Osso buco de porc aux cèpes +

Le fenouil, les carottes et les cèpes aromatisent avec finesse des tranches de porc qui cuisent lentement au four dans le bouillon. Un mijoté aux saveurs italiennes qui nous réconcilie avec l’arrivée de l’automne. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre avec reste 
1 sachet de cèpes séchées 
1/2 tasse de pineau des Charentes ou de vin blanc 
1/2 tasse de bouillon de boeuf
6 rouelles de jarret de porc de 3 cm d’épaisseur 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 petit bulbe de fenouil, tranché finement 
6 carottes moyennes en rondelles 
2 gousses d’ail, pressées 
1 c. à soupe comble de concentré de tomate 
1 1/2 tasse de bouillon de poulet, réduit en sel 
1 poignée d’herbes fraîches, moi thym citron 
1 c. à thé comble de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau 
Sel, poivre et paprika 

Gremolata 
5 c. à soupe de persil, haché finement 
1 petite gousse d’ail pressée 
Le zeste de 1/2 citron 
2 c. à soupe d’huile d’olive 

La cuisson se termine dans un four 300 °F et dure 2 heures. 

1. Chauffer un petit bol au micro-ondes avec le pineau et le bouillon de boeuf durant 15 secondes. Y laisser macérer les cèpes séchés sur le comptoir durant la première heure de cuisson de l’osso buco. 

2. Saler et poivrer les rouelles de porc, saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle ou une casserole suffisamment grande pour contenir la viande en un seul rang, faire colorer les tranches de porc dans la matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer du poêlon et garder en attente. 

3. Attendrir ensuite le fenouil dans la matière grasse restées dans le poêlon. Ajouter l’ail pressé, et cuire 1 min. Verser le bouillon et le concentré de tomate, bien mélanger, porter à ébullition, réduire le feu et remettre les rouelles dans le poêlon, couvrir. 

4. Enfourner et cuire 1 heure. 

5. Ajouter les cèpes et leur liquide de trempage, recouvrir le plat d’herbes fraîches, remettre le couvercle et enfourner pour 1 heure encore. 

6. Pour faire la sauce, prélever 1 tasse de liquide, dégraisser à l’aide d’un essuie-tout, transférer dans une petite casserole et ajouter 1 c. à thé de fécule délayée dans un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser épaissir. 

7. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata, persil, ail, zeste de citron et huile d’olive, et bien mélanger 

Servir une rouelle par personne surmontée d’une pointe de gremolata, accompagner de légumes et de champignons, de pâtes courtes, ici de l’orzo.