Poitrine de canard épicée, saveurs d’orange et de framboise

Nous avions un anniversaire à fêter hier, notre arrivée à Contrecoeur il y a dix ans. Dans cette recette, le canard marine dans une préparation très parfumée dans laquelle j’ai ajouté une lichette de vinaigre de framboise. Savoureux !

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

1 poitrine de canard de 300 g environ

Marinade

Le jus de 1 orange

1c. à soupe d'huile de pépins de raisin

1 c. à soupe de vinaigre de framboise

1 gousses d'ail, dégermée et pressée

Le zeste de ½ orange râpé

1 c. à thé d’herbes salées

½ c. à thé d’épices à shish taouk

Sel et poivre au goût

Sauce à l'orange

1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

1/3 tasse (75 ml) de jus d'orange

1/3 tasse (75 ml) de bouillon de boeuf

Le zeste de ½ orange râpé

1 c. à thé de miel ou de sirop d’érable

La cuisson se fait dans un four à 400 °F (200 °C).

1. À l'aide d'un couteau, faire des entailles en forme de losange dans la peau du canard sans la transpercer. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade. Enrober la poitrine de canard, couvrir et faire macérer au frigo 3 heures ou plus.

2. Sortir les poitrines du frigo 30 min avant de les cuire. Les retirer de la marinade, filtrer et réserver celle-ci. Chauffer une poêle épaisse allant au four et y faire dorer les poitrines, côté peau dessous, pendant 3 min. Retourner et faire dorer l'autre côté 2 min.

3. Jeter le jus de cuisson, retourner de nouveau les poitrines, côté peau en dessous. Couvrir d'un carré de papier alu ou parchemin, enfourner et cuire 10 min pour une cuisson rosée, 20 min pour une cuisson complète. Recouvrir de papier alu et laisser reposer 5 min.

4. Pour faire la sauce, verser la marinade filtrée dans une petite casserole, y ajouter le jus d’orange, le bouillon, le zeste et le miel, puis laisser réduire 5 min. Servir avec une purée de légumes ou des pâtes.

Brochettes de crevettes grillées et chermoula aux pistaches

Ces grillades sont exquises grâce aux saveurs de la marinade combinées à une sauce à la coriandre, à l'orange et aux pistaches. Amateurs de crevettes, vous allez vous régaler avec ce repas vite fait et délicieux.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

16 grosses crevettes, déveinées mais avec leurs carapaces

Marinade

1 grosse gousse d’ail, dégermée et pressée

Le jus de 1 clémentine

2 c. à soupe d’une huile neutre, pépins de raisin ou canola

1 c. à soupe comble de gingembre haché ou râpé

1 c. à soupe de sauce tamari légère

1 c. à thé de sauce de poisson thaïe

½ c. à thé d’huile de sésame grillé

¼ c. à thé de sambal oelek (facultatif)

Chermoula aux pistaches

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à thé de jus de citron

Le zeste de ½ orange

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

2 bouquets de feuilles de coriandre fraîche, hachées finement

1 poignée de pistaches dorées à sec

1/4 c. à thé d’un mélange d’épices maghrébin (cumin, coriandre, fenouil, piment)

1. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les crevettes 2 ou 3 h.

2. Préparer la chermoula en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

3. Au moment de la cuisson, retirer les crevettes de la marinade, les enfiler sur des brochettes et cuire sur la grille huilée et bien chaude d’un barbecue 3 ou 4 min de chaque côté.

4. Ajouter la marinade des crevettes filtrée à la chermoula, bien mélanger et  étaler sur les crevettes lorsqu’elles sont cuites.

Servir avec des pâtes ou du riz, et une bonne salade.

Tarte sans croûte aux poires et aux pépites de chocolat

Voici une petite tarte qui n’a pas besoin d’abaisse, la pâte s'intégrant à la garniture en cuisant. Ce dessert est si simple à préparer que même un enfant peut le réussir. Et ce qui ne gâte rien, dans cette version chocolatée, il est encore plus savoureux.

Appréciation ***

Ingrédients pour six

1/2 tasse (125 ml) de farine non blanchie

1 c. à soupe de farine de sarrasin

1/2 tasse (125 ml) de sucre

1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)

1/4 c. à thé de sel

1 oeuf, battu avec 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

½ c. à thé d’extrait de vanille

2 poires moyennes, pelées et coupées en dés

¼ tasse (60 ml) de pépites de chocolat noir

2 c. à soupe de yogourt à la vanille

2 c. à soupe de flocons de noix de coco non sucrés pour saupoudrer

Préparation

La cuisson se fait dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C).

