Poitrine de canard, sauce aux deux champignons

Qu’il s’agisse d’un magret ou d’une poitrine, la cuisson du canard est toujours la même. La marinade varie, parfume et attendrit, mais ce qui diffère réellement d’une recette à l'autre, c’est la sauce, et dans cette improvisation, elle a tout pour plaire, faite de cèpes et de champignons café, un délice. 

Appréciation *** 
Ingrédients pour deux 
1 belle poitrine de canard 
1 sachet de cèpes séchés, trempés dans 1/3 tasse de bouillon 
6 champignons café 
1 lichette de crème 
1 c. à thé de beurre manié (moitié farine et moitié beurre ou margarine Or) 

Marinade au vin blanc 
4 c. à soupe de vin blanc 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
2 c. à soupe de gin 
3 baies de genièvre + 6 grains de poivre, écrasés au mortier 
1 gousse d’ail, pressée 
1 branche de romarin

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C). 

1. À l'aide d'un couteau, faire des entailles en forme de losange sur la peau du canard. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade. Passer la poitrine de canard dans la marinade des deux côtés, couvrir d’une pellicule plastique et faire macérer au frigo environ de 4 à 6 h. 

 2. Sortir la poitrine du frigo 30 min avant de la cuire. La retirer de la marinade, filtrer et réserver celle-ci. D’autre part, dans une poêle épaisse allant au four , chauffer et faire dorer le canard, côté peau dessous, pendant 3 min. Retourner et faire dorer l'autre côté 2 min. 

3. Jeter le jus de cuisson, remettre la poitrine dans le poêlon et la couvrir d'un carré de papier alu ou parchemin. Enfourner et cuire 7 min pour une cuisson rosée, 15 min pour une cuisson complète. Placer ensuite la pièce de viande sur une planche à découper, conserver sous le papier alu (ou parchemin) et laisser reposer 5 min avant de trancher. 

4. Pendant ce temps, préparer la sauce. Chauffer une petite casserole, faire fondre le beurre et y sauter les champignons café 2 min. Ajouter les cèpes en conservant la marinade. Ajouter celle-ci et faire réduire de moitié. Ajouter la crème. Au besoin, épaissir avec une c. à thé de beurre manié et en napper les tranches de canard. 

Servies ici avec une délicieuse purée de pommes de terre et de patate douce.