Parmentier au poisson blanc

J’avais hier deux beaux filets d’aiglefin, l’un de nos deux poissons blancs préférés, et j’ai eu envie de les recouvrir d’une bonne purée aux pommes de terre et au céleri-rave. Ce fut un savoureux repas, sauf que j’ai préparé trop de sauce, j’en ai retiré un peu mais pas suffisamment, ce qui a imbibé la purée en transformant le plat en une sorte de magma peu ragoûtant, mais délicieux. Je suggère donc de réduire la sauce, comme je le fais ci-dessous. 

Purée au céleri-rave 
3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux 
1/2 céleri-rave (env. 150 g), coupé en morceaux 
1 c. à soupe de margarine 
3 c. à soupe de coriandre fraîche 
Sel et poivre au goût 

Sauce à l’aiglefin 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 échalote sèche, hachée finement 
1 poivron doux, grillé de préférence, la peau retirée, en dés 
1/4 c. à thé de chacune des herbes séchées suivantes: basilic, thym, origan 
Le zeste de 1/2 citron 
1 c. à thé de farine 
1/2 tasse de lait 
2 filets d’aiglefin, environ 300 g au total, en bouchées 
Sel et poivre au goût 

Garniture 
3 c. à soupe de parmesan ou de manchego râpé finement, + ou - au goût 

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C) et dure une quinzaine de minutes. 

1. Pour la purée, dans une petite casserole, réunir les pommes de terre et le céleri-rave et recouvrir d’eau froide. Saler, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 18 minutes. Égoutter et remettre sur le feu 30 secondes, ajouter la margarine et piler jusqu’à l’onctuosité désirée. Ajouter la coriandre et le poivre, et donner quelques coups de fourchette pour la rendre plus légère. Réserver. 

2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile, y faire suer l’échalote 2 ou 3 minutes, ajouter le poivron, les herbes séchées et le zeste de citron. Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le lait. Porter à ébullition, cuire 1 ou 2 minutes, puis ajouter les bouchées de poisson. Saler et poivrer et laisser cuire le poisson sans insister, sa cuisson s’achèvera au four. 

3. Dans un plat allant au four, verser cette sauce à l’aiglefin et recouvrir de la purée. Garnir de fromage et enfourner. 

4. Cuire 12 minutes, allumer le gril, et sans déplacer le plat, cuire encore 2 ou 3 minutes en surveillant, pour faire dorer la purée.