Escalopes farcies au jambon et au beurre de champignons

Cette adaptation rappelle le bon goût des saltimbocca, ces délices de la cuisine italienne. En remplaçant le prosciutto par du jambon et en ajoutant un beurre de champignons, j’ai obtenu un autre plat succulent.

Appréciation ***

Ingrédients pour deux

2 grandes escalopes de veau, coupées en deux de manière à former deux carrés

4 tranches fines de jambon blanc

8 feuilles de sauge fraîche

Sel, poivre et paprika

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre ou de margarine Or

Beurre de champignons

6 champignons de Paris, hachés finement

2 c. à soupe de beurre ou de margarine Or

1 c. à soupe comble de ciboulette chinoise, émincée finement (ou persil)

1 gousse d’ail pressée

Sauce au vin

½ tasse de vin blanc

½ tasse de bouillon de bœuf

1 c. à thé de concentré de tomate (pâte de tomate)

3 c. à soupe de crème à cuisson 15%

1. Préparer le beurre de champignons en réunissant dans un bol tous les ingrédients. Bien mélanger et réserver.

2. Sur un plan de travail, aplanir les escalopes à l’aide d’un maillet de cuisine. Saler et poivrer. Tartiner chaque escalope de beurre aux champignons, étaler sur chacune une tranche de jambon (pliée en deux au besoin) et deux feuilles de sauge. Rouler et fixer à l’aide de cure-dents. Saler, poivrer les rouleaux et les saupoudrer de paprika.

3. Dans un poêlon, saisir les rouleaux de 3 à 5 min. Retirer du poêlon et conserver au chaud ce qui achèvera leur cuisson, soit dans un four à 350 °F ou dans un second poêlon couvert.

4. Dans le poêlon ayant servi à cuire les rouleaux, ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter ensuite le bouillon additionné de concentré de tomate et porter à ébullition pour épaissir. Ajouter la crème et bien réchauffer.

5. Servir les rouleaux, nappés de cette sauce.

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