1. Dans un bol moyen, réunir les farines, le sucre, la levure chimique et le sel, et bien mélanger.

2. Dans un bol plus petit, réunir l'oeuf et l'huile, l’extrait de vanille, les dés de poire, les pépites de chocolat et le yogourt. Bien mélanger à la fourchette.

3. Incorporer cette préparation aux  ingrédients secs et mélanger sans insister.  Transférer dans une assiette à tarte bien beurrée.

4. Enfourner et cuire 15 min, retirer du four, saupoudrer de flocons de noix de coco et de sucre en poudre et cuire encore 15 min ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Brochettes andalouses

Je tricherai ce matin en vous présentant un plat que je n’ai pas fait hier, mais qui lui ressemble beaucoup puisque nous avons mangé des brochettes de porc. Si on en croit Robert Beauchemin tel qu’il l’écrit dans son livre Huile d’olive, ces petites bouchées sont servies en tapas en Andalousie. Nous en avions fait un repas délicieux.

Appréciation ***

Pinchitos morunos

1 filet de porc de 480 g, tranché en cubes et aplatis légèrement avec le dos d’un couteau

1 c. à thé d’huile d’olive extra-vierge (j’en ai mis trois)

Marinade

½ c. à thé de graines de coriandre, moulues au mortier

½ c. à thé de graines de cumin, moulues au mortier

½ c. à thé de graines de fenouil, moulues au mortier

1 c. à thé de pimenton fumé ou de paprika hongrois

2 gousses d’ail écrasées avec quelques grains de sel

1 pincée de safran espagnol, trempé dans un peu d’eau bouillante

1 c. à thé d’origan séché

1 feuille de laurier émiettée

1 c. à thé de vinaigre de vin rouge (moi, balsamique)

1. Dans un saladier, réunir les ingrédients de la marinade et bien mélanger. Y déposer les cubes de viande, bien mélanger, et ajouter l’huile peu à peu. Laisser macérer au moins 2 h, au plus 4 h.

2. Enfiler sur des brochettes de bois* en y intercalant des raisins (mon ajout) et griller sur le barbecue ou au four.

* J’ai essayé l’astuce de François Chartier qui recommande de faire tremper les brochettes de bois dans un alcool ou dans du vin. J’ai opté pour du Sambuca, une liqueur au goût de pastis, mais très sucrée. Ni mon goûteur ni moi n’avons retrouvé le goût anisé et sucré, pourtant le bois en était imprégné avant la cuisson.

Source Huile d’olive, collection tout un plat, Éditions de l’Homme.

Escabèche de saumon de Marie-Fleur Saint-Pierre

C’était assez audacieux pour des adorateurs du saumon qui aiment peu le vinaigre de cuisiner des filets de truite de cette manière. Mais nous avons apprécié cette méthode différente. J’ai adapté l’accompagnement en y ajoutant des épices, de l’ail et des épinards et j'ai servi avec des croûtons à l'ail badigeonnés au pinceau de vinaigrette. Miam !Pour la recette originale, voir le lien au bas de la recette.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 filets de saumon de 120 g sans la peau

1 petit oignon rouge, émincé

1/4 tasse d'huile d’olive

1/4 tasse de vin blanc

1/4 tasse de vinaigre de xérès

1 branche de thym (moi, feuille de laurier)

Le zeste de 1 citron

Salade de lentilles au cari

2 c. à soupe d’huile d’olive

½ botte de feuilles d’épinards, grossièrement hachés

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

½ c. à thé de Madras

1 conserve de 19 oz de lentilles, rincées et égouttées

1. Dans un plat creux, mettre le saumon, assaisonner avec du sel fin et couvrir avec les oignons. Réserver.

2. Dans un petit chaudron porter à ébullition les trois liquides, la branche de thym (feuille de laurier) et les zestes de citron. Verser ce mélange sur le poisson et l’oignon.

3. Couvrir et laisser mariner au frigo au moins 3 h. (J'ai préparé la veille et laissé macérer les filets 24 h.) Le poisson préparé de cette manière peut se garder jusqu’à deux jours.

4. Faire revenir doucement les épinards et l’ail dans l’huile sur feu moyen. Ajouter les lentilles et assaisonner avec le cari, le sel et le poivre.

