Cuisses de canard braisées, sauce aux clémentines +

Quand nous recevons des amis, j’aime servir des mets préparés à l’avance, ils nous permettent d’être plus longtemps avec nos invités. Les cuisses de canard s’avèrent toujours un choix judicieux, celles-ci, cuites la veille à feu doux dans une sauce parfumée aux figues séchées et aux clémentines, étaient un régal. 

Appréciation *** 1/4 
Ingrédients pour quatre 
4 cuisses de canard 
1 c. à soupe d'huile d’olive 
3 gousses d’ail, émincées 
1 c. à thé d'herbes salées 
1/2 tasse de vin rouge 
1/4 tasse de jus d’orange 
1 clémentine en tranches 
1/2 c. à thé de chacune des épices moulues suivantes : coriandre, cumin, poivre et fenouil 
4 figues séchées, le pédoncule retiré et hachées 
Sel, poivre, paprika

Sauce aux clémentines 
1/2 tasse de jus clémentine 
1/2 tasse de bouillon de boeuf 
2 clémentines en tranches 
Le zeste de 1 orange 
1 c. à thé comble de fécule de maïs, délayée dans 1 c. à soupe d’eau 

La cuisson dure 2 heures et se termine dans un four à 300 °F, qu’on réduit à 275 °F. 

1. Saler, poivrer les cuisses et les saupoudrer de paprika. Chauffer un poêlon, y verser l'huile d'olive et y faire dorer les cuisses des deux côtés. Retirer de la casserole, verser le gras de cuisson dans un petit bol et le conserver pour un usage ultérieur. Ajouter les autres ingrédients, exceptés ceux de la sauce, et remettre les cuisses, coté chair dessous. 

2. Couvrir, enfourner et cuire 1 heure à 300 °F. Réduire la température du four à 275 °F, retourner les cuisses et poursuivre la cuisson encore 1 heure, toujours à couvert. La cuisson terminée, retirer les cuisses et les laisser refroidir. Les recouvrir d’une pellicule plastique et les garder au froid jusqu’au lendemain. Filtrer le jus de cuisson dans un récipient et le conserver au frigo. Le lendemain, le gras aura figé et sera facile à retirer. 

3. Le lendemain, pour préparer la sauce, déposer le jus de cuisson dans une petite casserole. Ajouter le jus de clémentine, le bouillon de boeuf et porter à ébullition. Laisser réduire 5 min à feu moyen doux. La sauce légèrement réduite, ajouter la fécule délayée et laisser épaissir. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

 4. Pendant ce temps, dans un grand poêlon, faire dorer les tranches de clémentine dans un peu de beurre et les laisser caraméliser. Ajouter ensuite la moitié de la sauce avant d’y remettre les cuisses pour les réchauffer sur feu doux. 

5. Pour servir, napper les cuisses de cette sauce onctueuse, garnir de tranches de clémentine et servir avec un riz aux vermicelles et des légumes.