Osso buco de porc aux fruits séchés +

C’était peut-être une mauvaise idée de parsemer ce beau morceau de viande de tranches d’amande comme s’il n’était pas photogénique. Mais c’est ainsi que nous l’avons dégusté, et, ma foi, sous son couvert croquant, il était à notre goût, tendre, généreux en saveurs, en un mot succulent. Et cette petite sauce aux abricots et aux figues l’accompagnait suavement. Un délice à servir en réception. 

Appréciation   *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
2 c. à soupe d'un huile de pépins de raisin + 1 c. à thé de beurre 
6 rouelles d’osso buco de porc 
1 poireau, émincé 
6 carottes nantaises en rondelles 
2 gousses d'ail, dégermées et pressées 

Épices 
1 c. à thé de chacune: coriandre moulue, curcuma, cumin 
1/4 c. à thé de gingembre moulu 
1/8 c. à thé de poivre 
1 bâton de cannelle 

Fruits
6 abricots séchés, coupés en quatre 
4 figues séchées, le pédoncule retiré, hachées 

2 1/2 tasse de bouillon de boeuf + 1/4 tasse 
1 c. à soupe de fécule diluée dans un peu de bouillon 

Garniture 
Le zeste de 1/2 orange 
3 ou 4 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée 
1 poignée de tranches d’amande 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F . 

1. Chauffer un grand poêlon avec couvercle et y faire dorer les rouelles de porc dans l’huile et le beurre. Incorporer le poireau et les carottes, et cuire 2 ou 3 min. 

2. Ajouter, l'ail, les épices, les fruits et le bouillon, bien mélanger. Couvrir et porter à ébullition. 

3. Enfourner et cuire 1 h. 

4. Réduire la température du four à 275 °F et cuire encore 30 min. 

5. Retirer du four et dégraisser la sauce. On peut aussi, pour faciliter le dégraissage, prélever une partie du jus de cuisson après 1 h et le faire congeler afin que le gras se dépose sur le dessus et soit facile à enlever. Dans ce cas, remplacer la quantité prélevée par du bouillon. 

6. Après 1 h 30 au four, lorsque la viande est cuite, ajouter la fécule délayée dans un peu de bouillon, reporter doucement à ébullition et laisser épaissir la sauce. Avant de servir, ajouter le zeste et la coriandre et répartir les amandes sur la viande.