Ragoût de pattes et de boulettes +

Quand je pense que c’est la poutine qui a eu droit au titre de plat national des Québécois, je me dis que les personnes qui l’ont choisie n’avaient jamais goûté au ragoût de pattes de Jehane Benoit. Il peut paraître long à préparer, parce qu’il se fait en deux étapes, mais il ne requiert que peu d'opérations et il est vraiment savoureux.

Appréciation ***

Ingrédients pour six

3 c. à soupe d’huile d’olive

2 gros oignons, hachés

2, 5 kg de pattes de porc en morceaux

1/2 c. à thé de cannelle

1/2 c. à thé de clou de girofle

3/4 c. à thé de gingembre moulu

1/4 c. à thé de muscade

1 c. à soupe de gros sel

Poivre au goût

6 tasses (1, 5 l) d’eau tiède

1. Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif et y faire sauter les oignons de 3 à 5 min en le faisant dorer.

2. Pendant ce temps, dans un plat creux, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger et y rouler les pattes de porc.

3. Dans une grande casserole, chauffer le reste de l’huile et y faire revenir les pattes jusqu’à ce qu’elles soient brunes de tous les côtés.

4. Verser l’eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement entre 2 h et 2 h 30.

5. Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir les morceaux et verser du bouillon que vous aurez passé au tamis pour recouvrir légèrement le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, ce sera facile le lendemain de retirer la couche de gras qui se sera formée à la surface du ragoût. Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avant d’y cuire les boulettes.

6. Pour épaissir le bouillon, rien de mieux que la farine grillée qu’on délaie au préalable dans un peu d’eau. Cette farine qui se vend déjà grillée dans les épiceries peut être faite à la maison. Pour ma part, je la prépare au micro-ondes, dans une grande tasse à mesurer. J’ajoute environ 1 tasse de farine et la fais cuire par tranches de 1 minute, en brassant après chaque cuisson. Il faut un peu de patience, cela peut paraître astreignant, mais c’est plus pratique que de le faire sur la cuisinière et moins de farine tout au tour du poêlon. Pour épaissir la sauce, on commence par délayer 3 c. à soupe de farine dans le double d’eau froide et on mélange bien avant d’ajouter au bouillon qui bouillonne. On répète cette opération jusqu’à ce que la consistance soit onctueuse.

Boulettes

1 œuf, battu

1 lb (450 g) de veau haché

1 petit oignon, haché finement

¼ tasse (60 ml) de flocons d’avoine

1 c. à thé d’herbes séchées (origan + basilic)

Sel et poivre au goût

Le reste du bouillon du ragoût plus du bouillon de volaille.

De 3 à 6 c. à soupe de farine grillée

1. Dans un bol, réunir l’œuf battu, le veau, l’oignon haché, les flocons d’avoine, les herbes et les assaisonnements. Façonner environ 16 boulettes.

2.Dans une casserole, chauffer le bouillon, y déposer les boulettes, couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 45 min.

3. Si ce n’est déjà fait, laisser refroidir et dégraisser avant d’ajouter le tout au ragoût de pattes. Épaissir la sauce avec 3 c. à soupe de farine grillée délayée dans un peu d’eau froide, porter à ébullition et refaire une seconde fois avec le reste de la farine pour obtenir une sauce plus épaisse.