Magret de canard à l’italienne +

Un magret est la poitrine d’un canard gavé. C’est une viande délicieuse et facile à apprêter, on peut même lui ajouter de bonnes saveurs en la faisant mariner, ce que j’ai fait hier avant de la cuire et de la napper d’une petite sauce à la crème, aux champignons et au prosciutto: un régal. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour deux  
1 beau magret de 350 g environ
1 c. à soupe de beurre
6 champignons café, tranchés 
2 tranches de prosciutto, hachées au couteau 
1/2 tasse de bouillon de boeuf 
1/4 tasse de crème 15 % 
1 c. à soupe de beurre manié (1 c. à thé de farine,1 c. à thé de beurre ou margarine Or et 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon)  
Sel, très peu, et poivre du moulin 

Marinade au vermouth blanc  
4 c. à soupe de vermouth 
2 c. à soupe de gin  
1 c. à soupe d’huile d’olive  
1 gousse d’ail, pressée  

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C).  

1. À l'aide d'un couteau, faire des entailles en forme de losange sur la peau du canard, mais en prenant garde de ne pas atteindre la chair. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade. Déposer la poitrine de canard dans la marinade côté chair sur le plat, faire macérer à la température de la pièce 1 heure sur le comptoir, recouverte d’une pellicule de plastique.  

2. Retirer de la marinade et réserver celle-ci. Saler la viande légèrement et poivrer généreusement. Dans un poêlon allant au four, faire dorer le canard sur feu moyen/doux en commençant doucement, côté peau dessous, de 3 à 5 min de manière à faire fondre le gras. Retourner et faire dorer le côté chair 2 min.  

 3. Jeter le jus de cuisson, remettre la poitrine dans le poêlon et la recouvrir d'un carré de papier alu ou parchemin. Enfourner et cuire 7 min pour une cuisson rosée, 15 min pour une cuisson complète. Placer ensuite la pièce de viande sur une planche à découper et la conserver sous le papier alu (ou parchemin) 5 min avant de trancher.  

 4. Durant les dernières minutes de cuisson du magret, on aura commencé à préparer la sauce. On aura chauffé une petite casserole, fait fondre le beurre et on y aura fait sauter le prosciutto et les champignons café quelques minutes. On aura récupéré la marinade réservée qu’on aura versée dans la casserole avec le bouillon et fait réduire quelques minutes. Puis, une fois le canard sorti du four, on ajoutera la crème et le beurre manié et on laissera épaissir la sauce doucement. 

 5. Pour finir, une fois le magret reposé, le trancher et servir avec des pâtes ou des pommes de terre en purée et une bonne salade.