’échalote et le prosciutto, ajouter le poivron, les tomates, puis l’ail et les herbes. Mesurer le jus de cuisson, l’additionner de bouillon pour obtenir 1 tasse, l’ajouter à la casserole avec le concentré de tomate. Laisser mijoter 10 min à découvert, la sauce épaissira.

3. Pendant ce temps, enlever une demi-coquille des moules. Garnir la sauce de persil, remettre les moules dans la casserole. Bien réchauffer et servir avec des tranches de pain grillées frottées d’ail.

Hauts de cuisse à la mexicaine, version rapide +

Une petite improvisation que nous avions beaucoup appréciée une première fois, que j’ai refaite hier en réduisant les temps de marinade et de cuisson. Tout aussi délicieuse ! D'ailleurs, mon goûteur a dit  «c’est bon»  à quatre reprises, ce qui justifie la petite fraction de plus que la note de passage…

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

4 hauts de cuisse, désossés et sans la peau

1 poignée de raisins secs

1/2 tasse (125 ml) de jus d'orange frais

2 c. à soupe de maïs no. 400, assaisonnée de sel + 1/8 c. à thé poivre de Cayenne

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 poivron orange, en dés

4 gousses d'ail, dans leur enveloppe

3 pincées de cumin

1 pincée de coriandre

3 c. à soupe de sauce à taco du commerce moyenne

3 c. à soupe d’eau

1/8 c. à thé de cannelle

1 poignée de feuilles de coriandre fraîche pour servir

1. Dans un bol, réunir le poulet, les raisins secs et le jus d’orange. Laisser mariner 15 min.

2. Chauffer un poêlon, y verser l'huile et faire revenir le poivron. Pendant ce temps, retirer les morceaux de poulet de la marinade et conserver celle-ci;  les essuyer et les enrober de farine assaisonnée.

3. Les faire dorer de tous les côtés dans le poêlon, ajouter l'ail et les épices, puis la sauce à taco, l’eau, la cannelle et la marinade.

4. Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter une trentaine de minutes.

5. Servir avec une salsa vite faite (dés de tomates épépinées, d’avocat, d'oignon rouge et de petit concombre libanais) et du riz.

Pavés de saumon et pommes exquises au cari +

Le hasard permet parfois d'agréables découvertes. J’ai voulu modifier la préparation des frites et, au lieu du mélange habituel, j’ai choisi des épices indiennes qui s’harmoniseraient si  bien avec le saumon. Comme il me restait de cette préparation, j’ai décidé d’y rouler des tranches de pommes et de les faire cuire avec les grelots. Le résultat est un délice : les pommes sont fondantes à l’intérieur et légèrement croquantes à l’extérieur tandis que les épices les aromatisent et les caramélisent de façon exquise. Ces pommes sont à faire et à refaire avec du saumon pour remplacer des frites… ! Ou comme dessert sur du yogourt. Quant à la petite mayonnaise, elle relève agréablement le saumon. De goûteuses découvertes et un excellent repas.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

2 pavés de saumon de 150 g chacun

Marinade

Le jus de 1 orange

1 c. à soupe de sauce de poisson thaïe

¼ c. à thé de cari

¼ c. à thé de curcuma

1/8 c. à thé de garam masala

Poivre seulement, la sauce de poisson est très salée

Grelots épicés au four

8 pommes de terre grelots en quartiers

1 ½ c. à farine de semoule de maïs no. 400

½ c. à thé de sel

½  c. à thé de paprika

½ c. à thé de cari de Madras

¼ c. à thé de garam masala

1 c. à soupe d’huile neutre, pépins de raisin ou canola

Pommes fondantes au four

Le reste de la préparation au cari qui précède

2 pommes Mc Intosh, tranchées

Mayonnaise au cari

3 c. à soupe de mayonnaise du commerce

1 c. à soupe de yogourt nature

Le zeste de ½ orange

¼ c. à thé de cari de Madras

¼ c. à thé de curcuma

1/8 c. à thé de garam masala

Sel et poivre du moulin au goût

Pour le poisson, j’ai réuni les ingrédients de la marinade et y ai fait mariner le saumon durant 1 h 30 à température ambiante. J’ai cuit en tout dernier lieu (après les autres préparations, quelques minutes avant que les grelots et pommes soient prêts)  au micro-ondes avec 2 c. à soupe de marinade durant 2 min à 70 %  (température moyenne/élevée).

Pour les grelots, j’ai roulé les quartiers de pommes de terre dans la préparation épicée et les ai fait cuire dans un four à 425 °F durant 25 min.

Pour les pommes, j’ai procédé comme pour les grelots, en le roulant dans ce qui restait de préparation épicée.

Pour la sauce, j’ai réuni les ingrédients dans un petit bol et j’ai bien mélangé.

