Escabèche de saumon à l’orientale et garnitures +

L’escabèche est une marinade méditerranéenne qui, une fois chauffée, a la propriété de cuire les aliments. Principalement utilisée avec le poisson, elle se compose ordinairement d’huile et de vinaigre. J’ai remplacé ce dernier par du jus de lime, lequel a cuit le poisson tout en l’imprégnant de saveurs orientales. Le saumon ensuite refroidi est accompagné ici d’une salade à l’orzo hyper savoureuse et de toasts craquants tartinés d’un fromage léger aux herbes, un incomparable trio fraîcheur pour se régaler en période de canicule. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux 
Saumon en escabèche 
1 pavé de saumon de 220 g, en deux portions, de préférence, la peau retirée 
Le zeste de 1 lime 

Escabèche à l’orientale 
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
2 c. à soupe de sauce tamari ou soya réduite en sel 
2 c. à soupe de jus de lime 
1 c. à thé d’huile de sésame grillé 
5 fines tranches de gingembre, hachées finement 
1 petite gousse d’ail, pressée 
1/2 c. à thé de cassonade 
1/4 c. à thé de wasabi, ou sauce au piment

1. Déposer le saumon dans un plat et recouvrir de fines lamelles de zeste de lime. 

 2. Dans une petite casserole, réunir les ingrédients de l’escabèche et porter à ébullition. Retirer aussitôt du feu et verser sur la chair du saumon. 

3. Laisser tiédir, recouvrir le plat d’une pellicule plastique et réfrigérer 3 heures ou plus. 

4. Servir le saumon nappé de sa marinade (zut, oubliée sur la photo), accompagné ici de toasts à la ricotta aux herbes et d’une salade d’orzo à l’orientale. 

Toasts à la ricotta aux herbes 
12 tranches de ciabatta 
1/2 contenant de ricotta légère 
Herbes fraîche au goût, ici ciboulette, menthe et aneth 
Sel et poivre au goût 

Faire dorer les tranches de pain au four grille-pain, les tartiner de ricotta aux herbes. 

Salade d’orzo à l’orientale 
1/2 tasse d’orzo cuit 8 minutes dans une petite casserole d’eau bouillante légèrement salée, puis passé sous l’eau froide 

Vinaigrette à l’orientale 
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
1 c. à thé de mirin (facultatif, mais délicieux) 
1/2 c. à thé d’huile de sésame grillé 
1 petite carotte, passée au canneleur 
4 bouquets de brocoli, réduits en minuscules bouquets 
2 radis, en dés minuscules 
1 fleur d’ail, émincée 

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et y plonger l’orzo égoutté. Conserver au frigo jusqu’au moment de servir.