Korma de chèvre

La chèvre était à bas prix chez Bonanza, nous avons fait une deuxième tentative. Pas beaucoup mieux réussie que la première, nous n’en achèterons plus. Par contre, la sauce, inspirée d’une recette de korma à l’agneau, est un vrai délice, c’est la raison pour laquelle je la note ici. Car on pourra très bien la remplacer par une autre viande braisée, par exemple, un bas de palette ou des jarrets de bœuf.

J’ai fait cuire 1, 5 kg de chèvre 2 h dans un four à 300 °F, après avoir fait dorer les morceaux dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. J’y ai ajouté 1 oignon en quartiers, 1 panais et 1 grosse carotte, ½ tasse de vin rouge et 1 tasse de bouillon de bœuf réduit en sel. La cuisson terminée, j’ai désossé la viande et recouvert du jus de cuisson filtré. J’ai jeté les légumes trop cuits.

Le lendemain, j’ai préparé la sauce aux épices. Dans 3 c. à soupe de ghee, un beurre clarifié que l’on peut acheter tout prêt dans plusieurs grandes surfaces, j’ai attendri 1 gros oignon haché finement pendant 10 min. J’ai jouté 3 gousses d’ail dégermées et pressées, 1 morceau de gingembre râpé de 2, 50 cm, 1/2 c. à thé comble de curcuma, la même quantité de garam masala et de chaat masala. J’ai fait cuire 3 min en remuant sans cesse.

J’ai ensuite versé le jus de cuisson de la chèvre (environ ½ tasse) plus ½ tasse de bouillon de bœuf et cuit 15 min à feu doux. Puis j’ai ajouté 1 pot de yogourt de type balkan et ½ tasse de feuilles de coriandre fraîche. J’ai servi avec des tranches d’aubergine que j’avais fait griller la veille et un reste de riz peu relevé.