Boulettes de veau, façon Marengo +

C’est Dunan, l’un des cuisiniers attitrés de Napoléon, qui créa une sauce à base de tomate et de vin blanc pour célébrer la victoire de la bataille contre l’armée autrichienne, à Marengo en Italie en 1880. Inspirée de l’osso buco, elle fut l’une des préférées de Bonaparte et de bien des Français et a traversé les siècles - et les pays - jusqu’à nos jours, pour le plus grand plaisir de nos palais gourmands. 

Appréciation *** 1/4 

Ingrédients pour quatre  

Boulettes  

450 g de veau haché 

1 oeuf  

1/4 tasse de chapelure panko  

1/4 tasse de flocons d’avoine à cuisson rapide 

1/4 tasse de boisson aux amandes ou de lait  

1/2 c. à thé des herbes suivantes fenouil, origan, basilic 

Sel et poivre au goût  

Sauce, façon Marengo 

1 oignon, émincé  

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre  

2 ou 3 carottes longues et minces, en petits dés  

1/2 barquette de champignons, tranchés  

2 gousses d’ail, pressées  

1/3 tasse de vermouth blanc  

2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel  

2 c. à soupe combles de concentré de tomate  

1/4 c. à thé des épices suivantes: menthe, origan, basilic 

1 bouquet de persil frais  

2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

Sel et poivre au goût

1. Dans un grand bol, réunir les ingrédients des boulettes en finissant par la viande hachée, de façon que les assaisonnements se répartissent mieux dans la viande.  

2. Mélanger et façonner entre 12 et 14 boulettes de la grosseur de balles de ping-pong. Réserver. 

3. Pour la sauce, dans un grand poêlon, attendrir l’oignon dans l’huile de 3 à 5 minutes. Ajouter les carottes et cuire 5 minutes. Ajouter les champignons, l’ail et les épices, et cuire 2 minutes. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. Verser ensuite le bouillon, le concentré de tomate, les herbes, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter alors les boulettes dans le liquide bouillonnant et cuire 20 minutes. Dans un bol, délayer la fécule et son double d’eau et bien remuer. Prendre un peu de la sauce du poêlon et l’ajouter au bol, de manière à réchauffer un peu la fécule. Ajouter le contenu du bol au poêlon et laisser épaissir la sauce en la portant à ébullition. 

4. Bien remuer, garnir de persil frais et servir, ici avec des pâtes courtes.