Boulettes de veau à l’italienne

C'est le plat simple et réconfortant par excellence, des boulettes de veau haché farcies de pistaches et d’herbes séchées, lesquelles cuisent dans une sauce aux légumes. Savoureuses !

Appréciation ***

Ingrédients pour quatre

Les boulettes

450 g (16 oz) de veau haché

1 oeuf, légèrement battu

1/4 tasse (60 ml) de chapelure

1/4 tasse (60 ml) de pistaches non salées, écalées

1/4 tasse (60 ml) de flocons d'avoine

1/2 c. à thé de chacune des herbes séchées suivantes : menthe, origan, basilic

1/8 c. à thé de flocons de piment
Sel et poivre du moulin

La sauce

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 oignon, haché finement

2 carottes, en dés

1 branche de céleri, en dés

1/4 tasse de vin blanc

1 tasse de bouillon de poulet

1 ou 2 c. à soupe de concentré de tomate

1/2 c. à thé de graines de fenouil, moulues

Le zeste de 1 citron

¼ tasse de persil haché

Sel et poivre au goût

1. Préparer d'abord les boulettes en réunissant dans un bol tous les ingrédients. Bien mélanger et façonner  une quinzaine de boulettes de la grosseur de balles de ping-pong. Réserver.

2. Pour la sauce, chauffer un poêlon, y attendrir les légumes, mouiller avec le vin blanc, le bouillon et la concentré de tomate, ajouter les graines de fenouil et porter à ébullition.

3. Déposer les boulettes dans la sauce bouillonnante. Assaisonner, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter une trentaine de minutes.

4. Goûter et rectifier l'assaisonnement, garnir de zeste de citron et de persil, servir avec des pâtes, du riz et les légumes de votre choix.

Spaghettis aux crevettes à la méditerranéenne

Appréciation ***
Ingrédients pour deux

225 g de spaghettinis ou de pâtes fines

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de beurre

1 échalote sèche, hachée

1 poivron grillé, en dés

3 gousses d’ail, dégermées et pressées

4 tomates séchées dans l’huile, hachées

1 c. à soupe de concentré de tomate

2 filets d’anchois, hachés finement

6 olives noires, dénoyautées et hachées

1/3 tasse de vin blanc

Le jus et le zeste de 1 orange

10 grosses crevettes crues, décortiquées

1 poignée de feuilles de coriandre

Sel et poivre du moulin

1. Faire chauffer de l’eau pour les pâtes et les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente en suivant les indications sur l’emballage. Réserver un peu d’eau de cuisson pour la sauce.

2. Pendant ce temps, chauffer un grand poêlon avec l’huile et le beurre et y attendrir l’échalote. Ajouter l’ail et cuire 2 min sans laisser l’ail se colorer. Incorporer le poivron, les tomates séchées, le concentré de tomate, les anchois et les olives, le vin blanc et le jus d’orange, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 10 min.

3. Monter le feu et ajouter les crevettes dans le poêlon, les cuire 2 ou 3 min dans la sauce bouillonnante jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Goûter, rectifier l’assaisonnement, garnir de zeste d’orange et transférer les pâtes cuites dans le poêlon. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier le tout, bien mélanger et garnir de coriandre avant de servir.

Filets de tilapia au saumon fumé

Le parmentier de canard confit que nous avons mangé hier était plutôt quelconque; malgré la petite sauce aux champignons et aux marrons, il manquait de croustillant, nous n’en sommes pas encore à manger mou. Alors je préfère proposer une autre savoureuse façon de déguster des filets de poisson blanc comme le tilapia. Ce n’est pas vraiment une recette, plutôt une manière de procéder.

J’ai d’abord assaisonné deux filets de tilapia de sel et de poivre du moulin, avant de les saupoudrer légèrement de cari, de curcuma et de garam masala. Je les ai cuits ensuite dans 1 noisette de margarine non hydrogénée 2 min de chaque côté. Je les ai déposés dans une assiette, puis j’ai déglacé le poêlon avec 4 c. à soupe de lait de coco, une même quantité de crème 15 % à cuisson aurait pu le remplacer. Puis, j’ai ajouté 3 tranches de saumon fumé en bouchées que j’ai réchauffées légèrement. J’ai remis les filets dans cette sauce, j’ai porté à ébullition et j’ai servi aussitôt avec un riz basmati et une salade.

Tarte Tatin aux merguez

J'ai déjà préparé quelques versions de cette tarte, inspirée d'une recette de Louis-François Marcotte, en me servant de saucisses arméniennes ou italiennes. Cette fois, j'ai les ai remplacées par des merguez. Au lieu d'utiliser une pâte feuilletée, plus riche et moins digeste, je l'ai préparée avec une pâte brisée. Tout aussi délicieuse!

