Cuisses de lapin à l’estragon +

Nous avons eu de la chance de trouver ces belles cuisses de lapin, c’est une viande si tendre et si suave, un véritable régal; et un classique que cette recette éprouvée tant de fois au cours des ans. Oui, je sais, le lapin est un animal de compagnie adorable, on le déguste avec un plaisir coupable, mais en fermant les yeux sur cet exquis péché de gourmandise. 

Appréciation *** 1/2 
Ingrédients pour deux 
2 cuisses de lapin, prêtes à cuire 
1 c. à soupe de moutarde de Dijon 
1 c. à soupe d'huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 
3 échalotes sèches, tranchées sur la longueur 
1 gousse d'ail, tranchée 
1/3 tasse de vin blanc 
1/3 tasse de bouillon de poulet 
1 c. à thé d'estragon séché + 1/2 c. à thé pour la sauce 
1/3 tasse de crème légère (15 %) 
1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 
Sel, poivre et paprika au goût 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F. 

1. Assaisonner les cuisses de lapin de sel et de poivre, les badigeonner de moutarde de Dijon et les saupoudrer de paprika. Dans un poêlon allant au four, chauffer l'huile, ajouter le beurre et y faire dorer doucement les cuisses sur toutes leurs faces. Retirer du poêlon et réserver. 

2. Ajouter les échalotes et les attendrir quelques minutes, puis faire revenir l'ail 1 minute. Bien racler le fond du poêlon de manière à en détacher tous les sucs. Verser le vin, puis le bouillon et 1 c. à thé d’estragon, porter à ébullition, puis remettre les morceaux de lapin. Couvrir, enfourner et cuire 1 heure en vérifiant à mi-cuisson qu’il reste suffisamment de liquide au fond du poêlon, pour ma part, je n’ai pas eu à rajouter de bouillon. 

3. L’heure de cuisson écoulée, retirer les cuisses du poêlon et les garder au chaud sous un carré de papier alu dans le four éteint avec les assiettes de service. Filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter la demi-cuillerée d’estragon, la crème légère ainsi que la fécule délayée. Chauffer jusqu’au point d’ébullition, la sauce épaissira et prendra une belle consistance. 

4. Goûter, rectifier l'assaisonnement au besoin et napper les cuisses de lapin de cette sauce.

Servies ici avec une bonne purée de pommes de terre et de patate douce et une indispensable salade de roquette.