Note

La prochaine fois, je mettrai un peu moins de vinaigre et j’ajouterai des épices asiatiques. À suivre…

http://lestouilleurs.tv/recettes-details.php?alpha&id=13

Poulet rôti en crapaudine, recette de base +

Ce n'est pas la première fois que je consigne cette recette, mais je me permets de me répéter parce que cette technique pour apprêter un poulet entier est idéale quand on a peu de temps pour le cuisiner. Et, bien entendu, elle donne un poulet succulent cuit à la perfection. 

Appréciation *** 1/4

Ingrédients pour quatre

1 poulet d’environ 1, 2 kg, coupé en moitié

1 gros oignon, en tranches épaisses

½ citron

1 c. à thé d’herbes et d’épices au goût (moi hier: paprika, origan, fenouil)

2 c. à soupe d’huile d’olive

¼ tasse de vin blanc ou de bouillon de poulet

Sel et poivre au goût

La cuisson se fait dans un four à convection préchauffé à 
350 °F.

1. À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler le poulet sur toute la longueur de son dos de manière à pouvoir l’aplatir ensuite. De cette façon la cuisson sera plus égale et plus rapide.

2. Dans un grand plat de cuisson, déposer le poulet sur les tranches d’oignon. Frotter le poulet avec le demi-citron, le saler et le poivrer. Dans un petit bol, réunir les épices et en saupoudrer le poulet. Bien masser, puis badigeonner d’huile. Saler et poivrer.

3. Enfourner et cuire 1 h, en arrosant le poulet aux 15 min, d’abord avec le vin blanc, ensuite avec de l’eau. Retirer du four et laisser reposer 10 min avant de le découper en quatre et de le servir. 

Papillotes de filets d’aiglefin au pesto

Si simple et si bon, il suffit de préparer le pesto qui se fait en un rien de temps dans un petit mélangeur.

Ingrédients pour deux

300 g de filets d’aiglefin

Sel et poivre au goût

Pesto de coriandre

Ingrédients pour deux (1/4 tasse)

3 c. à soupe d’amandes au naturel, grillées à sec

1 tasse (250 ml) de feuilles de coriandre, lavées et asséchées

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

1/4 c. à thé de pâte au piment (sambal oelek ou autre, au goût)

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de parmesan

Quelques cuillerées de bouillon de volaille, au besoin

Sel et poivre au goût

La cuisson se fait dans un four à 400 °F.

1. Préparer le pesto. Moudre d’abord les amandes, ajouter la coriandre, l’ail et la pâte de piment, puis la moitié de l’huile d’olive. Pulser et ajouter le reste des ingrédients selon la consistance désirée. Assaisonner au goût.

2. Étaler les filets d’aiglefin sur deux carrés de papier parchemin. Saler et poivrer les filets et tartiner de pesto. Refermer les carrés de parchemin et emballer de papier alu de manière à bien les envelopper. Placer sur une plaque à cuisson et enfourner.

3. Cuire 15 min. Servir avec des légumes confits express.

Escalopes de poulet barbecue, marinade au cari

Les marinades indiennes sont souvent composées de yogourt. Celle que j’ai préparée n’en contient pas et ne goûte pas le cari, mais elle attendrit le poulet en lui conférant des saveurs exquises. À refaire et à essayer avec d’autres viandes.

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 poitrine de poulet, tranchée sur l’épaisseur de manière à obtenir 2 escalopes

Marinade au cari

½ c. à thé de graines de moutarde brune

½ c. à thé comble de cari de Madras

¼ c. à thé de curcuma

2 c. à soupe de vin blanc

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin (ou d’une autre huile neutre)

2 c. à soupe d’eau ou de jus d’orange

2 c. à soupe de sauce tamari réduite en sel

1 gousse d’ail, émincée

5 tranches de gingembre, hachées finement

Poivre au goût, pas de sel, la sauce tamari en est bien pourvue

1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade en commençant par les épices. Bien mélanger et y faire macérer les escalopes de poulet 2 h au frigo. Retirer l’assiette du frigo 20 min avant la cuisson.

2. Retirer les escalopes de la marinade et les cuire au barbecue 3 ou 4 min de chaque côté.

Mijoté de veau Méditerranée

Un plat délicieux qui ne nécessite que peu d’assaisonnement, le fenouil, les tomates séchées et le poivron grillé lui ajoutant leurs bonnes saveurs, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux ou trois

400 g de veau en cubes

2 c. à soupe d’huile d’olive

½ fenouil, en fines lanières

1 échalote sèche, hachée finement

4 tomates séchées dans l’huile, hachées

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

½ c. à thé d’origan séché

½ tasse de vin blanc

½ tasse de bouillon de poulet

1 poivron grillé*, débarrassé de sa peau, en dés

1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau ou de beurre manié

Sel et poivre au goût

1. Dans une casserole, faire revenir les cubes de veau de tous les côtés dans 1 c. à soupe d’huile. Retirer de la casserole et réserver.