Appréciation ***

Ingrédients pour deux (ou pour quatre en entrée)

1 c. à soupe de margarine non hydrogénée ou de beurre

4 échalotes, pelées et coupées en 2

1 pomme verte (moi Cortland), le coeur enlevé, coupée en huit

4 merguez qu’on aura fait bouillir 10 mi avant de les couper en bouchées

2 c. à soupe de sirop d'érable

4 branches de romarin frais

125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf réduit en sel

1 abaisse de pâte brisée sans gras trans

Au goût, sel et poivre du moulin

La tarte cuit dans un four à 400 °F.

1. Faire fondre le beurre dans un poêlon d'environ 9 po (23 cm) de diamètre. Colorer les échalotes et les pommes environ 5 minutes. Ajouter les rondelles de saucisses et les faire colorer 2 minutes.

2. Déglacer avec le sirop d'érable, parsemer de romarin et faire réduire le tout.

Ajouter le bouillon et réduire de moitié.

3. Déposer l'abaisse de pâte sur le poêlon et rabattre le surplus sur les côtés, à l'intérieur du poêlon.

4. Enfourner de 20 à 25 minutes.

5. Attendre de 5 à 10 minutes, puis renverser : pour ce faire, déposer une assiette à l'envers par-dessus le poêlon, et, d'un mouvement rapide, retourner le tout.

La recette originale de Louis-François Marcotte a pour titre Tatin au boudin blanc, échalotes et pomme.

Http://Www.Canalvie.Com/Cuisine/Recette/3304/Tatin-De-Boudin-Blanc-Echalote-Et-Pommes/

La tarte Tatin, comme bien des découvertes culinaires, est le fruit d'une erreur. Pour en savoir davantage :

Http://Www.Jedecouvrelafrance.Com/F-2053.Loir-Et-Cher-Tarte-Tatin.Html

Saumon poché exquis

 Dans son livre Papilles et molécules, François Chartier propose de pocher le saumon dans une réduction de balsamique et de sauce soya. Ce mode de cuisson d'une simplicité enfantine donne un poisson délicatement parfumé, exquis. Selon mon habitude, j’ai apporté quelques modifications à la recette, mes changements sont entre parenthèses.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

4 pavés de saumon frais ( moi, 2 pavés de truite de 140 g chacun)

1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique

1/4 tasse (60 ml) de sauce soja (moi sauce tamari légère)

2 c. à thé de cassonade (moi, 1 c. à thé)

Le jus et le zeste de ½ orange (ajout)
Graines de sésame (ajout)

1. Pour préparer la laque, dans un poêlon haut ou un wok, réunir le vinaigre, la sauce et la cassonade.

2. Porter à ébullition et réduire de moitié. Réserver. (J'ai ajouté le jus et le zeste d’orange et reporté à ébullition.)

3. Retirer la peau du saumon (je ne l'ai pas fait) et le déposer dans la réduction de vinaigre/tamari. Couvrir et laisser pocher sur feu éteint 15 min (moi 10 min)  en le retournant aux 5 min.

4. Avant de le servir, enfourner dans un four chaud pour le réchauffer (Je l'ai passé 25 secondes dans notre vieux micro-ondes de 600 watts).

Petits gâteaux salés au maquereau

Une recette rapide à préparer et qui fait un délicieux repas nutritif et peu dispendieux. Les personnes qui n’aiment pas le maquereau pourraient le remplacer par une égale quantité de thon, c’est à essayer.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux portions

¼  tasse de cheddar

¼ tasse de farine de maïs

½ c. à thé de bicarbonate de soude

¼  c. à thé de mélange à chili

2 c. à soupe de yogourt nature

2 c. à soupe de mayonnaise

1 œuf, battu

¼ tasse de lait

115 g de maquereau en conserve, égoutté et défait à la fourchette (voir photo ci-dessous)

3 tomates séchées dans l’huile, hachées

½  c. à thé d’herbes salées du Bas-du-fleuve

La cuisson se fait dans un four à 350 °F (180 °C).

1. Dans un bol moyen, mélanger le gruyère avec la farine, le bicarbonate et le mélange à chili.

2. Dans un bol plus petit, réunir l’œuf battu, le yogourt, la mayonnaise, le maquereau, les tomates séchées et le lait. Verser cette préparation sur les ingrédients secs et bien mélanger.

3. Badigeonner deux ramequins de 1 tasse de margarine non hydrogénée. Couvrir le fond des moules d’un papier parchemin et beurrer également.

Répartir la préparation au maquereau dans les deux moules.

4. Enfourner cuire 35 min ou jusqu’à ce que la surface soit dorée et qu’un cure-dents en ressorte propre et sec.

5. Servir avec une sauce tomate (ici aux légumes grillés).