La recette est du chef Pasquale Vari, professeur à l’ITHQ et membre du jury de l’émission Les Chefs à Radio-Canada, qui l’a fort bien détaillée dans une autre émission de télé Cinq chefs dans ma cuisine (voir le lien ci-dessous).
Appréciation: j’ai aimé les précisions du chef qui facilitent grandement la réussite de ce plat simple, mais hyper savoureux. Le poisson cuit au four entre deux rangs de fines tranches de pommes de terre. Je n’avais pas de branches de thym, j’ai remplacé par de la ciboulette fraîche et du zeste de citron.
Ingrédients pour deux
1 grosse pomme de terre Russet, environ 225 g, la prochaine fois je prendrai deux pommes de terre moyennes de manière à avoir des tranches un peu plus petites
3 c. à soupe de beurre fondu
2 c. à thé de fécule de maïs
Branches de thym effeuillées, moi 2 c. à soupe de ciboulette et le zeste de 1/2 citron
1 c. à thé d’huile d’olive
2 filets d’aiglefin, en remplacement du bar rayé de la recette originale
La cuisson se fait dans un four à 425 °F (220 °C) et dure une vingtaine de minutes.
1. Peler la pomme de terre et, à l’aide d’une mandoline, la couper en tranches d’environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Ne pas rincer les tranches de pomme de terre sous l’eau froide.
2. Les déposer dans une casserole et verser de l’eau froide jusqu’à la hauteur des tranches. Saler et porter à ébullition. Aux premiers bouillons d’ébullition, arrêter la cuisson et transférer les tranches dans un bol.
3. Déposer le bol sur un autre bol contenant de l’eau froide et des glaçons pour les refroidir. Égoutter les tranches de pomme de terre et les remettre dans le bol. Ajouter le beurre fondu, la fécule de maïs et les feuilles de thym, moi ciboulette et zeste de citron. Saler et poivrer.
4. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, moi dans deux assiettes ovales allant au four, verser un peu de l’huile sur chacune, et répartir la moitié des tranches de pomme de terre imprégnées de beurre aromatisé en les chevauchant.
5. Déposer les filets de poisson sur les pommes de terre. Saler et poivrer. Couvrir complètement le filet de poisson avec le reste des tranches de pomme de terre en continuant de les chevaucher légèrement.
6. Verser le reste de l’huile, moi le reste du beurre assaisonné de ciboulette et de zeste de citron, sur le poisson et cuire le tout au centre du four environ 20 minutes. La croûte de pomme de terre sera légèrement dorée.
La recette originale,
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