Pâté à l’agneau, au boeuf et au canard confit +

Explorer de nouvelles recettes en prévision des Fêtes fait partie de mes projets des prochaines semaines. Des viandes hachées parfumées d’épices à tourtière et de dakka, un mélange syrien, lorsque surmontées de beaux morceaux de canard confit, composent un délicieux pâté à servir en réception.

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour six portions raisonnables 
450 g d’un mélange de viandes hachées, agneau et boeuf
1 oignon moyen haché finement
1 ou 2 gousses d’ail, pressées
6 champignons, hachés finement
3/4 c. à thé d’épices à tourtière
1/4 c. à thé de mélange dakka
1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
2 cuisses de canard confites, désossées et défaites en morceaux
2 abaisses de pâte brisée santé
1 oeuf battu pour dorer la pâte
Sel et poivre au goût

1. Dans une casserole ou un poêlon profond, réunir les viandes hachées, l’oignon, l’ail, le hachis de champignons, les épices et la tasse de bouillon.

2. Porter à ébullition, réduire le feu bien mélanger en séparant la viande avec une spatule. Lorsque la viande a commencé à perdre sa couleur rosée, compter 20 min de cuisson à faible bouillonnement. Retirer du feu et laisser refroidir. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

3. Installer une abaisse de pâte au fond d’un moule à tarte profond. Lorsque le mélange de viande est bien refroidi, l’étendre sur la pâte avec une cuillère trouée, de manière à laisser le jus de cuisson de côté.

4. Recouvrir avec les morceaux de canard confit, puis d’une deuxième abaisse de pâte.

5. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de l’oeuf battu, puis faire des incisions dans la pâte pour la facilité la cuisson.

6. Enfourner sur la grille du bas et cuire d’abord 15 min à 450 °F. Retirer du four, réduire la température à 350 °F et cuire, toujours sur la grille du bas, de 20 à 25 min. Au besoin, recouvrir les rebords du pâté de bandes de papier alu pour éviter qu’elles ne brûlent.

Mélange d’épices à tourtière

1 c. à thé  d’un mélange de cinq-poivres 

1 c. à thé de piment de la Jamaïque

½ c. à thé de muscade 

1/3 c. à thé de clou de girofle moulu

½  c. à thé de cannelle

½  c. à thé de sarriette

½  c. à thé de sauge 

Mélanger et conserver dans un pot hermétique.

Dakka, mélange d’épices syrien

4 c. à thé  de piment de la Jamaïque

3 c. à thé de poivre en grains

1 c. à thé  de cannelle

1 c. à thé  de clou de girofle

1/2 c. thé de muscade

½ c. à thé  de graines de cardamome (la gousse écrasée, on récupère les graines

Verser les épices entières dans un poêlon et chauffer à sec 1 min ou jusqu’à ce que les arômes se développent. Les piler au mortier ou dans un moulin à café, les mélanger aux épices déjà moulues et conserver dans un flacon hermétique à l’abri de la lumière.

Pâte à tarte santé

Ingrédients pour deux abaisses

2 tasses (500 ml) de farine tout usage, non tamisée 

1 c. à soupe de levure chimique ( poudre à pâte) 

1 pincée de sel 

1/2 à 3/4 de tasse (125 à 180 ml) d'eau froide 

1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique blanc 

7 c. à soupe légèrement bombée de margarine non hydrogénée (moi, Becel au goût de beurre)

Œuf battu pour badigeonner la pâte.

Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel et bien mélanger.

Y incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. 

Verser le vinaigre dans l'eau, puis incorporer l’eau en commençant par 1/2 tasse, en mélangeant à la fourchette sans trop travailler.

Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique. 

Mettre au frigo de 20 à 30 minutes avant de rouler.

Pour la dorure, un peu d’œuf battu.

Secret de cuisine
Pour faciliter le service, on le prépare la veille, on le coupe une fois refroidi au frigo, et on le sert dans une plus grande assiette, de manière à avoir de belles pointes. Comme la viande hachée est tout de même un peu friable, la prochaine fois, je la mêlerai à une pomme de terre en purée.

Note gourmande
L’ajout d’agneau, de champignons, de dakka et de canard confit ajoutent une note exotique à cette recette de tourtière. Pour lui donner  encore plus d'exotisme, la prochaine fois je parsèmerai les viandes hachées de pignons.