Une recette de Ricardo que
Puce a testée et commentée.
« Pour une fois,
écrit-elle, une recette de Ricardo qui n'est pas sucrée ! Il y a du sucre
dans la recette mais au goût on ne le détecte pas. »
Préparation: 25 min.
Macération: 48 hres
Cuisson: 50 min.
Réfrigération: 4 à 5 jours
Portions: 8
1/4 de tasse de baie de genièvre concassées
2 c. à soupe de poivre de Sechuan concassé
1 c. à soupe de poivre noir concassé
3 tasse d'eau
1/2 tasse de sucre
6 c. à soupe de gros sel
2 feuilles de laurier
2 magrets (ou poitrines) de canard d'environ 1 lb (454gr) chacun
Dans un bol, mélanger les baies et les poivres, réserver.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, la moitié des épices, le sucre, le sel et le laurier. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu, laisser tiédir. Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 3 hres.
Sur un plan de travail à l'aide d'un couteau, retirer une fine couche de gras sur les magrets en n'en conservant que 1/4 de po. d'épaisseur sur la chair. Dans un grand contenant hermétique, placer les magrets et couvrir de saumure. Réfrigérer pendant 48 hres.
Placer la grille au centre du four et préchauffer le à 275°F (135°C). Placer une grille sur une plaque de cuisson.
Retirer les magrets de la saumure et bien les rincer sous l'eau froide. À l'aide de papier absorbant, assécher la viande. Presser le reste des épices sur chacun des côtés. Déposer les magrets sur la grille, côté gras vers le haut. Cuire au four 50 min. Retirer du four et laisser refroidir 1 hre à température ambiante. Bien emballer individuellement les magrets de pellicule plastique, laisser attendrir de 4 à 5 jours avant de couper.
Pour servir, trancher finement (comme du smoked-meat) et servir en sandwich sur du pain de seigle.
Délicieux.
Source: Magazine «Numéro spécial best of Ricardo»
Macération: 48 hres
Cuisson: 50 min.
Réfrigération: 4 à 5 jours
Portions: 8
1/4 de tasse de baie de genièvre concassées
2 c. à soupe de poivre de Sechuan concassé
1 c. à soupe de poivre noir concassé
3 tasse d'eau
1/2 tasse de sucre
6 c. à soupe de gros sel
2 feuilles de laurier
2 magrets (ou poitrines) de canard d'environ 1 lb (454gr) chacun
Dans un bol, mélanger les baies et les poivres, réserver.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, la moitié des épices, le sucre, le sel et le laurier. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu, laisser tiédir. Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 3 hres.
Sur un plan de travail à l'aide d'un couteau, retirer une fine couche de gras sur les magrets en n'en conservant que 1/4 de po. d'épaisseur sur la chair. Dans un grand contenant hermétique, placer les magrets et couvrir de saumure. Réfrigérer pendant 48 hres.
Placer la grille au centre du four et préchauffer le à 275°F (135°C). Placer une grille sur une plaque de cuisson.
Retirer les magrets de la saumure et bien les rincer sous l'eau froide. À l'aide de papier absorbant, assécher la viande. Presser le reste des épices sur chacun des côtés. Déposer les magrets sur la grille, côté gras vers le haut. Cuire au four 50 min. Retirer du four et laisser refroidir 1 hre à température ambiante. Bien emballer individuellement les magrets de pellicule plastique, laisser attendrir de 4 à 5 jours avant de couper.
Pour servir, trancher finement (comme du smoked-meat) et servir en sandwich sur du pain de seigle.
Délicieux.
Source: Magazine «Numéro spécial best of Ricardo»
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