Cipâte aux trois viandes pour quatre

Sur un forum de cuisine que j’ai fréquenté jadis, j’avais adapté pour deux une recette de Dune, qui la tenait de sa belle-maman. Une version toute simple que j’ai peu modifiée au fil des ans, mais qui reste surprenante, peu grasse et délicieuse. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour quatre 
780 g de petits cubes de trois viandes, porc, boeuf et veau* 
2 échalotes sèches, hachées finement, ou 1 oignon 
1 gousse d’ail, pressée 
1 c. à thé d’épices à tourtière 
2 feuilles de laurier 
Sel et poivre au goût 
1/2 tasse de vin blanc 
1/2 tasse de bouillon de poulet maison, un peu plus au besoin 
1 c. à soupe d’huile d'olive
2 carottes moyennes, en rondelles 1 abaisse de pâte (voir ci-dessous) 
Un peu de jaune d'oeuf battu 
Sel et poivre au goût

* Pour ce pâté, j’ai choisi un paquet de trois viandes à fondue bourguignonne qui ne contenait pas de veau, mais du poulet. 

 La cuisson dure trois heures, commence dans four à 350 °F dont on réduit progressivement la température à 300 °F. 

1. Dans un plat allant au four, réunir les cubes de viande, les échalotes et l’ail, les épices et les assaisonnements, le vin blanc et le bouillon, l’huile d'olive. Saler et poivrer. Recouvrir de papier aluminium et laisser mariner au frigo jusqu'au lendemain. 

2. Avant la cuisson, ajouter à cette préparation des rondelles de carottes et, au besoin, verser du bouillon à égalité des aliments. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Puis, une fois l’abaisse de pâte préparée, l’étaler sur le plat de viande, faire des entailles sur sa surface et la badigeonner de jaune d'oeuf. 

3. Recouvrir le plat de papier d'aluminium et enfourner. Cuire d’abord 1 heure à 350 °F. 

4. Réduire le feu à 325 °F et cuire encore 1 h sans le découvrir. 

5. Réduire la température du four à 300 °F, retirer le papier et cuire encore 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée. 

Pâte brisée santé 
Ingrédients pour une abaisse 
1 tasse de farine tout usage non blanchie 
1 1/2 c. à thé de levure chimique ( poudre à pâte) 
1 pincée de sel 
1/2 tasse d'eau froide 
1 c. à thé de vinaigre de cidre 
3 1/2 c. à soupe légèrement bombées de margarine non hydrogénée 

1. Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger. 

2. Incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Cette étape importante prend environ 5 min. 

3. Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/4 tasse mais en y allant modérément, versant juste ce qu’il faut pour que la farine soit bien intégrée aux autres ingrédients, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler. 

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de la rouler. Retirer du frigo 30 min avant de commencer la cuisson. 

Épices à tourtière 
1 c. à thé de poivre 
1 c. à thé de piment de la Jamaïque 
1/2 c. à thé de muscade 
1/2 c. à thé de cannelle 
1/2 c. à thé de sarriette 
1/2 c. à thé de sauge 
1/3 c. à thé de clou de girofle 
1/4 c. à thé de macis 

 Mélanger, puis conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière.