Osso buco de porc de janvier +

Une viande fondante qui se défait à la fourchette, une sauce qui emprunte quelques-unes des bonnes saveurs de la cuisine grecque, poivrons, olives de Kalamata et citron, un plat qui fait oublier la neige et les grands froids de janvier, un délice avec des pâtes courtes ! 

Appréciation *** 1/8 
Ingrédients pour quatre 
De 4 à 6 rouelles de jarret de porc de 3 cm d’épaisseur, environ 1, 2 kg 
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
1 blanc de poireau, émincé 
1 ou 2 gousses d’ail, pressées 
1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan ) 
1/2  tasse de vin blanc 
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel et un peu plus au besoin 
2 c. à soupe combles de concentré de tomate 
Le zeste de 1 citron, en lamelles 
2 poivrons grillés (voir ci-dessous) 
12 olives noires, dénoyautées et hachées 
1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel, poivre et paprika 

Légumes grillés* 
2 poivrons (moi, 1 jaune et 1 rouge ) en quartiers 
1 c. à soupe d’huile d’olive 
1 c. à thé d’origan 

*On peut bien sûr les cuire à l’avance, ces poivrons, comme tous les légumes grillés, se conservent 4 jours au frigo et s’ajoutent à toutes sortes de plats. 

La cuisson se termine dans un  four à 300 °F. 

1. Commencer par faire griller les poivrons. Sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, répartir les tranches avant de les badigeonner d’huile, côté chair seulement, et les saupoudrer d’origan. Déposer la plaque dans le four préchauffé à 425 °F et cuire 25 minutes ou jusqu’à ce que la peau des poivrons commence à noircir. Dès leur sortie du four, les empiler en les plaçant les uns sur les autres, de cette manière la peau se retirera aisément. Cela fait, les couper en dés. 

2. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle et allant au four, ou une casserole à fond épais, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les rouelles de porc préalablement assaisonnées de sel, de poivre et de paprika, environ 3 minutes de chaque côté. 

3. Dans la même casserole, ajouter le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir le poireau. Ajouter les, l’ail, les herbes et cuire encore 1 minute à en remuant. 

4. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire 2 minutes, ajouter bouillon et le concentré de tomate, porter à ébullition. Couvrir, enfourner et cuire 1 h 45. 

5. Cinq minutes avant la fin de la première cuisson, ajouter les poivrons grillés, les olives noires, puis la fécule délayée dans un peu d’eau. Porter de nouveau à ébullition, la sauce épaissira, terminer la cuisson à faible ébullition sur la cuisinière entre 5 et 10 minutes.