2. Dans le reste de l’huile, attendrir l’échalote et le fenouil. Ajouter les tomates séchées, l’origan et l’ail et cuire 1 min. Mouiller avec le vin et le bouillon, remettre le veau dans la casserole, couvrir, porter à ébullition et réduire le feu pour obtenir un faible bouillonnement.

3. Laisser cuire 1 h à petit feu. Ajouter les dés de poivron grillés et épaissir la sauce avec la fécule délayée ou le beurre manié. Servir avec un riz au citron confit ou des pâtes courtes.

* À défaut, on peut ajouter 1 poivron en dés en même temps que l’échalote et le fenouil.

Cuisses de grenouille teriyaki

Une délicieuse manière de déguster ces petites cuisses croustillantes à la chair délicatement parfumée de saveurs asiatiques.  

Appréciation du goûteur ***

Ingrédients pour deux

1 sac* de cuisses de grenouille (15 cuisses environ), décongelées et asséchées avec soin

3 c. à soupe de fécule de maïs

2 blancs d'oeuf (je les achète en berlingot et les congèle), décongelé et battu en mousse

2/3 tasse de chapelure panko  (additionnée d'un peu de sel, de 1 gousse d'ail pressée, de 1 c. à thé comble de mélange à chili ou cajun et du zeste de 1 orange)

3 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

*Importées d'Indonésie, se vendent congelées en sac dans les supermarchés

Marinade teriyaki

2 c. à soupe de mirin

2 c. à soupe de saké

2 c. à soupe de tamari réduite en sel

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1 c. à soupe de purée de gingembre

½ c. à thé d’huile de sésame grillé

Le jus de 1 orange

1 petit piment séché

1 gousse d’ail émincée

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

1. Dans un bol, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les cuisses de 6 à 8 h en le retournant 1 ou 2 fois au cours de leur macération. Une quinzaine de minutes avant la cuisson, retirer les cuisses de la marinade et les déposer sur deux épaisseurs d’essuie-tout.

2. Préparer trois assiettes creuses, une avec la fécule, une autre avec les blancs d'oeufs battus légèrement pour qu'ils deviennent mousseux et une autre avec la chapelure assaisonnée.

Déposer une à une les cuisses dans la fécule, les frotter du bout des doigts pour bien les enrober, les tremper dans les blancs d'oeufs puis dans la chapelure assaisonner. Au fur et à mesure qu’elles sont recouvertes, les déposer sur une grande assiette.

3. Chauffer à feu moyen un grand poêlon allant au four, verser les 2 c. à soupe d'huile et y saisir les cuisses 1 ou 2 min. Retourner et cuire 1 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Enfourner le poêlon. Après 10 min, elles seront cuites.

4. Servir avec des frites au four santé et une sauce faite avec la marinade filtrée et légèrement réduite.

        

Bourguignon de canard au vin d’épices testé par Cuistot

Recette de Cuistot adaptée par Messidor

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 cuisses de canard

1 c. à soupe de matière grasse

2 tranches de prosciutto, en dés

1 c. à thé de farine

1 c. à soupe crème de cassis

Marinade au vin rouge

1 tasse de vin rouge

1 carotte, en bâtonnets

1 petit oignon, en quartiers

1 bouquet garni

1 gousse d'ail, dégermée et coupée en deux

1 clou de girofle

¼ c. à thé graines de coriandre

1 c. à thé de cari de Madras

¼ c. à thé de quatre-épices

La cuisson se termine dans un four préchauffé à 300 °F.

1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade. Enlever la peau aux cuisses de canard. Faire mariner les cuisses de canard 24 h au frais.

2. Dans un poêlon, faire revenir dans la matière grasse les dés de prosciutto, puis retirer de la poêle. Égoutter les cuisses, les faire revenir dans ce gras de cuisson et les retirer. Ajouter la farine et mouiller avec la marinade et remettre les dés de prosciutto et les cuisses de canard. Couvrir, porter à ébullition et enfourner. Cuire 2 h.

3. Enlever les cuisses, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème de cassis.

Napper les cuisses de cette sauce.

J’ai servi avec des légumes confits et un riz au bouillon.

Note

Je retiens cette technique de retirer la peau du canard avant la cuisson et de le faire mariner 24 heures, extra-délicieux!

Bourguignon De Canard Au Vin D'Epices